El análisis espectral ofrece nuevas posibilidades para evaluar la calidad del pescado y detectar la TMA

La calidad y la frescura del pescado son fundamentales para garantizar tanto un sabor satisfactorio como la seguridad. Fuente de la imagen: Geoff Peters, usuario de Flickr

La frescura es una de las características más deseables e importantes marcadores de calidad del pescado, no sólo por su delicioso sabor, sino porque la ausencia de frescura puede tener graves consecuencias tanto para el disfrute como para la salud. El pescado es muy vulnerable al deterioro, que no sólo provoca un sabor indeseable, sino que también puede interferir en la seguridad al exponer a los consumidores a parásitos, bacterias y sustancias químicas nocivas. Por ello, la industria pesquera hace todo lo posible por preservar la frescura del pescado durante su procesamiento mediante prácticas de manipulación, almacenamiento y transporte estrictamente controladas y múltiples evaluaciones de calidad. Aunque históricamente la calidad del pescado se ha evaluado principalmente mediante métodos sensoriales, éstos suelen ser lentos, caros y difíciles de estandarizar.1 Los avances tecnológicos están aumentando la disponibilidad de métodos de evaluación no sensoriales en la determinación de la calidad del pescado, proporcionando resultados más rápidos, económicos e imparciales.

La industria pesquera recurre cada vez más a métodos no sensoriales para evaluar la frescura a lo largo de la cadena de suministro, ofreciendo a los consumidores productos de la máxima calidad. Fuente de la imagen: Usuario de Flickr Larry Jacobsen

Análisis espectral para evaluar la calidad del pescado

El análisis espectral ofrece uno de los métodos más flexibles, versátiles y fiables para medir la calidad del pescado, tanto fresco como refrigerado, mediante la identificación y cuantificación de procesos y contaminantes físicos y químicos específicos que indican deterioro. La instrumentación espectrofotométrica se utiliza actualmente para controlar una serie de parámetros de calidad vitales, como la ranciedad oxidativa, la dimetilamina, el amoníaco, la hipoxantina, el ácido tiobarbitúrico y los niveles de formaldehído. Mientras que algunos métodos basados en la espectrofotometría se han optimizado para un rendimiento máximo, otros siguen desarrollándose a medida que crece la demanda de protocolos de evaluación no sensorial más refinados. Un buen ejemplo de ello es el reciente desarrollo de una metodología mejorada para la determinación de la trimetilamina.

Trimetilamina (TMA)

La trimetilamina (TMA) es una amina volátil que se desarrolla debido a la aparición de bacterias de descomposición y es responsable de producir el olor a pescado característico del marisco en mal estado. En algunos tipos de pescado, los niveles de TMA son un indicador importante de la comestibilidad, frescura y calidad general. Aunque la TMA puede indicar la presencia de bacterias en el pescado, no está necesariamente correlacionada con la cantidad total de bacterias, sino que se cree que indica la presencia de tipos específicos de bacterias asociadas con la descomposición, que pueden causar un deterioro significativo incluso en pequeñas cantidades. El análisis de TMA basado en la espectrofotometría se emplea para determinar la calidad del pescado en varias especies como alternativa más rápida y fiable al análisis del recuento bacteriano.

Los investigadores han desarrollado un método más sencillo y eficaz para determinar los niveles de TMA que podría facilitar un mayor control de la calidad y, al mismo tiempo, disminuir los costes. Fuente de la imagen: Taro Taylor, usuario de Flickr

Un nuevo método de determinación de la TMA

A pesar de sus ventajas sobre la enumeración bacteriana, el método oficial 971.14 de la AOAC, el método más popular de determinación de la TMA actualmente en uso, presenta varias deficiencias significativas. No sólo tiene una eficacia limitada debido a su incapacidad para detectar las primeras etapas de deterioro, sino que "implica varios pasos que consumen tiempo, así como el uso de grandes cantidades de reactivos peligrosos" y se ha demostrado que sobreestima los niveles de TMA.2 Ahora, los investigadores han desarrollado un nuevo método colorimétrico para el análisis de TMA utilizando espectrofotometría UV-Vis de microvolumen en combinación con microextracción de una gota de espacio de cabeza. Como se señala en Food Chemistry, "Este método es muy adecuado para la determinación de TMA-N en diferentes especies de muestras de pescado congelado y fresco de los mercados y para estudiar la evolución de la concentración de TMA-N en el rodaballo de piscifactoría en las primeras fases de deterioro." Más concretamente, ofrece una mayor sensibilidad, estabilidad, sencillez y rapidez para permitir una detección más temprana del deterioro en un mayor número de especies, así como un volumen de muestra reducido para aumentar la flexibilidad. Con la aplicación de esta nueva forma de determinar los valores de TMA, la industria pesquera podría disfrutar de un nuevo nivel de garantía de calidad y, al mismo tiempo, obtener un ahorro real de costes.

La calidad es instrumental

A medida que se sigan desarrollando e implantando metodologías de evaluación no sensorial para el control de calidad del pescado, los líderes del sector confiarán cada vez más en la instrumentación espectrofotométrica para satisfacer la demanda de frescura y seguridad de los consumidores. HunterLab lleva más de 60 años fabricando espectrofotómetros de la máxima calidad para proporcionar las mediciones más fiables posibles. Como pioneros en este campo, hemos ayudado a nuestros clientes a redefinir los estándares de la industria, a mantenerse a la cabeza de los mercados en rápida evolución y a revolucionar las prácticas de garantía de calidad. Nuestra completa gama de instrumentos portátiles, de sobremesa y en línea le permite integrar fácilmente el análisis espectral en su flujo de trabajo de la forma que más le convenga. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestras tecnologías de vanguardia y nuestro servicio de atención al cliente de primera clase.