Análisis espectral de la mantequilla de cacahuete: Los múltiples usos de la medición del color en los productos de frutos secos

El cacahuete es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Sin cáscara, tostados, triturados y en puré, los cacahuetes son un excelente tentempié y se utilizan también en muchos otros productos alimenticios. Fuente de la imagen: Flickr user USDAgov

El cacahuete es uno de los principales cultivos agrícolas de todo el mundo. Casi el 50% de todos los productos de cacahuete sin cáscara de Estados Unidos se transforman en mantequilla de cacahuete, y el desarrollo de este popular producto depende del análisis espectral para obtener la mejor calidad visual y el mejor sabor. Tal vez ya sea evidente cómo la medición del color afectaría a la apariencia de los productos de mantequilla de cacahuete, pero tal vez aún más importante es cómo el color de los cacahuetes tostados se correlaciona con el sabor.

El análisis espectral se refiere al uso de la luz para diferenciar el color en diversos materiales de muestra y cuantificar estos datos con fines de análisis de calidad o reproducción. Este proceso es extremadamente importante cuando se trata de productos alimenticios que requieren múltiples etapas de preparación, especialmente los productos que se tuestan durante la fase de procesamiento. El análisis espectral durante el tostado de productos, como el café en grano, ayuda a determinar el resultado final de color y también ayuda a determinar el resultado de sabor. Lo mismo ocurre al tostar cacahuetes. Independientemente de la variedad de cacahuete que se utilice, las prácticas comunes de tostado y la estabilidad general de la medición del color ayudarán a garantizar un producto de calidad que cumpla las normas tanto en apariencia como en sabor.

Análisis espectral durante el proceso de tostado del cacahuete

Los espectrofotómetros son una herramienta habitual para medir el color en la producción de mantequilla de cacahuete. La producción de mantequilla de cacahuete comercial consta de varias fases, que comienzan con la limpieza y el descascarillado de los cacahuetes crudos y la eliminación de la piel mediante procesamiento mecánico y calor. Este paso es crucial en el desarrollo del color final, ya que los matices rojizos de la pigmentación de la piel pueden alterar drásticamente el color final del producto. Una vez que se retira la piel y se parten las semillas del cacahuete, se extrae el embrión (germen). En este punto, los cacahuetes se tuestan en seco o en aceite. Este proceso se utiliza para destruir las enzimas que podrían provocar la descomposición de los aromas del aceite y para cambiar el color del producto al tono y la tonalidad deseados para su comercialización.

Los cacahuetes sin cáscara se someten a una serie de procesos de preparación para su uso como mantequilla de cacahuete. El color de tostado adecuado puede controlarse con espectrofotómetros y estos datos pueden utilizarse para determinar tanto el color final como el sabor de la mantequilla de cacahuete.

Fuente de la imagen: Flickr user Daniella Segura

Con el sabor tan estrechamente vinculado al color, el uso del análisis espectral para controlar los cambios de color a lo largo del proceso de tostado es esencial para crear un producto de calidad. El control continuo de los cambios de color mediante tecnología espectrofotométrica durante el proceso de tostado permite detectar incluso los cambios más leves y modificar el proceso de tostado en tiempo real. Esto garantiza la coherencia de un lote a otro, así como la determinación del resultado final del sabor, además del color.

Normativa y normalización del color de la mantequilla de cacahuete

El color del cacahuete no sólo afecta a la calidad final y al sabor de la mantequilla de cacahuete, sino que además existen estrictas normativas que regulan la producción de mantequilla de cacahuete en EE.UU. Estas normativas hacen referencia a especificaciones de color que dependen del análisis espectral mediante el uso de instrumentación espectrofotométrica. El USDA (United States Department of Agriculture) se centra en la importancia del color para sus políticas de clasificación de la siguiente manera:

ORDEN SUGERIDA PARA LA CLASIFICACIÓN EN LÍNEA DE UNA UNIDAD DE MUESTRA

• Evalúe el sabor y el olor de cada unidad de muestra. Evalúe el sabor y el olor rápidamente, nada más abrir el envase. La primera impresión es la mejor porque las sensaciones gustativas y olfativas se satisfacen rápidamente. A menudo, las evaluaciones posteriores del sabor y el olor de la muestra no dan resultados fiables. Un buen sabor es el resultado de unos cacahuetes bien tostados (ni poco tostados ni demasiado tostados) mezclados con la proporción adecuada de aditivos (sal, azúcar, miel, dextrosa, etc.) para el tipo, estilo y textura particulares de la mantequilla de cacahuete que se está elaborando. El buen sabor de una mantequilla de cacahuete "old fashioned" de color marrón claro, no estabilizada y de textura media no puede servir de guía para evaluar el sabor de una mantequilla de cacahuete de color marrón oscuro, estabilizada y de textura suave que contenga todos los aditivos permitidos. El sabor debe evaluarse en función del ideal para el estilo, tipo y textura particulares. El grado de tueste tiene una gran influencia en el sabor, olor y color. Cabe esperar que la mantequilla de cacahuete con buen color tenga mejor sabor que la mantequilla de cacahuete con un color menos que bueno. El aroma de la mantequilla de cacahuete debe ser el de los cacahuetes recién tostados y molidos. El aroma debe estar exento de olor a moho, rancio o cualquier otro olor objetable.

En las políticas específicas de clasificación del USDA, secciones §52.3066 y §52.3068, se vuelve a hacer referencia específica al color. Incluso la FDA (Food and Drug Administration) menciona específicamente el color como un factor importante y un requisito para las normas federales de seguridad alimentaria.

El análisis espectral no sólo puede ayudar a identificar ligeras variaciones de color; también puede utilizarse para medir otros componentes de los productos alimentarios, como el contenido de proteínas y azúcar. Los espectrofotómetros proporcionan una herramienta muy versátil a los fabricantes de productos alimentarios, así como múltiples formas de análisis.

Muchas normas gubernamentales establecen regulaciones sobre la calidad de la mantequilla de cacahuete. La creación del resultado de color deseado de los productos de mantequilla de cacahuete puede obtenerse fácilmente mediante el análisis espectral.
Fuente de la imagen: Usuario de Flickr Brad Topar

Espectrofotómetros en la industria del cacahuete

Los espectrofotómetros son una herramienta de producción habitual para muchos de los principales fabricantes de procesamiento de cacahuete de todo el mundo. Muchos de los principales productores de mantequilla de cacahuete comprenden la importancia del análisis espectral a lo largo del proceso de tostado y en la evaluación final de los productos a base de cacahuete. HunterLab es líder del sector en tecnología espectrofotométrica y mantiene una gran presencia en la industria de fabricación de alimentos. El procesamiento del cacahuete está a la vanguardia de nuestro diseño de instrumentación de análisis espectral, y el D25NC es nuestra última incorporación a esta línea de equipos específicamente diseñados para la medición de productos a base de cacahuete. Entendemos los retos que plantea el análisis espectral en los productos derivados del cacahuete y trabajamos duro para satisfacer esas necesidades en el diseño de nuestros productos. Para obtener más información sobre el análisis espectral y la medición del color de los productos y la mantequilla de cacahuete, póngase en contacto con HunterLab hoy mismo.