Efecto del color en la percepción, el sabor y la calidad de los alimentos

Para el Sr. I, el zumo de tomate es negro. Sabe que no es realmente negro, pero no puede verlo de otra forma, ni siquiera en su mente. En Un antropólogo en Marte, el neurólogo Oliver Sacks cuenta la historia del Sr. I, un pintor que desarrolló acromatopsia cerebral, o incapacidad para percibir el color, tras un accidente de coche. Para el Sr. I, los tomates negros no saben bien, así que cierra los ojos y se imagina mordiendo un tomate rojo maduro, intentando borrar la variable visual. "Pero esto no ayudaba mucho", escribe Sacks, "porque la imagen mental de un tomate era tan negra como su aspecto".

Y los tomates no eran el único problema; cualquier alimento que no coincidiera con los colores que recordaba de antes del accidente le resultaba poco apetecible y por mucho que intentara visualizar que estaba comiendo una naranja o un plátano amarillo, su cerebro se negaba a creerle. Al final, decidió que sólo comería alimentos que coincidieran con sus recuerdos, lo que le dejó con una dieta en blanco y negro que incluía yogur natural pero no de fresa, aceitunas negras pero no verdes.

La mayoría de nosotros sabemos que el color influye en nuestra percepción de los alimentos. Al fin y al cabo, evaluamos constantemente los alimentos en función de su tonalidad, desde comprobar si la carne sigue roja hasta adivinar que un aguacate está maduro cuando su piel se vuelve verde oscuro. Pero el color hace algo más que alertarnos de los cambios físicos o químicos de los alimentos; también influye profundamente en cómo los probamos y, a veces, incluso en si los probamos. El color es tan poderoso que puede anular lo que nuestros otros sentidos nos dicen que es cierto, haciéndonos probar un dulzor que en realidad no existe, experimentar sabores que no están presentes y aceptar o rechazar alimentos simplemente por su tonalidad. Al comprender el profundo efecto del color en las experiencias gustativas, los fabricantes de alimentos pueden conocer mejor las expectativas de los consumidores y la importancia de crear y controlar el color de los productos comestibles.

Efectos psicológicos del color de los alimentos

¿Influye el color de los alimentos en la percepción del gusto y el sabor en los seres humanos? La respuesta corta es sí, ya que son varios los factores que influyen en la experiencia psicológica y sensorial de una persona con los alimentos, como la textura, la temperatura y el aspecto. Los estudios han demostrado que el color puede influir en la experiencia de comer de múltiples maneras.

Al comer o beber, la mayoría de las personas asimilan primero la información visual. Observan el aspecto de la comida en contraste con el plato o el recipiente que la rodea y se basan en años de experiencia con alimentos similares antes de dar un bocado, haciendo suposiciones sobre el sabor y el grado de satisfacción de la comida. Consciente o inconscientemente, el color influye en los siguientes aspectos psicológicos de la experiencia de comer:

• Sabor: La gente hace suposiciones sobre el sabor de los alimentos basándose en el color. Por ejemplo, pueden creer que una manzana roja brillante sabrá dulce. Si el sabor real de la comida no cumple las expectativas, el cerebro puede no percibir la diferencia, sustituyendo los sabores existentes por los esperados o elevando los sabores que son más suaves de lo previsto.
• Saciedad: Las personas pueden comer más o menos cantidad de un alimento dependiendo de su color y presentación. Los alimentos blancos, como las palomitas de maíz, pueden incitar a picar sin sentido, por ejemplo. Los estudios también indican que el color de los platos influye en la cantidad que la gente decide comer. Sin embargo, se necesitan más investigaciones para determinar si es el color en sí o el contraste entre el plato y la comida lo que provoca este efecto.
• Disfrute: La gente suele asociar los alimentos de colores más vivos con una mejor nutrición y sabor. Esto se aplica tanto a los productos frescos como a los dulces. Si una persona encuentra atractivo el color de un alimento, su disfrute general puede aumentar independientemente del sabor real o del contenido nutricional.
• Elección de alimentos: Las personas se inclinan de forma natural por los alimentos con colores atractivos y evitan los alimentos con colores poco atractivos o preocupantes. Los alimentos con colores que indican deterioro o mala calidad tienen pocas probabilidades de convencer a los clientes en el supermercado.

Identidad de sabor: Cómo afecta cada color al sabor

Los alimentos presentan muchos colores diferentes. De ahí que establezcamos conexiones entre determinados colores y sus correspondientes sabores. Según la cultura y las experiencias pasadas, podemos suponer que una bebida roja tiene sabor a cereza, fresa, arándano o incluso tomate, pero probablemente no supondríamos que sabe a melocotón. Debido a las suposiciones que hacemos sobre el sabor, el color y la percepción del gusto están estrechamente relacionados.

Los distintos colores afectan al sabor de diversas maneras. Los alimentos de color rojo vivo pueden aumentar la percepción del dulzor y disminuir la del amargor, razón por la cual algunos fabricantes aplican colorante rojo al exterior de las manzanas y los tomates frescos. Por el contrario, los alimentos con un color azul inesperado pueden hacer que algunas personas pierdan el apetito debido a la rareza de este color en la naturaleza.

Decoloración de los alimentos

La decoloración se refiere a un color que entra en conflicto con las creencias del consumidor sobre el aspecto que debe tener un determinado alimento. La decoloración puede ser natural, como el verde, el negro o el blanco asociados al moho. Pero también puede ser artificial. Los consumidores evitan los alimentos descoloridos, por lo que es importante elegir cuidadosamente los colorantes artificiales para evitar los efectos negativos del color en la percepción del sabor.

El impacto del color en el sabor y la identificación de los alimentos

En 1980, se publicó en el Journal of Food Science un estudio que sigue siendo uno de los más importantes sobre el efecto del color en la percepción, identificación y, en definitiva, experiencia de los alimentos.2 Mediante una serie de experimentos diseñados para examinar la relación entre el color, el sabor y la identificación de los alimentos, los investigadores hicieron algunos descubrimientos notables sobre nuestra percepción de los alimentos:

• Experimento 1: Se pidió a los participantes que identificaran el sabor de cuatro bebidas con sabor a fruta mientras llevaban gafas rojas en una habitación con luz fluorescente roja, lo que hacía imposible distinguir el color de la bebida. Mientras que el 70% de los participantes fueron capaces de identificar correctamente la bebida con sabor a uva, sólo el 20% de los participantes fueron capaces de identificar la bebida con sabor a naranja, a pesar de que el 100% de ellos identificaron todas las bebidas correctamente en condiciones normales de iluminación.
• Experimento 2: Se pidió a los participantes que describieran los sabores de bebidas a las que se habían retirado los aditivos de color típicos y se habían sustituido por colores atípicos. Los investigadores descubrieron que "la coloración inapropiada... inducía respuestas de sabor que normalmente se asocian con ese color". En otras palabras, los participantes percibieron que una bebida de color naranja y sabor a cereza sabía a naranja, no a cereza.
• Experimento 3: Se pidió a los sujetos de la investigación que identificaran la aceptabilidad del sabor de 12 muestras de pastel consistentes en cuatro niveles de color y tres niveles de sabor bajo iluminación fluorescente blanca o iluminación roja con enmascaramiento de color. Tanto la aceptabilidad del sabor como la intensidad percibida del mismo se vieron significativamente afectadas por el nivel de color; cuanto más brillante era el pastel, más intenso resultaba. Estos efectos no se observaron en los participantes que degustaron los pasteles en condiciones de enmascaramiento del color.

Los hallazgos ofrecen una visión profunda del papel vital que desempeña el color en la percepción de los alimentos, a menudo por encima de otras facultades sensoriales y trazando una trayectoria experiencial contraria a la realidad material. Como señalan los autores:

[Estos experimentos] ponen de relieve el hecho de que el color de un producto afecta a los juicios de los observadores sobre otros atributos cualitativos de ese producto. Aunque el nivel de sabor podía ajustarse para compensar los niveles reducidos de color en algunas circunstancias, no ocurría lo mismo en toda la gama de colores, y que un determinado nivel de color era muy importante para los consumidores.

Estudios posteriores han confirmado estos hallazgos en diversos contextos, desde investigaciones sobre cómo afecta el color del vino a la percepción sensorial hasta diferencias culturales en la percepción y aceptabilidad del color del maíz. Algunas investigaciones van incluso más allá para investigar el impacto del color ambiental, revelando que el envase de los alimentos puede afectar significativamente a nuestras experiencias gustativas debido al contraste que crea (o no crea) con el alimento que contiene.

Neurobiología de las experiencias alimentarias

¿Por qué ocurre esto? Como se pregunta Tom Vanderbilt en Nautilus: "¿Es que los participantes simplemente no pueden discernir del todo cuál es ese sabor, y por eso confían en las señales visuales para que les ayuden a tomar una decisión? ¿O es que el color cambia realmente la experiencia del sabor? "3 Charles Spence, director del Laboratorio de Investigación Crossmodal de la Universidad de Oxford, afirma que las respuestas pueden encontrarse en nuestra actividad neurológica. Más del 50% de nuestra corteza cerebral se dedica al procesamiento visual, mientras que sólo entre el 1% y el 2% se ocupa del gusto. Por tanto, nuestro cerebro depende en gran medida de la información visual, sobre todo del color, para anticipar y organizar nuestra experiencia con los alimentos. Sin embargo, la información sobre el color no actúa simplemente sobre nuestros cerebros, sino que nuestros cerebros actúan sobre la información del color, basándose en años de condicionamiento para predecir experiencias futuras.

Spence afirma que, aunque los expertos solían creer que "toda esta información viene del exterior a través de nuestros ojos, oídos y lengua y se abre camino a través de la jerarquía cortical, condensándose en cada etapa, resulta que hay más vías que van de dentro hacia fuera". En otras palabras, si nos encontramos con un tomate rojo maduro, nuestro cerebro tiene un catálogo de experiencias previas con tomates rojos maduros que establece nuestras expectativas mucho antes de probar la fruta y esta información pasa a formar parte de nuestra experiencia alimentaria. Si el tomate no tiene realmente el dulzor que esperamos, nuestro cerebro puede compensar esa carencia silenciando la información no deseada y, a nivel inconsciente, atribuyendo un dulzor que no está realmente presente, porque innatamente queremos crear una narrativa cohesiva de nuestras experiencias gustativas.

Del mismo modo, si se nos presenta una bebida de color naranja con sabor a cereza, nuestro cerebro invierte en experimentarla como naranja, descartando la información del sabor a cereza y sustituyéndola por la información que es coherente con nuestras expectativas. Como escriben Dunovan, Tremel y Wheeler en un estudio de 2014 publicado en Neuropsychologia:

Anticiparse a una experiencia sensorial próxima facilita la percepción de los estímulos esperados, pero también dificulta la de las alternativas menos probables. Estudios recientes de neuroimagen sugieren que los sesgos de expectativa surgen de predicciones a nivel de rasgo que mejoran las representaciones sensoriales tempranas y facilitan la acumulación de pruebas para estímulos contextualmente probables, mientras que suprimen las alternativas.

Esto puede explicar el fracaso de productos como la Pepsi Cristal, la cerveza clara de Miller y las hamburguesas negras de Burger King en el mercado estadounidense; el color de los productos no se ajustaba a las expectativas.4 Desarrollar productos alimentarios que satisfagan las expectativas de sabor de los consumidores exige, pues, elaborar recetas que tengan en cuenta la base de datos preexistente de expectativas que cada persona lleva consigo y ofrecer artículos que se inscriban en una narrativa continua de experiencias gustativas.

Medición del color para mejorar la percepción de los alimentos

Los fabricantes de alimentos suelen dedicar considerables recursos a evaluar el sabor y el aspecto de los alimentos para determinar si sus productos serán bien recibidos en el mercado. Una vez en producción, es imperativo que los productos fabricados se ajusten a unos estándares de color aceptables para optimizar el éxito. La evaluación espectrofotométrica de alimentos y envases alimentarios a lo largo del proceso de fabricación garantiza que los colores de los alimentos cumplan las expectativas y mejoren la percepción del consumidor.

Los avanzados espectrofotómetros actuales ofrecen una gama de geometrías ópticas que los hacen idóneos para medir el color de todo tipo de productos comestibles, desde sólidos lisos y brillantes hasta polvos texturizados y líquidos transparentes, utilizando instrumentos portátiles, de sobremesa y en proceso. Al alertarle automáticamente de cambios de color no deseados, puede poner rápidamente en cuarentena los productos fuera de especificación y tomar medidas correctivas para solucionar el problema, ayudarle a conseguir un ahorro inmediato de costes y preservar la reputación de su marca.

HunterLab ofrece una completa gama de espectrofotómetros y sofisticados paquetes de software para proporcionar a la industria alimentaria el máximo nivel de control de calidad del color. Nuestro continuo compromiso con la innovación nos ha llevado a desarrollar tecnologías versátiles y flexibles que combinan precisión con diseños fáciles de usar para permitir un análisis fácil, rápido y preciso de todo tipo de muestras. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestra gama de instrumentos de medición del color, nuestro excelente servicio de atención al cliente y cómo podemos ayudarle a sacar el máximo partido del color.