Control del color de la salsa de soja japonesa mediante espectrofotometría

La versatilidad de las salsas de soja japonesas está ayudando a expandir el mercado mundial de la salsa de soja. Fuente de la imagen: Unsplash usuario Kuba Boski

"Mi madre siempre tenía un galón de salsa de soja Kikkoman en el armario de la cocina", escribe Jenny Lee-Adrian. Ya fuera para preparar adobos, salsas para mojar o arroz frito, la Kikkoman estaba siempre presente en la cocina de la casa de Lee-Adrian. No fue hasta años más tarde, cuando empezó a cocinar para sí misma, que se dio cuenta de que había un mundo de salsas de soja japonesas más allá de la querida Kikkoman de su madre y que estas salsas pueden "variar enormemente en sabor, textura y apariencia"."1

Como escribió Florence Fabricant hace más de 20 años, "la salsa de soja tiene muchas personalidades. Su sabor salado puede variar de impresionantemente intenso a suave y apagado. Su consistencia varía de acuosa a viscosa" 2 Esta diversidad hace que las salsas de soja japonesas sean ideales para una amplia variedad de usos, tanto si se busca una saishikomi oscura como una usukuchi ligera. La variedad de usos de las salsas de soja, combinada con una mayor propensión de los consumidores a comer en casa y un creciente número de investigaciones que confirman los beneficios de la soja para la salud, ayudan a explicar por qué se prevé que el mercado de la salsa de soja aumente significativamente en los próximos años.3

A medida que el mercado de la salsa de soja se expande y los consumidores están más informados sobre las opciones de este tipo de salsa, los fabricantes deben permanecer atentos a la supervisión de la calidad de sus productos para asegurarse de que cumplen tanto los estándares de la industria como los de los clientes. Como tal, la integración de la medición espectrofotométrica del color es una parte cada vez más vital de la producción de salsa de soja, incluso para aquellas empresas que utilizan métodos de fabricación tradicionales y consagrados.

Los colores de las salsas de soja japonesas pueden variar drásticamente debido a sus materias primas y métodos de elaboración. Fuente de la imagen: Hiroyuki Ishizawa, usuario de Flickr

La creación del color de la salsa de soja

Las salsas de soja adquieren su color de diversas maneras. Muchos fabricantes estadounidenses, por ejemplo, evitan los métodos de fabricación tradicionales en favor de "mezclar proteína de soja con agua, jarabe de maíz, sal y colorante caramelo". Esto da lugar a productos ásperos y poco apetecibles que tienen poco en común con las salsas de soja finas producidas por empresas japonesas. En cambio, las salsas de soja de mayor calidad no utilizan colorantes artificiales. Sus tonos característicos son el resultado natural de ingredientes tradicionales y métodos de elaboración basados en la fermentación. Según Kikkoman, uno de los productores de salsa de soja más famosos del mundo:

El magnífico color exclusivo de la salsa de soja es el resultado de la reacción de Maillard, que comienza dos o tres meses después de la elaboración de la cerveza. En esta reacción, la glucosa y otros azúcares se combinan con aminoácidos para producir un pigmento marrón llamado melanoidina, que da a la salsa de soja su hermoso color.

En otras palabras, la salsa de soja se oscurece a medida que se oxida, lo que significa que los fabricantes deben controlar cuidadosamente el procesado para alcanzar el nivel de coloración deseado de forma natural, sin recurrir a colorantes artificiales. Aunque las proporciones de ingredientes crudos y los métodos de elaboración varían según el tipo de salsa de soja que se produzca, la reacción de Maillard es un componente primario de la producción de color en todos los tipos de salsa de soja.

El color de la salsa de soja como indicador de calidad y utilidad

Sin embargo, la reacción de Maillard no sólo afecta al color, sino también al sabor y al aroma. Por ello, el color de las salsas de soja de alta calidad no es sólo una cuestión estética, sino también un importante indicador de su calidad y utilidad. De hecho, el color es tan importante que quizá sea el criterio más importante utilizado por la Asociación Japonesa de Salsa de Soja para determinar el grado de la salsa de soja.

La calidad y el color de la salsa de soja tienen un gran impacto en la percepción del consumidor, la venta y el uso del producto. Mientras que la salsa koikuchi, de color oscuro, es con diferencia la salsa de soja más popular en Japón, la salsa usukuchi, de color más claro, es la preferida por muchos en la región de Kioto. Como señala Makiko Itoh, "En el kyo-ryori tradicional (cocina de Kioto), que tiene sus orígenes en la refinada cocina de la corte imperial, la salsa de soja koikuchi de color oscuro se considera anticuada y arruina el sabor y el aspecto de la comida."5 Los fabricantes deben ajustar sus métodos de elaboración para conseguir el tipo y la calidad precisos de la salsa de soja que buscan, tanto si se trata de producir tamari, que da a los platos un "color y brillo marrón rojizo bruñido", como shiro, que añade sabor pero no color.

Los espectrofotómetros permiten medir el color de la salsa de soja al más alto nivel para garantizar que los productos cumplen las normas de la industria y los consumidores. Fuente de la imagen: Flickr usuario McPig

Cómo medir el color de la salsa de soja

El papel fundamental que desempeña el color de la salsa de soja en la clasificación, el atractivo y la facilidad de uso significa que los fabricantes deben emplear estrictos protocolos de medición del color para garantizar que los productos que fabrican se procesan correctamente para su finalidad concreta. Si bien la medición instrumental del color es valiosa para la fabricación de todos los tipos de salsa de soja, puede ser especialmente vital en la producción de salsas ligeras y extra ligeras, que deben producirse en condiciones "extremadamente controladas" para garantizar que "no se profundice el color".6

Los espectrofotómetros ofrecen una solución ideal para los retos de medición del color al destilar la información del color en datos objetivos mediante sofisticados análisis espectrales. Estos instrumentos también permiten una clasificación precisa e interna del color de las salsas de soja para garantizar que cada lote se ajusta tanto a los estándares de color del sector como a sus propias tolerancias de color. Al supervisar el comportamiento del color en cada parte de la producción, los espectrofotómetros pueden confirmar fácilmente que el producto progresa según lo esperado, independientemente de las materias primas o del método de procesamiento utilizado. Si se produce una variación de color fuera de especificación, los datos espectrales pueden utilizarse para identificar problemas de producción y localizar el origen del problema. De este modo, los fabricantes pueden aislar rápidamente los fallos de producción y tomar las medidas adecuadas para corregir el procesamiento.

Calidad HunterLab

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