Buenas prácticas para medir el color de la carne

Aunque sus productos cárnicos sean seguros para el consumo, los clientes se abstendrán de comprarlos si su color no parece natural. Siga estas prácticas para ayudar a mantener y medir los requisitos de color de la industria para la carne.

Atención a los factores extrínsecos

Antes de comprobar el color de la carne, debe ser consciente de los factores extrínsecos que suelen afectar a su color. La mioglobina es el principal factor intrínseco que da a la carne precocinada su color rojo; sin embargo, ciertos factores extrínsecos desempeñan un papel importante en la coloración. Algunos de los más comunes son:

• Genética, edad o sexo del animal
• Densidad energética de la dieta
• Estacionalidad de la carne
• Condiciones postmortem
• Métodos de transformación y envasado
• Tiempo y temperatura de almacenamiento a largo plazo
• Sobreexposición al oxígeno

Comprobación del color de la carne precocinada y cocida

Los clientes utilizan el color para calibrar la calidad o la seguridad de la carne. Para asegurarse de que su carne cumple las normas del sector, analícela en cada fase del proceso de fabricación con un espectrofotómetro.

Un espectrofotómetro es un instrumento complejo que crea un análisis espectral para medir el color de la carne. Además, puede estimar el porcentaje de mioglobina, lo que lo convierte en el equipo más eficaz para el trabajo.

Utilice las siguientes prácticas para obtener resultados de calidad con un espectrofotómetro.

Evitar la almohada

La prueba de la carne requiere la cantidad adecuada de presión suave para que la luz no pueda entrar o salir por la abertura de la máquina. Sin embargo, hay que asegurarse de que no se ejerce demasiada presión sobre la muestra, ya que esto puede provocar que la carne forme una superficie curvada, lo que se conoce como pillowing.

En general, la muestra debe tener una superficie plana para obtener los mejores resultados. Cualquier abolladura o curvatura puede alterar la reflectancia de la máquina y afectar a las lecturas de color.

Mantener la coherencia de las muestras

Las muestras de 12 a 15 milímetros de grosor suelen ser las más adecuadas para absorber la luz no reflejada. Si una muestra es demasiado fina, los resultados pueden verse alterados. Mantenga todas las muestras -precocinadas y cocinadas- en torno al mismo tamaño y uniformidad estructural.

Si la muestra es más grande, considere la posibilidad de realizar al menos tres escaneados, especialmente si el color de la muestra varía según la superficie. Las exploraciones pueden promediarse para obtener el resultado del análisis.

Trate la carne bicolor por separado

Algunas carnes de animales presentan zonas de dos tonos debido a la disminución del pH y al tipo de fibra muscular. En lugar de combinar los resultados de toda la muestra, trate la carne de dos tonos como músculos separados, tomando escáneres de cada zona y promediándolos por separado.

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