Las soluciones de medición del color del café tostado oscuro realzan el sabor

Las soluciones de medición del color, como los espectrofotómetros, le ayudan a distinguir entre una judía oscura y una quemada. Fuente de la imagen: MaxPixel usuario Nikon D7100

Aunque el tueste claro tiene un mayor número de sabores que el tueste oscuro, la realidad es que muchos clientes siguen prefiriendo el café de tueste oscuro. De hecho, se estima que el 42% de los consumidores beben café de tueste oscuro cada día, en comparación con sólo el 15% de los consumidores que beben café de tueste claro.1 Esta es la razón por la que muchos fabricantes de café optan por hacer ambos estilos de granos en un esfuerzo por cubrir todo el espectro del mercado.

Sin embargo, el hecho de que estos consumidores de tueste oscuro prefieran un café más fuerte no significa que quieran que su café sepa a quemado. Para atender a la gran población de bebedores de café oscuro en Estados Unidos y perfeccionar sus tuestes, es necesario contar con un sistema de soluciones de medición del color diseñado específicamente para el café en grano. Al fin y al cabo, unos minutos de más en el tostador pueden suponer la diferencia entre un grano oscuro y audaz y uno quemado.

Algunos granos tienen un color tan oscuro que es difícil saber si se han tostado durante demasiado tiempo. Fuente de la imagen: Wikimedia usuario Dan Bollinger

Los tonos más oscuros de los granos de café plantean retos

Las soluciones de medición del color son esenciales para el tueste del café porque existe una estrecha relación entre el color del café y su sabor. Cuanto más claros sean los granos tostados, más afrutado y dulce será el café resultante, mientras que los tostados más oscuros empiezan a perder estos sabores ligeros y afrutados. En un tueste oscuro, ciertos sabores del café, como las notas de chocolate, se vuelven más fuertes, mientras que los sabores más sutiles, como la fruta, desaparecen. Sin embargo, si se tuestan los granos durante demasiado tiempo, incluso estos fuertes sabores a chocolate empiezan a volverse amargos, lo que produce un desagradable sabor a quemado.

El reto del café de tueste oscuro es que cuando se llega al extremo más oscuro de la escala de color, es mucho más difícil detectar las diferencias entre un grano de color marrón muy oscuro y otro que se acerca al extremo negro de la escala. A medida que el color de un producto se acerca a los tonos más oscuros que el ojo humano es capaz de ver, parte de la luz visual disponible es absorbida.2 Cuando esto ocurre, es más difícil detectar las diferencias porque los granos parecen demasiado oscuros para detectar con precisión sutiles matices de marrón dentro del negro. Es más, incluso cuando se comparan los granos de café de tueste oscuro con una hoja de color estándar, la mayoría de los granos se situarán en algún punto entre ese color ideal y el color próximo a él. La precisión de las soluciones de medición del color que se basan únicamente en el ojo humano suele estar sesgada; un observador puede ver un grano oscuro que parece estar más cerca del color ideal en la carta de la escala de colores, mientras que otro puede ver un grano que está más cerca del extremo "quemado" de la escala.

La delgada línea que separa las judías oscuras de las quemadas

Las pequeñas incoherencias en la percepción del color se acumulan con el tiempo y pueden tener graves consecuencias para su empresa. Para empezar, un tueste incoherente puede hacer que su empresa parezca menos fiable a los ojos de los consumidores, lo que puede afectar a sus ventas en el futuro. Un cliente nuevo puede quedar impresionado con la capacidad de su empresa para elaborar un tueste oscuro que no sepa a quemado la primera vez, pero si el siguiente paquete que le compra tiene un tueste demasiado intenso, puede tener miedo de volver a comprarle café. También es importante recordar que, aunque los granos de café de tueste oscuro pueden parecer casi idénticos en color a los granos quemados, hay una diferencia significativa en el sabor. Es cierto que un café tostado oscuro de calidad tendrá menos sabores que los tostados más claros, pero eso no significa que todos los tostados oscuros sean insípidos y amargos.3 El objetivo es lograr un perfil audaz y una sensación de cuerpo sin que su café sepa a carbón amargo.

Un espectrofotómetro de café puede medir con precisión los posos de los granos para determinar si el tueste es demasiado oscuro o justo el adecuado. Fuente de la imagen: MaxPixel usuario Canon EOS 70d

Utilice espectrofotómetros diseñados específicamente para el café

Para conseguir un tueste suficientemente oscuro (no quemado) y eliminar el sesgo en sus protocolos de medición del color, necesitará combinar un espectrofotómetro específico para café con la escala de medición del color de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Mediante el uso de ambos métodos, puede utilizar los estándares de su sector y obtener datos precisos y fáciles de leer de su espectrofotómetro que se adhiere a estos estándares.

Muchos fabricantes de café utilizan la escala SCAA para determinar si sus granos están perfectamente tostados. Esta escala utiliza baldosas de colores que se numeran según el grado de oscuridad de los granos. Cuando utilice la escala, verá que el tueste más oscuro (ficha nº 25) parece casi negro sobre un fondo blanco. Sin embargo, cuando coloque esta ficha sobre un fondo negro, observará que en realidad es de color marrón muy oscuro. Cuando tueste café, querrá que sus granos sean ligeramente más claros que este tono más oscuro de la escala. Los granos más oscuros que la baldosa 25 tienden a tener un sabor amargo y quemado, incluso cuando se utilizan granos de la mejor calidad.

Mediante el uso de un espectrofotómetro especial como el ColorFlex EZ Coffee instrument, puede medir con precisión el tono exacto de sus granos y el espectrofotómetro hará coincidir automáticamente esta lectura con un número de mosaico SCAA correspondiente. Además de proporcionarle el número exacto de mosaico, el instrumento también puede darle los datos de clasificación de tueste de la SCAA o el índice de color del café propiedad de HunterLab (el HCCI). No necesita instalar estos componentes por separado; cada espectrofotómetro de café viene equipado con este firmware ya instalado. Al combinar estas escalas especiales con una geometría de medición precisa de 45°/0°, los fabricantes de café ya no tienen que depender del ojo humano para probar su café. En lugar de utilizar probadores humanos, que son naturalmente parciales y experimentan frecuentes fallos en la percepción del color, este espectrofotómetro de café se mantiene constante a lo largo del tiempo y le proporciona datos claros sobre el punto exacto en el que se encuentra su café, independientemente de la escala que utilice.

HunterLab Innovación

Si está interesado en perfeccionar su propio tueste oscuro para atraer a más clientes, puede empezar por integrar soluciones espectrofotométricas de medición del color en su proceso de tueste del café. Contacte con HunterLab para obtener más información sobre nuestros instrumentos específicos para el café. Podemos proporcionarle información detallada sobre cada escala de color que utilizamos para garantizar el control de calidad en cada tueste y podemos ayudarle a encontrar la solución perfecta para las necesidades de su empresa. Nuestros expertos le guiarán a través de las especificaciones del instrumento, así como la forma de instalar este espectrofotómetro en su laboratorio de pruebas. Con nuestro personal experto a su lado, creará un tueste oscuro, rico y audaz que encantará a sus clientes.