Análisis de la calidad de los productos horneados mediante la medición espectrofotométrica del color

Analizar la calidad de los productos horneados mediante la medición espectrofotométrica del color es esencial para garantizar la satisfacción del consumidor. Fuente de la imagen: Pexels user pixabay.com

Una de las mejores partes de mi mañana es entrar en mi panadería local y oler el aroma de los panes, pasteles y galletas recién horneados, recién salidos del horno y listos para atraer a los clientes del día. Sin embargo, cuando compro productos de panadería en bolsas o cajas en el supermercado, no hay señales olfativas que guíen mis decisiones de compra. En su lugar, debo confiar únicamente en la vista para evaluar si un producto parece apetitoso o no.

Por suerte, el color de los alimentos horneados puede decir mucho, ya que nos da pistas vitales sobre el sabor potencial e incluso la textura basándose únicamente en el tono. Lo más probable es que pase por alto las galletas que están demasiado oscuras, pero se decantará por las que tienen el punto justo de dorado, creyendo que sabrán a gloria. Los fabricantes de alimentos lo saben y son muy conscientes del impacto que tiene el aspecto de sus productos en la elección del consumidor. Por ello, la medición instrumental del color es una parte esencial del análisis de la calidad de los productos horneados para los fabricantes de alimentos de todo el mundo.

El color de los productos horneados es el producto de las reacciones de Maillard, una compleja serie de reacciones químicas que dan a las galletas, panes y pasteles su color, olor y sabor característicos. Fuente de la imagen: Pexels usuario Padurariu Alexandru

El impacto de la reacción de Maillard

El color de los productos horneados depende tanto de sus ingredientes como de su elaboración, y el color ideal varía de un producto a otro; una tortilla de harina tendrá un aspecto muy diferente a una tortilla de maíz y un pan de centeno claro se distingue inmediatamente de uno de centeno oscuro. Pero independientemente de las particularidades de cada producto, lo que todos comparten es la reacción de Maillard.

La reacción de Maillard es el resultado de complejas interacciones químicas entre aminoácidos y azúcares reductores en presencia de temperaturas elevadas. El resultado más obvio de Maillard es el pardeamiento, pero también produce sabores distintos y deseables. Como señala Food Info, "en el proceso se crean cientos de compuestos de sabor diferentes. Estos compuestos, a su vez, se descomponen para formar otros nuevos, y así sucesivamente. Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy característico de compuestos aromáticos que se forman durante la reacción de Maillard."1 La reacción de Maillard, por tanto, no es un fenómeno único, sino un proceso altamente individualizado que da lugar a colores, sabores y olores únicos, creando una experiencia multisensorial que afecta profundamente a la forma en que vemos, olemos y, en última instancia, saboreamos los alimentos.

El color como indicador de calidad

El color de los alimentos tiene una importancia extraordinaria; las investigaciones han demostrado una y otra vez que los consumidores toman decisiones de compra basándose principalmente en la información visual, y crear productos atractivos es esencial para el éxito de todo tipo de productos alimentarios. Sin embargo, en los productos horneados, el color no existe de forma aislada, sino que actúa como señal visual; dado que los parámetros de calidad afectados por la reacción de Maillard funcionan como una red, es posible hacer conjeturas sobre todas las variables sensoriales basándose en una sola variable. Así pues, la medición del color es un método fiable para analizar la calidad de los productos horneados de forma no destructiva.

Elegir el instrumento adecuado

Los espectrofotómetros de reflectancia son ideales para medir el color de los productos horneados gracias a su capacidad para cuantificar objetivamente la información cromática y traducirla en espacios de color e índices aplicables. Pero no todos los espectrofotómetros son iguales. Como señala Rachel Stothard, debido a que los productos de panadería están "hechos de ingredientes que pueden variar por sí mismos en color y aspecto, es imposible conseguir que el producto final tenga un color completamente uniforme de un lote a otro"2 Por ello, el promedio de muestras ofrece una representación más fiable del producto. Seleccionar un espectrofotómetro capaz de capturar y promediar rápidamente múltiples mediciones es esencial para producir resultados precisos. También es importante recordar que, aunque muchos espectrofotómetros pueden manejar adecuadamente muestras uniformes, los productos horneados rara vez son planos o lisos. Por ello, es necesario utilizar un espectrofotómetro con medición de altura integrada que pueda tener en cuenta automáticamente las variaciones de textura para obtener una verdadera precisión.

Creación de un sistema de colores

Dado que la naturaleza individualizada de las reacciones de Maillard implica que los distintos tipos de productos horneados tendrán apariencias ideales diferentes, los fabricantes de alimentos deben desarrollar un sistema de color único para cada tipo de producto. La combinación de su espectrofotómetro con un sofisticado paquete de software le permite crear fácilmente estándares de color que pueden utilizarse en toda la producción para garantizar que los productos se mantienen dentro del rango de tolerancia elegido. Cuando un producto se salga de las especificaciones, los operarios recibirán una alerta al instante, lo que les dará la oportunidad de tomar medidas correctivas y evitar la salida de productos defectuosos al mercado, mejorando la eficiencia y protegiendo su reputación de calidad.

Instrumentación HunterLab

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