Los espectrofotómetros ayudan a los productores a clasificar el jarabe de arce

Sirope de arce en la peineta de un gofre. Crédito de la imagen: Unsplash user nabil boukala.

Cuando crecí en Nueva Inglaterra, me educaron para prestar atención al sirope de arce. Podíamos comer todo el "sirope de mesa" que quisiéramos, pero cuando se trataba del auténtico, el bueno, teníamos que racionar y repartir cada gota perfecta. Cuando podíamos utilizarlo en las tortitas, los gofres o las tostadas francesas, estábamos encantados. Rociábamos cuidadosamente la pegajosa botella sobre nuestros platos, saboreando cada bocado hasta que nuestra comida se enfriaba cuando terminábamos. A día de hoy, cuando tengo que comprar sirope de arce, sólo compro el auténtico.

Clasificación del jarabe de arce por colores

Por supuesto, no todo el sirope de arce es igual. El sirope de arce presenta una amplia gama de color, turbidez, viscosidad y sabor, dependiendo de las propiedades de la savia cruda del arce y de las particularidades del procesado. Algunos son oscuros y tormentosos, como una ventisca en la montaña, mientras que otros son tan ligeros y etéreos que parecen el alimento de los ángeles.

Durante muchos años, los siropes de arce se clasificaban y graduaban de acuerdo con las normas de color del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), con un sesgo significativo hacia los siropes más claros. Los jarabes más claros eran de grado A, mientras que los más oscuros quedaban relegados al grado B. Esto creaba en el consumidor la percepción de que los jarabes más claros eran preferibles a los más oscuros.

Aunque este sistema de clasificación basado en el color era voluntario, no obligatorio, creó dificultades a los fabricantes de jarabes más oscuros. Esto provocó múltiples efectos perjudiciales, entre ellos la reducción de los ingresos de los fabricantes. Los jarabes de grado B, considerados inferiores, no podían venderse al mismo precio que los de grado A, lo que reducía el rendimiento que cada fabricante podía obtener de su cosecha.

Los arces muestran su follaje otoñal. Crédito de la imagen: Unsplash User Dennis Buchner

La reinvención de la clasificación del jarabe de arce

Gracias en parte a los esfuerzos del International Maple Syrup Institute, una sociedad sin ánimo de lucro dedicada a la industria del sirope de arce, el USDA cambió su sistema de clasificación en 2015 para describir el sirope de arce sin crear prejuicios. 1 . Las nuevas clasificaciones para el color son:

• U.S. Grade A Golden (sabor delicado, ≥75,0 por ciento de transmitancia luminosa (%Tc))
• U.S. Grade A Amber (sabor intenso, 50,0-74,9%Tc)
• U.S. Grade A Dark (sabor robusto, 25,0-49,9%Tc)
• U.S. Grade A Very Dark (sabor fuerte, <25,0%Tc)
  

Como puede ver, estas nuevas normas clasifican incluso los siropes "muy oscuros" como de grado A, lo que aumenta su valor para los fabricantes y amplía el paladar de los consumidores. Aunque los distintos siropes pueden tener usos diferentes y atraer a clientes diferentes, todos los siropes de grado A son de la máxima calidad. Las nuevas normas sólo clasifican como grado B los siropes dañados o con sabores u olores extraños.

Sirope de arce sobre tortitas. Crédito de la imagen: Unsplash user Herson Rodriguez

Uso de espectrofotómetros para evaluar el color del jarabe de arce

Para determinar el color del sirope de arce, las normas anteriores se basaban en los kits de gradación del color suministrados por el USDA. Los fabricantes recibían muestras físicas de color de la agencia y ajustaban sus siropes a las normas. Esto planteaba muchos problemas de precisión. Dependiendo de las condiciones de iluminación, el sirope de arce puede parecer de diferentes colores. Esto se debe a que, como líquido translúcido, su color es una función de la luz que se transmite a través de él, en combinación con la luz que se refleja en él. Por lo tanto, bajo diferentes condiciones de iluminación, un fabricante, un regulador y un consumidor podrían percibir la misma muestra de jarabe de arce como de diferentes grados. Además, la variación inherente a la vista humana puede causar diferencias significativas en la percepción del color y conducir a una clasificación inexacta.

Con la mejora del sistema de clasificación llegó la mejora de los sistemas de medición. Ahora, la medición espectrofotométrica es necesaria para evaluar el color del sirope de arce y determinar su grado. Según la normativa del USDA:

Las cuatro clases de color y sabor del jarabe de arce se determinarán utilizando un espectrofotómetro que proporcione una medida del porcentaje de transmisión de la luz utilizando celdas ópticas cuadradas emparejadas con un paso de luz de 10 milímetros (mm) a una longitud de onda de 560 nanómetros (nm), con los valores de color expresados en porcentaje de transmisión de la luz en comparación con el reactivo analítico glicerol fijado al cien por cien de transmisión, y simbolizados por valores %Tc; o por cualquier método que proporcione resultados equivalentes.

Los espectrofotómetros pueden evaluar rápidamente el color del sirope de arce y asignarle un valor en la escala adecuada. Mejor aún, los espectrofotómetros pueden reproducir indefinidamente las mismas condiciones de iluminación para cada medición. Esto garantiza que todos los siropes clasificados en esta escala se midan con el mismo estándar, lo que reduce los errores de etiquetado y comunicación.

La diferencia de HunterLab

Habiendo trabajado estrechamente con la industria del jarabe de arce, HunterLab utiliza la experiencia y el conocimiento de la industria para diseñar instrumentación espectrofotométrica superior para la medición del jarabe de arce. Los espectrofotómetros HunterLab son rápidos, fiables y se integran fácilmente en las líneas de producción . Mediante el uso de un espectrofotómetro HunterLab, su operación de jarabe de arce será capaz de asignar con precisión y eficacia los grados apropiados sus productos, independientemente del operador. Para encontrar el espectrofotómetro que mejor se adapte a sus necesidades, contáctenos hoy mismo.