Los tostadores de café pueden utilizar espectrofotómetros para determinar el color en la escala de tostado de la SCAA

El color del café da pistas sobre su perfil de sabor. Crédito de la imagen: Flickr user Olle Svensson (CC BY 2.0)

Mi sentido del gusto carece de distinción. Entiendo bien los sabores generales -dulce, amargo, salado, ácido-, pero después de eso, todo es griego. En consecuencia, tiendo a dudar de que las diferencias de sabor por las que tanto alardean los sumilleres informales que conozco sean tan fuertes en la boca como en sus mentes. Así que, cuando mi amigo me dijo que podía percibir la diferencia entre tazas de café tan claramente que podía emparejar una serie de tazas con sus respectivos granos, le dije: "demuéstralo". Ese fin de semana, preparamos ocho tazas de café de ocho tostadores diferentes. Guardé un grano de cada bolsa para que él lo comparara con la taza. Después de un sorbo de cada taza, se quedó perplejo durante un minuto, probó unas cuantas tazas por segunda vez y luego emparejó las tazas con los granos. Acertó todas. "¿Cómo lo has hecho? le pregunté después de saldar la parte en metálico de nuestra apuesta. Por supuesto, me lo contó con mucho gusto.

El color del café puede mostrar su perfil de sabor

El color de un grano de café puede decir mucho. Los distintos colores se deben a diferentes tiempos de tueste. Las diferencias mínimas en el tueste pueden tener efectos enormes en el sabor, la acidez, el cuerpo y el regusto del café1 Así pues, determinar el color exacto de un grano de café tras el tueste puede decir mucho al fabricante sobre el sabor que tendrá el café.

Para el consumidor medio de café, distinguir los atributos de un café a partir del color de su tueste es un bonito truco de fiesta, una forma de presumir ante sus amigos de haber leído sobre los ocho grados de color estrictamente definidos por la SCA, de muy claro a muy oscuro, una forma de aumentar la autoestima. En resumen, no hay mucho en juego. Sin embargo, para un fabricante, los grados de color SCA son su marca. Es la razón por la que la gente compra su café. Mantener la coherencia del color es esencial para conservar a los clientes. En resumen, hay mucho en juego.

Los granos de café están verdes, y sin mucho sabor, antes de ser tostados. Crédito de la imagen: Usuario de Flickr Jessica Spengler (CC BY 2.0)

La escala SCAA se utiliza para clasificar los colores del café

Por eso los tostadores de café confían en la escala SCCA para calificar el color de sus granos durante el proceso de producción. Al comparar el color de un grano con una muestra impresa, pueden determinar dentro de un margen de error razonable si cada lote se ha tostado correctamente.

Sin embargo, este método tiene sus inconvenientes. Para empezar, es difícil que los colores coincidan exactamente entre materiales texturados. Las diferencias en la textura de la superficie de los granos de café y las impresiones de vinilo afectan a la percepción humana del color. Además, los seres humanos somos intrínsecamente subjetivos a la hora de evaluar el color. La percepción del color difiere entre distintos observadores, o incluso entre el mismo observador a distintas horas del día. La preparación de muestras y la medición pueden costar a los fabricantes un tiempo valioso si no se hacen correctamente. Guardar los datos de las pruebas lleva aún más tiempo, ya que hay que registrarlos inicialmente e introducirlos después en uno o varios sistemas de almacenamiento de datos.

Los espectrofotómetros pueden medir el café en la escala de Agtron

Para corregir esto, muchos tostadores de café han recurrido al uso de los espectrofotómetros HunterLab ColorFlexEZ Coffee para determinar el color de sus granos tostados. Estos instrumentos miden el color con extrema precisión y se pueden entregar programados para mostrar sus resultados según la escala SCAA. HunterLab incluso inventó el HCCI (Hunter Color Coffee Index), con aportaciones de tostadores de todo el mundo, para mejorar la escala SCAA. Al utilizar mediciones instrumentales, eliminan la subjetividad inherente a los observadores humanos. Los datos pueden transferirse fácilmente desde estas máquinas a una ubicación central, como un disco duro o la nube. Las máquinas realizan mediciones rápidas y fiables, y las muestras pueden prepararse rápidamente, y una sola medición puede informar del número SCAA, la clasificación de tostado y el número HCCI.

HunterLab tiene más de 65 años de experiencia en el desarrollo de espectrofotómetros para uso industrial. Trabajando extensamente con tostadores de café, hemos desarrollado la solución instrumental ideal para el análisis del color del café, el espectrofotómetro de café ColorFlex EZ. Para obtener más información sobre cómo el ColorFlex puede ayudar a mantener la consistencia de sus tostados, póngase en contacto con los expertos de HunterLab hoy mismo.