Utilización del análisis espectrofotométrico en la producción de zumo de naranja

El análisis espectrofotométrico del color del zumo de naranja puede mejorar la percepción del consumidor, así como la clasificación del USDA. Fuente de la imagen: Usuario de Flickr Departamento de Agricultura de EE. UU.

¿Cómo le gusta el zumo de naranja? Aunque las preferencias en cuanto a pulpa o sin pulpa pueden ser en gran medida individuales, lo más probable es que usted prefiera un zumo de naranja de color naranja rojizo intenso, como la mayoría de la gente. También es muy probable que el color sea uno de los principales factores que influyen en su decisión de compra de zumo de naranja. De hecho, el color del zumo de naranja es tan importante para las expectativas del consumidor que muchos pueden incluso percibir diferencias de sabor que no existen simplemente por el tono. Con el fin de optimizar la percepción del zumo de naranja por parte del consumidor, el uso juicioso del análisis espectrofotométrico es esencial para crear un atractivo cromático.

El color domina el sabor

Un estudio publicado en el Journal of Consumer Research examinó los efectos de la información sobre el color, la marca y el precio del zumo de naranja en la percepción del sabor por parte del consumidor. Descubrieron que, mientras que la marca y el precio no influían en la percepción del sabor, el color del zumo tenía un impacto significativo. Cuando se les dieron dos vasos de zumo idéntico, uno al natural y el otro teñido con colorante alimentario, los participantes señalaron abrumadoramente las diferencias de sabor. Sin embargo, los investigadores también descubrieron que "cuando se les daban dos vasos de zumo de naranja del mismo color, con un vaso endulzado con azúcar, las mismas personas no percibían diferencias de sabor"1 De hecho, el color era el determinante dominante del sabor, más que cualquier otro factor, incluido el propio sabor. La naturaleza exacta de la relación entre el color y la percepción del sabor fue estudiada más a fondo por un grupo de investigadores europeos, que descubrieron que el zumo de naranja con un tono verdoso "aumentaba significativamente la acidez percibida"2 Además, los participantes en el estudio esperaban disfrutar abrumadoramente del zumo de naranja con tonos rojos más intensos.

Las condiciones de cultivo de las naranjas pueden afectar al color del zumo que producen y puede ser necesario mezclarlas para obtener un producto final deseable. Fuente de la imagen: Unsplash usuario Vadim L

Factores que influyen en el color del zumo de naranja

Aunque el color puede alterar la percepción del sabor, también es un indicador muy real de la calidad. Ciertos tipos de naranjas, como las Valencia, son inherentemente más propensas a producir zumo de color intenso y atractivo junto con un alto contenido en azúcares y un sabor excelente, mientras que el zumo de las naranjas Hamlin es menos deseable.3 Dónde cultiva sus naranjas puede ser tan importante como qué naranjas cultiva; las naranjas cultivadas en climas secos de California tienden a tener una pigmentación intensa que se presta de forma natural a puntuaciones de alta calidad. Las naranjas de Florida, sin embargo, tienden a tener una coloración más clara y tenue debido a las condiciones cálidas y húmedas y pueden requerir un procesamiento adicional para cumplir con los estándares de color. Esto puede hacerse mezclando el zumo de naranja con zumos de mandarina o híbridos de mandarina para crear una tonalidad más satisfactoria, un proceso que requiere una cuidadosa supervisión del color para garantizar el éxito. Además de la variación natural debida al tipo de naranja y a las condiciones de cultivo, los métodos de procesado también pueden influir en el color. Por ejemplo, los concentrados expuestos a un calor excesivo pueden sufrir oxidación de Maillard, lo que se traduce en una menor calidad del color, así como en un sabor no deseado.4

El espectrofotómetro ColorFlex EZ Citrus también puede utilizarse para medir el color de otros zumos de cítricos, como el zumo de limón. Fuente de la imagen: Unsplash usuario Ernest Porzi

Análisis espectrofotométrico de la calidad del color

El poder del color del zumo de naranja es reconocido no sólo por los consumidores, sino también por el USDA, que considera el matiz al mismo nivel que el sabor en su sistema de clasificación. Para evaluar el matiz, el USDA desarrolló una escala de color especializada que consiste en seis estándares de color en tubos de vidrio diseñados originalmente para la comparación visual. Sin embargo, la inconsistencia de la evaluación visual de la calidad del color ha sido reconocida durante décadas y los investigadores se propusieron resolver el problema de la comparación subjetiva del zumo de naranja ya en la década de 1950. Poco después, HunterLab fue pionero en un nuevo estándar de precisión en la industria de los cítricos con la introducción del D45 Citrus Meter, un revolucionario instrumento espectrofotométrico que ofrece una cuantificación objetiva del color de los cítricos.

Hoy en día, ofrecemos un nivel aún mayor de excelencia analítica en el ColorFlex EZ Citrus, un espectrofotómetro compacto de 45°/0° dedicado a medir el color del zumo de naranja fresco y concentrado. El ColorFlex L2 proporciona datos espectrales detallados para producir valores de puntuación de cítricos correlacionados con las normas USDA Orange Juice 4, así como números discretos de enrojecimiento de cítricos (CR) y amarilleamiento de cítricos (CY). Sus capacidades de promediado del color lo hacen ideal para analizar muestras no uniformes, como zumos que contienen pulpa, asegurando la calidad del color incluso en condiciones difíciles. Gracias a las sofisticadas tecnologías espectrales, puede optimizar la percepción del consumidor y cumplir las normas de clasificación del USDA con facilidad. El ColorFlex EZ Citrus también puede utilizarse para medir el color de zumos frescos y concentrados de mandarina, pomelo, limón y lima. Sin embargo, estos zumos no tienen escalas de color estandarizadas y cada productor de zumo debe crear sus propios niveles de tolerancia. Gracias al alto nivel de personalización de ColorFlex EZ Citrus y a su capacidad para almacenar más de 250 configuraciones de productos, la implementación de sus estándares de color es sencilla independientemente del tipo de zumo de cítricos con el que trabaje.

La instrumentación espectrofotométrica especializada de HunterLab ha sido desarrollada para mejorar y simplificar los procesos de producción de nuestros clientes para permitirles crear productos de la mejor calidad. Contacte con nosotros hoy mismo para saber más sobre lo que podemos ofrecerle.