Retos de la biofortificación: Uso de la medición objetiva del color del maíz para proteger la salud pública

El color del maíz puede influir significativamente en nuestras expectativas de sabor y percepción de la calidad. Fuente de la imagen: Karolina Grabowska, usuaria de Pexels

Hace varios años, la escritora gastronómica Susan Russo escribió un artículo sobre el color del maíz para NPR y destruyó todo lo que yo creía saber sobre el maíz. En su escrito, detalla los veranos que su familia pasaba conduciendo por las carreteras rurales de Rhode Island en busca de maíz recién cosechado. "A menudo mi padre se bajaba, comprobaba el maíz y volvía con las manos vacías, declarando: 'No es lo bastante amarillo. No será dulce", escribía. Yo, que había crecido en la Costa Este y en el Medio Oeste, estaba completamente de acuerdo.1 Pero entonces Russo se mudó al sur de California, donde el amarillo brillante del maíz de la Costa Este escaseaba y los mercados agrícolas estaban llenos de granos blancos. "Fue entonces cuando aprendí una dura verdad del mundo real: algunas personas piensan que el maíz blanco es más dulce que el amarillo". A pesar de su escepticismo inicial, descubrió que el color del maíz es producto de los carotenoides, que no influyen en los niveles de azúcar. En otras palabras, a pesar de las férreas creencias de los consumidores de maíz de todo Estados Unidos, el sabor no puede predecirse en función del tono y lo más probable es que millones de nosotros hayamos estado tomando decisiones de compra basadas en concepciones inexactas y regionalizadas del cultivo del maíz.

La espectrofotometría está permitiendo a agricultores e investigadores analizar el comportamiento cromático de las estrategias de mejora del maíz. Fuente de la imagen: Pexels usuario skitterphoto.com

Cultivo selectivo para optimizar el color del maíz

El artículo de Russo demuestra vívidamente cómo nuestras suposiciones sobre la correlación entre el color del maíz y el sabor están moldeadas por nuestro entorno y, aunque pueden estar basadas en mitos, conjeturas y simples mentiras, no dejan de influir profundamente en nuestras preferencias y experiencias culinarias. Para asegurarse de que se satisfacen las preferencias de los consumidores por el color específico del maíz y de los productos derivados, los procesadores de alimentos y los minoristas buscan específicamente "maíz limpio y de colores brillantes" en las tonalidades que atraen a los clientes, a pesar de que el color puede no tener ninguna relación con el sabor.2 Como tal, los programas de cultivo de maíz están diseñados en parte para optimizar el rendimiento del color para grupos de consumidores particulares, maximizando así el atractivo visual y la comerciabilidad. Sin embargo, la evaluación visual del maíz es inherentemente subjetiva y laboriosa, y puede no producir el grado de precisión necesario para analizar de cerca el comportamiento del color de determinadas estrategias de mejora.

La espectrofotometría proporciona una base objetiva y no destructiva para medir y categorizar el color del maíz y puede desempeñar un papel integral en la evaluación de las prácticas de mejora genética del maíz. Como señala un estudio sobre la medición espectrofotométrica del color del maíz publicado en Cereal Chemistry:

Disponer de métodos objetivos precisos para evaluar el color amarillo y blanco del maíz ayudaría a los seleccionadores a seleccionar el maíz del color adecuado para su procesamiento. Los métodos no destructivos para evaluar el color son importantes en los programas de mejora genética debido al pequeño tamaño de las muestras disponibles para el análisis.

Los sofisticados instrumentos espectrofotométricos de HunterLab pueden tener en cuenta las propiedades geométricas y forma y tamaño irregulares de los granos de maíz para cuantificar con precisión la información sobre el color. Los datos recogidos pueden utilizarse para crear una imagen completa de las implicaciones cromáticas de las estrategias de mejora del maíz, lo que permite a investigadores y agricultores adaptar las prácticas agronómicas a sus propósitos.

El característico tono amarillo de los productos de harina de maíz típicos de Estados Unidos tiene connotaciones negativas en algunas zonas con altos niveles de carencia de vitamina A, lo que plantea problemas para los programas de enriquecimiento. Fuente de la imagen: Flickr usuario Steve Johnson

Los retos de la biofortificación del maíz

Diseñar programas de cultivo para obtener un color de maíz específico no es sólo una cuestión de beneficios; puede ser fundamental para promover la salud pública y prevenir enfermedades, discapacidades y muertes derivadas de una ingesta inadecuada de vitamina A. La carencia de vitamina A es una de las deficiencias nutricionales más comunes en todo el mundo, causa ceguera a entre 250.000 y 500.000 niños cada año y aumenta el riesgo de contraer y morir por enfermedades infantiles comunes.3 La capacidad de aumentar los carotenoides provitamina A, como el betacaroteno, en el maíz a través de la biofortificación, combinada con la relativa asequibilidad del maíz, lo ha convertido en una de las principales fuentes de vitamina A en todo el mundo, especialmente en regiones que se enfrentan a una deficiencia nutricional aguda, como África y el sudeste asiático. Sin embargo, a medida que aumentan los carotenoides, el maíz pasa de ser blanco a amarillo.4 Aunque para algunos consumidores occidentales este cambio de color puede ser recibido con los brazos abiertos, la historia y la percepción cultural del color del maíz en algunas partes del mundo en desarrollo hacen que el cambio sea problemático, lo que podría obstaculizar los esfuerzos de salud pública.

En muchos países africanos, entre ellos Sudáfrica, el maíz amarillo se ha utilizado históricamente de forma principal o exclusiva como pienso. Al parecer, esta práctica se inició debido al mayor riesgo de enranciamiento que presentaban los carotenoides, lo que creó una marcada distinción entre el maíz amarillo y el blanco a los ojos de los consumidores que perdura incluso cuando las técnicas mejoradas de procesamiento y manipulación de alimentos han eliminado en gran medida los problemas de enranciamiento. Como afirma el fitomejorador e investigador en ingeniería genética Matthew DiLeo, "este patrón se estableció probablemente por razones prácticas de almacenamiento, pero ahora muchos africanos (especialmente los más ricos) tienen una fuerte preferencia cultural por el maíz blanco".5 Como resultado, el maíz amarillo proporcionado a través de los programas occidentales de ayuda alimentaria ha llegado a ser considerado por muchos como un insulto, lo que a menudo hace que los receptores de la ayuda perciban que están recibiendo alimentos de origen animal, al tiempo que se establece una asociación sensorial entre el tono amarillo, la pobreza y la privación de derechos. Los investigadores y los responsables de salud pública esperan que las iniciativas educativas destinadas a replantear la percepción del color del maíz acaben aumentando la receptividad al maíz amarillo biofortificado y faciliten los esfuerzos contra las carencias.6 Otros, sin embargo, tienen un plan diferente.

Ampliación de las posibilidades del color del maíz

Los carotenoides provitamina A son capaces de crear cambios de color más allá del amarillo, ya que mayores niveles de biofortificación dan como resultado un maíz que adquiere un intenso color naranja. Esto no solo aumenta el contenido vitamínico del maíz y mejora de forma demostrable las reservas corporales de vitamina A, sino que también crea una nueva experiencia sensorial que no trae consigo la problemática historia del maíz amarillo.7 Un equipo de investigadores dirigido por Alex Winter-Nelson en la Universidad de Illinois ha experimentado con la aceptabilidad del nuevo maíz naranja y ha observado resultados prometedores:

Hace poco más de un año, Winter-Nelson y uno de sus estudiantes de posgrado llevaron parte de este maíz naranja a un mercado al aire libre de Mozambique para hacer una prueba de sabor. Los clientes seguían prefiriendo el maíz blanco, pero casi la mitad aceptaron cambiarlo por bolsas de maíz naranja cuando supieron que era más nutritivo.8

Modulando los niveles de carotenoides para crear un producto cromáticamente único, los científicos esperan introducir maíz y productos derivados biofortificados incluso en mercados históricamente poco receptivos, mejorando así la salud pública. El control espectrofotométrico de los datos de color facilita este proceso y garantiza que las tonalidades producidas cumplan la norma de aceptabilidad cultural, mejorando vidas de forma directa y significativa.

Medición del color HunterLab

HunterLab ha sido pionero en el campo de la medición espectrofotométrica del color durante más de 60 años. En ese tiempo, nuestros instrumentos se han utilizado para evaluar y redefinir los métodos de producción y procesamiento de alimentos en Estados Unidos y en todo el mundo para satisfacer las necesidades nutricionales y las preferencias de los consumidores. Nuestras versátiles tecnologías le proporcionan la información que necesita para evaluar con precisión sus estrategias de cultivo de maíz y crear productos visualmente atractivos que mejoren la vida de sus clientes. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestra innovadora gama de espectrofotómetros, paquetes de software de fácil uso y un servicio de atención al cliente de primera línea.