Los procesadores de alimentos confían en los espectrofotómetros para garantizar la uniformidad del color a pesar de las variaciones de los ingredientes naturales

Todos los padres de estudiantes universitarios saben que la dieta de sus hijos probablemente esté repleta de pizza, fideos ramen y macarrones con queso. A los padres preocupados por esta dieta les puede servir de consuelo la reciente decisión de Kraft de eliminar los conservantes artificiales y los colorantes sintéticos de sus omnipresentes macarrones con queso1. Sin embargo, la decisión de cualquier procesador de alimentos de optar por ingredientes naturales planteará retos que, si no se gestionan adecuadamente, pueden afectar al aspecto, el sabor y la calidad general de los productos alimenticios.

Los conocidos macarrones con queso en forma de codo de color naranja-amarillo son un lugar de bienvenida para muchos estudiantes universitarios. Y siempre es del mismo color. Fuente de la imagen: Usuario de Flickr Aidan Morgan (CC BY 2.0)

Para mantener un color constante en el producto, una empresa de procesado de alimentos que pase a utilizar colorantes e ingredientes alimentarios naturales debe ajustar las condiciones de procesado en tiempo real. Consideremos este reto en el contexto de la mantequilla. La leche de vacas criadas con piensos artificiales genera mantequilla pálida o blanca. La mantequilla procedente de vacas alimentadas con pasto natural es de color amarillo brillante2. Por lo tanto, un procesador de alimentos que utiliza mantequilla alimentada con pasto está añadiendo mayores niveles de pigmentación amarilla a sus productos alimenticios. Y lo que es más importante, ese nivel varía con los cambios naturales en la dieta de la vaca. Lo mismo ocurre con los quesos y otros productos que empiezan siendo leche. El reto se agrava a medida que se utilizan otros ingredientes naturales.

Los procesadores de alimentos ajustan el color en tiempo real

El color final de cualquier producto alimentario es una función de los ingredientes del producto, del entorno químico (ej. acidez) en las distintas fases del ciclo de procesado y de las propias condiciones de procesado (ej. temperatura)3. Los procesadores de alimentos ya aplican controles sobre el entorno y las condiciones, pero también necesitan aplicar controles para responder a la mayor variabilidad de los ingredientes naturales. Se necesitan ajustes adicionales para suavizar las variaciones de color que resultan de las variaciones de los ingredientes naturales.

Con los macarrones con queso, por ejemplo, un procesador podría adoptar un extracto natural de achiote en lugar de colorantes amarillos sintéticos. El achiote es un colorante amarillo natural que se obtiene de las semillas de un arbusto. Su color entre amarillo y naranja es el resultado de una mezcla de compuestos naturales, como carotenoides, bixina y norbixina4. Al alterar la cantidad de achiote añadido en el proceso, el procesador puede alterar el color final de su mac & queso. Sin embargo, para realizar estos cambios, el procesador necesita una herramienta sencilla y económica para medir el color del producto durante el ciclo de elaboración.

Semillas de annato en su forma natural. Crédito de la imagen: Usuario de Flickr Jonathan Stonehouse (CC BY 2.0)

Los espectrofotómetros miden el color de los alimentos con patrones objetivos

Los procesadores de alimentos prueban los ingredientes antes de utilizarlos en las condiciones reales de procesado. Los ingredientes naturales pueden estar dentro de las especificaciones y, sin embargo, presentar una variabilidad significativa que afectará al color posterior. Los operarios y técnicos de línea pueden utilizar espectrofotómetros portátiles para evaluar las diferencias de color en múltiples etapas de procesamiento. Estos instrumentos proporcionan un análisis objetivo del color de forma rápida y fiable midiendo la luz reflejada por objetos opacos. A partir de este análisis, se pueden realizar los ajustes de color necesarios.

HunterLab lleva mucho tiempo siendo líder del sector en el suministro de espectrofotómetros que se adaptan de forma única a los retos de la industria de procesado de alimentos. La empresa produce una gama de dispositivos tanto de sobremesa como portátiles que disponen de diferentes modalidades de medición para cada fase específica del ciclo de elaboración de alimentos. Nuestros especialistas en productos pueden mostrarle cómo utilizar nuestros instrumentos para mantener un color perfecto del producto final, independientemente de la variabilidad de las especificaciones de los ingredientes. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestra experiencia en la medición del color y la industria alimentaria.