Cómo se mide y clasifica el color del azúcar con espectrofotómetros y por qué es importante

El sistema de clasificación por colores del azúcar de ICUMSA ofrece una forma sencilla de categorizar los azúcares y alertar a los fabricantes de productos no seguros. Fuente de la imagen: Usuario de Flickr Ervins Strauhmanis

La cafetería que visito por las mañanas ofrece una impresionante variedad de edulcorantes, perfectos para alguien como yo que prefiere una taza de azúcar y nata con un toque de sabor a café. Durante años había utilizado azúcar sin refinar, evitando los paquetes blancos de edulcorantes reales y artificiales, felicitándome por mi compromiso con una vida sana mientras removía dos cucharaditas de cristales dorados en mi taza de cartón. Los alimentos marrones son mejores que los blancos, ¿verdad? Definitivamente, iba a vivir para siempre.

Entonces cometí el error de buscar en Google. Resulta que, de hecho, el color del azúcar no indica virtud: el azúcar blanco, moreno y crudo son prácticamente idénticos desde el punto de vista nutricional.1 Sin embargo, el color refleja el refinamiento y actúa como un indicador clave de la pureza, el grado y la calidad del azúcar.

El color del azúcar como indicador de pureza

La Comisión Internacional de Métodos Uniformes de Análisis del Azúcar (ICUMSA) se creó en 1897 para establecer normas internacionales de clasificación de la calidad del azúcar. Con el fin de producir un lenguaje común e internacional de la pureza del azúcar, la ICUMSA desarrolló un método colorimétrico de medición que permite a los productores clasificar rápida y fácilmente sus productos de acuerdo con las directrices mundiales.

Se reconoce que el color del azúcar refleja tan fielmente el refinamiento y la calidad que se puede confiar en él como único determinante del grado. Esto se debe al hecho de que el color es el resultado de los procesos de fabricación específicos a los que se somete el azúcar; cuanto más se procesa la caña de azúcar, más color se elimina, y la pigmentación final del producto refleja el grado de procesamiento al que ha sido sometido. Estos procesos son también los que dan a cada tipo de azúcar su sabor sutil pero distintivo. Aunque el refinamiento no afecte al valor nutritivo, sí lo hacen la palatabilidad, la seguridad y la facilidad de uso, por lo que son necesarios métodos de fabricación precisos para garantizar que el azúcar cumpla las normas tanto del consumidor como de la industria.

Clasificación por colores ICUMSA

A veces se piensa que las puntuaciones ICUMSA miden la blancura del azúcar, pero, en realidad, la escala de clasificación es un tipo de índice de amarillez similar a la Escala de Gardner, en el que los números más bajos indican niveles más bajos de pigmentación. He aquí un desglose de la escala de puntuación ICUMSA:

• Los azúcares con una puntuación ICUMSA de 45-800 pueden clasificarse como azúcar granulado refinado, extra especial, azúcar cristal, azúcar cristal y azúcar crudo consumible, también conocido como azúcar moreno, apto para el consumo humano.
• Los azúcares con una puntuación ICUMSA superior a 800 pueden utilizarse para cosméticos u otros fines no comestibles, pero requieren un procesamiento posterior para ser aptos para el consumo humano debido a los altos niveles de contaminación.

El sistema de puntuación no sólo permite a los fabricantes comercializar y poner precio a su producto dentro de la categoría correcta, sino que protege la seguridad de los consumidores alertando a los operadores de azúcares inadecuados que aún no pueden comercializarse.

Para llegar a la puntuación de azúcar ICUMSA, "se prepara una solución de azúcar de 50 Brix como mezcla de 50% de sólidos de azúcar en agua filtrada", se filtra a través de un filtro de 0,45 micras y se vierte en una célula de transmisión donde se mide a 420 nm mediante un instrumento espectrofotométrico. La precisa cuantificación de los datos cromáticos que permiten los espectrofotómetros los convierte en herramientas ideales para medir el color del azúcar con extraordinaria precisión. Utilizando un applet especial ColorQuest XT, los instrumentos HunterLab son capaces de calcular automáticamente la puntuación del azúcar basándose en variables de medición específicas para producir el máximo nivel de precisión.

La instrumentación espectrofotométrica puede utilizarse en línea para separar rápidamente los azúcares por colores, ahorrando tiempo y dinero a los fabricantes. Fuente de la imagen: Kurtis Garbutt, usuario de Flickr

Hacia la medición del color en línea

Aunque el método ICUMSA está muy bien considerado y es fiable, la preparación de la muestra necesaria para el análisis del color del azúcar puede obstaculizar la eficacia de la fabricación cuando la diferenciación del color debe realizarse rápidamente para fines de procesamiento y envasado. En la década de 1990, Transvaal Sugar Limited Malelane, un fabricante de azúcar de Sudáfrica, comenzó a utilizarespectrofotómetros HunterLab para la monitorización del color en línea con el fin de "ayudar al personal del departamento de envasado a decidir qué tipo de azúcar moreno debe embolsarse."2 La medición continua del color del azúcar que hace posible la instrumentación en línea sin contacto permite a los operarios recibir los datos cromáticos necesarios para distinguir entre los colores del azúcar sin interrumpir la producción ni requerir una preparación de muestras laboriosa, lo que en última instancia aumenta la eficiencia y la productividad.

Un estudio realizado por el Sugar Milling Research Institute confirmó la capacidad del instrumento espectrofotométrico HunterLab para clasificar el color del azúcar crudo y refinado en línea, al tiempo que sugirió que la instrumentación espectrofotométrica en línea podría tener aún más beneficios económicos al optimizar variables de fabricación específicas, como el lavado en centrífugas. De hecho, la integración de la medición espectrofotométrica en todo el proceso de refinado del azúcar puede maximizar la garantía de calidad y la eficacia en cada etapa.

Instrumentación HunterLab

HunterLab ha sido pionera en la medición del color dentro de la industria alimentaria durante más de seis décadas y sigue liderando el control de calidad, la evaluación de productos y los protocolos de clasificación. Nuestra sofisticada gama de instrumentos espectrofotométricos y avanzados paquetes de firmware y software le ofrecen la capacidad de respuesta, exactitud y precisión que necesita para optimizar la producción de azúcar. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre lo que podemos ofrecerle y cómo podemos ayudarle a dar los siguientes pasos para completar el aseguramiento de la calidad.