Estabilidad del color: El papel de los espectrofotómetros en la vida útil de los productos cárnicos

Recordando las innumerables comidas de cafetería que una vez inundaron mi dieta de almuerzo, no puedo decir que eche de menos las casi inidentificables opciones de comida que abarrotaban mi bandeja a diario. Estoy seguro de que mucha gente puede identificarse con el eterno rechazo de la llamada "carne misteriosa", y esta noción sigue siendo válida hoy en día. Las especulaciones sobre la duración del color y los productos de carne misteriosa siguen atormentando a los compradores hoy en día. La estabilidad del color y los cambios indeseables que afectan a la vida útil de las carnes en nuestros supermercados locales desempeñan un papel importante en la elección del consumidor. La gente quiere saber exactamente qué significa el color de nuestros alimentos. ¿Es fresco? ¿Son seguros? La percepción del color puede dar a los consumidores nociones preconcebidas sobre si la carne sabrá bien o no una vez cocinada.

Incluso un ligero cambio de color puede indicar una posible contaminación en los alimentos musculares. El uso de tecnología espectrofotométrica puede ayudar a los fabricantes a analizar posibles problemas y ayudar en la medición del color. Fuente de la imagen: Naotake Murayama, usuario de Flickr

Incluso un ligero cambio de color puede indicar una posible contaminación en los alimentos musculares. El uso de tecnología espectrofotométrica puede ayudar a los fabricantes a analizar posibles problemas y ayudar en la medición del color. Fuente de la imagen: Naotake Murayama, usuario de Flickr

Los fabricantes de la industria cárnica reconocen el valioso papel que desempeña la estabilidad del color en la elección del consumidor y confían en las herramientas de medición del color y en los espectrofotómetros para controlar los productos alimentarios musculares. Entender los cambios de color de la carne en distintas condiciones y aplicar métodos para medir la estabilidad del color se ha convertido en una ciencia muy afinada y en una necesidad en el negocio de la comercialización de la carne.

El color de la carne

Si se acercara al mostrador de carnes de su supermercado local, esperaría ver un surtido fresco de carnes de color rojo brillante. Los colores marrones o grises podrían indicar a la mayoría de los clientes que la carne se ha estropeado o que lleva demasiado tiempo en la estantería. Pero, ¿de dónde sacamos la idea de que el color está relacionado con estas características? Todo tiene que ver con la mioglobina, la proteína que produce ese color rojo brillante que esperamos de carnes como la ternera o el cordero. La mioglobina no procede de la sangre que circula por la carne, sino que está presente en el propio músculo, fijada dentro de los tejidos. Los espectrofotómetros pueden medir la mioglobina mediante precisas variaciones de color para ayudar a determinar la vida del color en los productos alimenticios a base de músculo.

El USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) recibe a diario numerosas llamadas de consumidores preocupados por el color de los productos cárnicos. Puesto que sabemos que la vida del color importa al consumidor, es necesaria una tecnología de vanguardia para controlar de forma sistemática los cambios que se producen en los alimentos musculares después del sacrificio. De hecho, el USDA afirma, "casi el 15% de la carne de vacuno al por menor tiene un descuento en el precio debido a la decoloración de la superficie, lo que corresponde a pérdidas de ingresos anuales de 1.000 millones de dólares". La estabilidad económica de los alimentos musculares y de las ventas depende de la capacidad de prolongar la vida del color de los productos utilizando el conocimiento de la química de la mioglobina y la tecnología de medición del color.

Aplicaciones de la medición del color en los alimentos musculares

Según la American Meat Science Association's (AMSA) Meat Color Measurement Guidelines, "la evaluación del color es una parte esencial de la investigación de la carne, el desarrollo de productos y la resolución de problemas de procesado. Cuando se hace correctamente, tanto las apreciaciones visuales como instrumentales del color son herramientas de investigación poderosas y útiles." Aunque estas directrices afirman que no todo el mundo necesita ser un experto en química de la mioglobina, la evaluación del color debe realizarse cuidadosamente utilizando la instrumentación adecuada para regular el color. Se han desarrollado directrices específicas que tratan de la absorción de la luz y la reflectancia. Estas mediciones de la estabilidad del color suelen ser complicadas y requieren una instrumentación espectrofotométrica avanzada y el apoyo de expertos para cuantificar y analizar correctamente los datos, y son esenciales para la calidad del producto.

Los espectrofotómetros se utilizan en diversas aplicaciones de medición del color, incluida la cantidad de grasa en los productos alimenticios musculares; un factor importante para el consumidor preocupado por su salud. Fuente de la imagen: Flickr usuario Bob Peters

Los espectrofotómetros se utilizan ampliamente para medir el color en la industria cárnica, ayudando a los fabricantes a controlar el tiempo de conservación y a detectar problemas o posibles contaminaciones. Debido a la naturaleza inestable de los alimentos musculares, pueden producirse cambios por la exposición prolongada al aire, la contaminación exterior y los cambios de temperatura. Se necesita una supervisión constante para garantizar la estabilidad y seguridad del producto, y depende en gran medida del control del color. El control del contenido de grasa también se basa en la tecnología espectrofotométrica y contribuye al control de calidad en una sociedad preocupada por la salud. Cuando estos aspectos se tienen en cuenta y se abordan con la tecnología adecuada, las empresas de producción cárnica se ocupan de proteger su cuenta de resultados.

La elección correcta en la medición del color

Debido a la compleja naturaleza de la química de la mioglobina y la estabilidad del color, es importante utilizar las herramientas adecuadas para la medición del color. Las opciones en espectrofotómetros pueden variar, pero con el fin de satisfacer las demandas en el monitoreo y la generación de datos precisos para la consistencia del color de la carne, las industrias de alimentos para músculos deben seleccionar tecnología confiable. La línea de herramientas de medición del color y espectrofotómetros de HunterLab está diseñada específicamente para satisfacer las necesidades de la industria. Trabajamos en estrecha colaboración con los líderes en la investigación de la ciencia de la carne y estamos continuamente desarrollando productos para ayudar a las industrias a seguir siendo competitivas. Póngase en contacto con HunterLab hoy mismo para obtener más información.