Clasificación del color: Utilización de la espectrofotometría para el análisis y la clasificación de los productos del tomate

Los llamativos colores de los tomates actúan como pistas sobre su sabor y calidad. Fuente de la imagen: Flickr usuario rpavich

Octubre es el Mes Nacional del Tomate y, para celebrarlo, la empresa de bienestar Lycored se propuso crear una ensalada de tomate de más de 450 kilos en pleno Times Square. Con 132 tipos de tomates en un arco iris de tonalidades, la ensalada presentaba la mayor variedad de tomates jamás reunida en un solo lugar. Sin embargo, incluso esta enorme variedad representa sólo una pequeña parte del número cada vez mayor de variedades de tomate que existen.

La diversidad de los tomates y la dedicación a la creación de nuevas variedades hablan del atractivo global e intercultural de esta fruta. La horticultora y experta en tomates Monica Ozores-Hampton afirma: "La gente tiene ideas románticas sobre los tomates. La gente siempre tiene una anécdota sobre su sopa o pizza favorita y añora el tomate. No hay ninguna cultura que no tenga el tomate como elemento central de su cocina". 1 Dado el papel central que desempeñan los tomates en las experiencias gastronómicas de personas de todo el mundo, no es de extrañar que el control de calidad espectrofotométrico sea primordial para los productores de tomates frescos y procesados.

La clasificación de los productos transformados a base de tomate se basa en la medición espectrofotométrica del color. Fuente de la imagen: Flickr usuario Steven Depolo

Clasificación espectrofotométrica de los productos del tomate

Aunque los tomates crudos se presentan en una amplia variedad de colores y sabores, la clasificación de productos de tomate como pastas, salsas, ketchups y zumos por parte del USDA depende del cumplimiento de unas normas de color específicas para indicar la calidad. Cada grado tiene unos rangos de color exactos y el lugar que ocupa un producto dentro de ese rango puede tener un impacto significativo en la percepción del consumidor y en su éxito en el mercado. Aunque todavía se utilizan métodos arcaicos de comparación visual, la espectrofotometría se utiliza desde hace tiempo para proporcionar una clasificación más precisa y el USDA anima ahora a los productores a recurrir a la medición electrónica del color. Los instrumentos espectrofotométricos y las fórmulas de conversión de HunterLab son reconocidos por el USDA como las mejores herramientas disponibles para la clasificación del color de los productos de tomate.

Aunque varios instrumentos HunterLab polivalentes cumplen los criterios de fiabilidad para la evaluación de tomates, también fabricamos un espectrofotómetro específico para tomates: el ColorFlex L2 Tomato. Al combinar una geometría óptima de 45º/0º con un firmware especializado para el análisis de tomates frescos y procesados, el ColorFlex L2 Tomato permite determinar fácilmente la clasificación del color del tomate. Las escalas incluyen:

• Índice de tomate fresco (FTCI)
• Puntuación de la pasta de tomate (TPS)
• Puntuación de la salsa de tomate (TSS)
• Puntuación del Salsa Catsup de Tomate (TCS)
• Puntuación del zumo de tomate (TJS)
• relación a/b

HunterLab también ofrece una baldosa de tomate para garantizar una medición precisa y repetible a lo largo del tiempo y la estandarización de enganche entre instrumentos, optimizando el análisis del color del tomate y la clasificación a lo largo de la producción. Además de medir productos de tomate procesados, tomates crudos también pueden medirse para indicar madurez, frescura y calidad general.

El contenido de licopeno aumenta a medida que el tomate madura y se concentra principalmente en la piel del fruto. Fuente de la imagen: Deniz Altinda, usuario de Unsplash

Espectrofotometría para la medición del licopeno

Los cambios de color que se producen durante la maduración de los tomates son el resultado de la disminución de los niveles de clorofila y el aumento de los carotenoides. El principal carotenoide de los tomates es el licopeno, una sustancia química famosa por sus beneficios para la salud y el componente central de su intenso tono rojo. Los niveles de licopeno no son estáticos, sino que varían en función del tipo de tomate y de las condiciones de cultivo, y tienen una relación directa con el color del fruto. La instrumentación espectrofotométrica proporciona un método altamente fiable para medir la concentración de licopeno tanto en tomates frescos como en productos derivados del tomate, cuantificando los datos colorimétricos para producir un número de Índice de Licopeno.2 El sofisticado firmware CFL2 Tomato de HunterLab ofrece el cálculo más preciso del Índice de Licopeno utilizando los valores de color a y b de Hunter obtenidos mediante un instrumento de geometría direccional 45º/0º.

El patrón oro

HunterLab ha sido pionero en el campo de la medición del color del tomate durante décadas. De hecho, cuando se desarrolló la primera correlación entre la puntuación visual y la basada en instrumentos a finales de la década de 1970, el USDA consideró el HunterLab D-25 A como el estándar de oro para evaluar las puntuaciones del tomate.3 En la actualidad, hemos llevado la medición del color del tomate a niveles aún más altos de precisión mediante instrumentación espectrofotométrica avanzada y paquetes de firmware y software personalizados que le permiten cuantificar la información cromática con facilidad. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestra innovadora gama de productos y nuestros servicios de atención al cliente.