Medición del color de las uvas de mesa para evaluar el impacto de los potenciadores del color

El color de la uva no es sólo cuestión de sabor y estética; tiene un impacto significativo en el éxito económico de las variedades de uva y de los viticultores.
Fuente de la imagen: Rohit Tandon

A primera vista, el color de las uvas de mesa puede parecer simplemente una cuestión de estética arbitraria, pero en realidad, el color de la uva tiene implicaciones significativas tanto para los consumidores como para los viticultores. Por ello, existe un interés considerable en mejorar la coloración mediante compuestos químicos específicos y prácticas agrícolas diseñadas para crear tonalidades más profundas, ricas y vibrantes. Evaluar la eficacia de estos métodos es fundamental para el éxito de los productos y procesos de mejora del color. Pero para obtener los resultados más precisos, la evaluación visual por sí sola no es suficiente; más bien, los investigadores deben recurrir a la tecnología espectrofotométrica para obtener una imagen completa del impacto que tienen los potenciadores del color en estas delicadas frutas.

Por qué es importante el color de la uva de mesa

Tanto las uvas rojas como las blancas son una buena fuente de carbohidratos y fibra y contienen una gran cantidad de vitaminas y minerales que fortalecen la salud. Sin embargo, las uvas rojas contienen algo más: resveratrol y quercetina. El resveratrol es un compuesto polifenólico con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes que confieren una serie de beneficios para la salud, como la protección frente a enfermedades cardiacas, la reducción del colesterol malo y la posible mejora de la función cerebral. La quercetina es un flavonoide que actúa como potente antioxidante, protegiendo de los daños causados por los radicales libres. En estudios realizados, se ha demostrado que la quercetina reduce la tasa de crecimiento de las células cancerosas, disminuye la presión arterial alta y reduce los síntomas de alergias, asma y artritis. Por todo ello, las uvas rojas son buscadas por consumidores preocupados por su salud que desean beneficiarse de las propiedades únicas que ofrecen estas frutas de color intenso. 1

Para los viticultores, un buen color de la uva significa un producto más comercializable que puede alcanzar precios más altos. Las uvas mal coloreadas pueden no venderse, con el consiguiente desperdicio y pérdida de ingresos, o venderse a precios reducidos, comprometiendo la viabilidad económica de las explotaciones vitícolas. En algunos casos, el color deficiente hace que ni siquiera se recojan las uvas. Algunas zonas geográficas se ven especialmente afectadas por los problemas de color; la producción de uva tinta de mesa es "particularmente problemática y temporada tras temporada los productores tienen que lidiar con la falta de color, normalmente con resultados insatisfactorios"2 En Chile Central, por ejemplo, "la madurez (sólidos solubles y acidez) se alcanza fácilmente, pero la falta de color retrasa la cosecha. Este retraso afecta a los precios de mercado y, en los cultivares tardíos, surgen otros problemas." Incluso en operaciones de producción de uva bien equipadas en los Estados Unidos, el color adecuado de la fruta puede ser un problema importante, lo que lleva a pérdidas económicas significativas.

Los investigadores buscan reguladores del crecimiento de las plantas para realzar el color de las uvas tintas y aumentar así el rendimiento y la rentabilidad. Fuente de la imagen: Brain & Storm

Métodos para mejorar el color de la uva de mesa

Para mejorar el color de las uvas rojas de mesa y, con ello, el rendimiento, los precios y los beneficios, los viticultores e investigadores han recurrido a una serie de soluciones innovadoras. ProTone, por ejemplo, aprovecha el poder del regulador del crecimiento vegetal ácido s-abscísico (a-ABA) para promover el desarrollo del color en las uvas rojas de mesa. Ethephon, otro regulador del crecimiento vegetal ampliamente utilizado, mejora el color de la uva al provocar la liberación de etileno, "una hormona vegetal que estimula la acumulación de pigmentos en las uvas".3 Con una aplicación correcta, los reguladores del crecimiento vegetal pueden tener un gran impacto en la coloración y pueden utilizarse en combinación entre sí y con una serie de otras prácticas agrícolas diseñadas para mejorar el color. Sin embargo, el éxito de estos productos depende de diversos factores y no todos los viticultores obtienen resultados óptimos. Por ello, los investigadores siguen estudiando nuevas formas de mejorar el color de la uva tinta y, al mismo tiempo, añaden nuevas características, como la gestión del estrés, a las formulaciones existentes.4

La medición del color de las uvas de mesa mediante instrumentos espectrofotométricos ofrece a los investigadores el máximo nivel de conocimiento sobre el comportamiento del color y el efecto de los productos agrícolas que mejoran el color. Fuente de la imagen: Unsplash usuario Thomas Verbruggen

Medición del color de las uvas de mesa

Históricamente, la evaluación del color de la uva se realizaba sobre una base visual, un método impreciso y poco fiable. Sin embargo, con la llegada de la tecnología espectrofotométrica, los investigadores disponen ahora de una base objetiva para medir y expresar numéricamente el color. Como escriben Luis Almela y otros en su estudio sobre la medición del color de la uva:

El color es una cuestión de percepción e interpretación subjetiva, y existe una gran variedad de formas de expresarlo. Sin embargo, las descripciones verbales del color son demasiado complicadas y difíciles, por lo que cada vez se utilizan más los espectrofotómetros para expresar los colores numéricamente. Estas mediciones [...] hacen posible que cualquier persona entienda qué color se está describiendo.5

Almela y su cohorte de investigación descubrieron que la medición espectrofotométrica de la uva de mesa era un método de análisis muy fiable que podía "utilizarse para objetivar las medidas de color de la uva de mesa en estudios experimentales, en la descripción de cultivares o en la clasificación comercial de esta fruta, siendo muy útil para la industria de la uva."

Con la tecnología espectrofotométrica, el impacto de los productos y prácticas agrícolas que mejoran el color puede evaluarse rápida y fácilmente mediante instrumentos de reflectancia. Diseñados para medir el color de la forma en que lo ve el ojo, los instrumentos de reflectancia le permiten cuantificar la información cromática para obtener el máximo nivel de conocimiento de la calidad del color en una muestra individual, así como una base objetiva para analizar y comparar el comportamiento del color en muestras grandes y dispares a lo largo del tiempo. Los espectrofotómetros avanzados de hoy en día son capaces de tener en cuenta características de la uva que en el pasado habrían supuesto importantes retos para la medición del color, como brillo y textura, y pueden realizar un rápido promediado de muestras para obtener una precisión sin precedentes. Al medir instrumentalmente el color de la uva de mesa, los investigadores pueden correlacionar el color con las variables del proceso y cuantificar el grado de mejora del color con la máxima precisión, lo que en última instancia conduce al desarrollo de productos mejores y más eficaces.

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