El agua de coco es una industria multimillonaria que se espera que crezca a nivel mundial hasta los 8.300 millones de dólares en 2022.1 Los consumidores se han sentido atraídos por el sabor dulce y refrescante del agua de coco y su composición química única, similar a la del plasma sanguíneo, que es rico en carbohidratos y nutrientes importantes como el magnesio, el calcio y el fósforo.1 Estos nutrientes también hacen del agua de coco una bebida deportiva rehidratante natural que ha aumentado el atractivo del mercado. El agua de coco fresca, procedente de cocos jóvenes y verdes, es especialmente apreciada por su delicado sabor y sus mayores beneficios antioxidantes.
Cuando se vierte por primera vez de la cáscara de coco, el agua de coco es un líquido transparente e incoloro que puede combinarse con la pulpa interior para obtener una textura y variedad adicionales. En los procesos de recolección, agrietamiento, esterilización y almacenamiento pueden producirse cambios de color, de modo que la bebida final puede variar de blanco translúcido a amarillo pálido e incluso rosa brillante.1 Los productos también pueden incluir distintos niveles de pulpa en el líquido en función de la región geográfica, las prácticas de recolección, la pasteurización y la orientación del mercado, como las bebidas de coco que se venden con pulpa.
El producto final del agua de coco vendida es una combinación del color y la concentración de pulpa, o turbidez del agua. Con tantas variables diferentes, puede ser un reto mantener un producto consistente. Sin embargo, la tecnología espectrofotométrica de Hunter, con sus innovaciones en las mediciones de color y turbidez, puede ofrecer soluciones innovadoras para medir tanto el color como la turbidez en una sola lectura del agua de coco y obtener una producción consistente y fiable. La medición de la turbidez puede sustituirse por una medición de la turbidez realizada con un instrumento independiente.
DIFICULTADES PARA MANTENER EL COLOR Y LA TURBIDEZ DEL AGUA DE COCO.
Cuando su cliente coge una botella de agua de coco fría del frigorífico de la tienda, lo queve a través del plástico es una combinación de color, normalmente blanco claro a amarillo pálido, y concentración de pulpa. Paseando por el pasillo de las bebidas, hay muchas marcas diferentes de agua de coco, cada una con una apariencia fiable y consistente para crear confianza en la marca con su cliente. Pero de la cáscara a la botella y a la tienda, el aspecto uniforme no es tan sencillo, ya que múltiples variables, como las propiedades químicas, los métodos de recolección y almacenamiento y las diferencias de producto, influyen en el producto final.
Estas dificultades comienzan con el coco. Dado que el agua de coco tiene un pH elevado, que oscila entre 5 y 5,4, está sujeta a un rápido deterioro y fermentación una vez expuesta al oxígeno.1 El agua de coco joven, que se cosecha un mes antes que los cocos maduros, tiene un pH más bajo pero un mayor contenido fenólico, así como una mayor actividad de las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD). El mayor contenido de fenoles aumenta los niveles de antioxidantes y los beneficios para la salud, pero una mayor PPO y POD también aumenta la susceptibilidad del agua a la oxidación1 A los pocos minutos de agrietarse por primera vez, puede aparecer una decoloración amarilla, ámbar, marrón o incluso rosa en la superficie del agua cosechada.
Para evitar que se estropeen antes de tiempo, las nueces enteras se recogen con cuidado y se almacenan hasta seis días antes de su extracción en el interior de la planta. Pero con el procesado surgen nuevos retos. Durante el agrietamiento y la recolección, el agua de coco puede enturbiarse por la cáscara accidental y los restos de carne de coco, o por la adición de pulpa para una bebida de coco despulpado. Una vez cosechada, el agua de coco debe esterilizarse y embotellarse rápidamente, lo que también puede provocar cambios en la coloración. Para evitarlo, se utilizan rápidamente técnicas térmicas convencionales, así como el enfriamiento, la congelación o la adición de zumos estabilizadores, como la piña, para evitar una mayor decoloración.2 A pesar de estos métodos de prevención, si el espacio de almacenamiento no se controla adecuadamente la temperatura, puede producirse decoloración durante el almacenamiento y el transporte a la tienda.
Con todas estas variables diferentes, el reto de ofrecer una bebida de coco consistente puede parecer elevado. Sin embargo, la consistencia y la fiabilidad son la piedra angular de la marca en un mercado saturado. También es muy importante que los productos cosechados de forma natural tengan un color y una turbidez uniformes para generar confianza en el consumidor.
