Cómo utilizan las bodegas la turbidez del vino para medir la calidad de la cosecha y ahorrar gastos

Alguna vez has notado algún sedimento en tu vino tinto? Crédito de la foto: Pexels User Timur Saglambilek

¿Alguna vez ha descorchado un Burdeos añejo y ha encontrado un grueso montón de sedimentos en el fondo de la botella? Aunque este sedimento arenoso parece poco apetecible, en realidad es un conjunto de compuestos inofensivos que desempeñan un papel importante en los vinos añejos. El sedimento sólido del vino se mezcla con el zumo fermentado con el paso del tiempo, formando nuevos compuestos de sabor que hacen que el vino sepa mejor con la edad. A medida que estos compuestos caducan, se hunden en el fondo de la botella.

Una turbidez baja hace que el vino parezca más claro, pero también puede afectar negativamente a su capacidad para envejecer a lo largo de las décadas si se filtra demasiado. En comparación, los vinos con mayor turbidez a veces pueden envejecer más tiempo en bodega, pero suelen parecer poco apetecibles para los bebedores ocasionales. El objetivo de las bodegas es encontrar el equilibrio ideal entre estos dos factores, y muchas lo hacen midiendo de antemano la turbidez de sus vinos.

La turbidez del vino varía según el estilo

Algunos bodegueros prefieren una turbidez elevada en sus vinos, mientras que otros prefieren que apenas haya sedimentos. Por ejemplo, una bodega ecológica, o "biodinámica", intentará conservar la mayor turbidez posible cuando embotelle sus vinos porque cree que interferir en el estado natural del vino afectará negativamente a sus sabores. Los consumidores también esperan que un vino biodinámico1 tenga algo de turbidez y una cantidad significativa de sedimentos, ya que es señal de que la bodega no ha intentado filtrar los sedimentos antes de embotellarlo. En algunos casos, una turbidez elevada hace que el vino parezca más apetecible para determinados clientes, en lugar de menos.

Sin embargo, la mayoría de las bodegas optan por filtrar la mayor cantidad posible de sedimentos. Una bodega que quiera que sus vinos sean atractivos para los consumidores ocasionales querrá que sus vinos parezcan cristalinos antes de embotellarlos. Se estima que el 90%2 de todo el vino se consume en el primer año de su compra. Dado que estos vinos no están diseñados para envejecer bien con el tiempo, no hay razón para tener un exceso de sedimentos en la botella: los compuestos no tendrán tiempo suficiente para caducar y hundirse en el fondo del recipiente. Por eso, la mayoría de las bodegas optan por filtrar, o "afinar", sus vinos para crear un líquido prácticamente transparente.

Es importante asegurarse de que la claridad del vino es constante. Crédito de la foto: Usuario de Flickr Didriks

Medir la turbidez del vino evita gastos inesperados

No se puede saber cuánto sedimento hay en un vino con sólo mirarlo. Para empezar, el sedimento suele estar bien mezclado con el resto del líquido, y pueden pasar hasta 10 años3 para que este sedimento oculto se separe del resto del vino. En su lugar, las bodegas utilizan un espectrofotómetro de color y turbidez para determinar cómo de claro es el líquido, según las mediciones de la Unidad de Turbidez Nefelométrica (NTU). Conocer de antemano la lectura de NTU del vino permite a las bodegas calcular cuántas veces tendrá que pasar el vino por un filtro y cuánto costará este proceso. Por ejemplo, en la mayoría de los vinos de consumo inmediato, un valor de NTU inferior a 1,04 se considera relativamente claro. Sin embargo, si esa lectura fuera superior a 1,0, la bodega probablemente tendría que filtrar el vino por segunda vez antes de embotellarlo.

Si una bodega recurre a un tercero para el filtrado, como suele ser el caso, esa tercera empresa puede cobrar más por los vinos que tienen una turbidez elevada. Un vino espeso y turbio puede obstruir rápidamente los filtros de una máquina, causando importantes daños al equipo. Muchas empresas de filtrado ni siquiera aceptan vinos turbios. Cuando las bodegas miden la turbidez de su vino con antelación, pueden tomar medidas adicionales para limpiar el vino antes de que llegue a una empresa de filtrado de terceros. Muchas bodegas "afinan" sus vinos con agentes especiales5, como arcilla volcánica, gelatina y clara de huevo. Estos agentes pueden agarrar grandes trozos de sedimento para preparar el vino para su posterior filtrado. Saber esto de antemano ahorra a las bodegas gastos ocultos de filtrado y evita costosos daños al equipo.

Los espectrofotómetros pueden ayudar a garantizar la coherencia de la marca. Crédito de la foto: Usuario de Flickr shreddaily101

Una turbidez ideal podría significar cosechas de mayor calidad

Un espectrofotómetro como Vista puede avisar con antelación a las bodegas que quieran evitar costes de filtrado inesperados, aunque también es útil para las bodegas que quieran elaborar el vino con mejor sabor. Lo único que hay que tener en cuenta es que este instrumento funciona mejor con líquidos casi transparentes, como los vinos blancos, que con vinos tintos más espesos y opacos. Otros instrumentos, como el UltraScan VIS, pueden manejar una gama más amplia de estilos de vino, lo que permite a las bodegas obtener una lectura precisa de la turbidez.

Los críticos prestan mucha atención a la claridad y el equilibrio de los taninos de un vino, ya que ambos se ven afectados por la turbidez del vino. Un vino con menos sedimentos tendrá un sabor más agradable en su juventud porque no tendrá tantos taninos amargos mezclados con la fruta. Un vino con más sedimento tendrá un sabor ligeramente amargo o astringente en su juventud, y estos sabores se suavizarán con el tiempo a medida que el sedimento se separe de forma natural. La cantidad de sedimento que una bodega decida dejar en el vino dependerá de si quiere que sus vinos impresionen pronto a los consumidores o si su objetivo es un envejecimiento a largo plazo.

Para lograrlo, una bodega puede analizar la turbidez de las muestras durante todo el proceso de elaboración del vino. Los instrumentos de Sphere, como el UltraScan VIS, pueden detectar la lectura exacta de NTU de las muestras de vino, dando a las bodegas la oportunidad de ajustar estas mediciones antes del embotellado. Este instrumento, en particular, es capaz de medir líquidos que van de cristalinos a opacos, lo que lo convierte en la solución perfecta para cualquier estilo de vino. Las bodegas pueden utilizarlo para medir la turbidez en sus vinos blancos claros, y también para medir vinos más espesos y opacos como el Syrah. Tener la libertad de cambiar entre diferentes estilos de vino y lecturas ideales de turbidez utilizando una sola pieza de equipo es esencial para las bodegas, especialmente para aquellas que embotellan decenas de miles de galones de vino cada año.