Análisis espectral: Los espectrofotómetros ayudan a arrojar luz sobre la calidad y los precios de la carne

El viernes por la noche no puede llegar lo bastante pronto. Con la reserva hecha en nuestro asador local favorito, ya se me hace la boca agua al pensar en ese sabroso y jugoso corte de ternera. Sólo de pensarlo se me alegra el paladar, pero ¿qué hace que ese filete de restaurante sepa tan bien? Los establecimientos de calidad superior eligen su carne basándose en índices de calidad relacionados con la terneza y el veteado, que se miden directamente mediante análisis espectral. Los espectrofotómetros proporcionan un análisis espectral de la carne mediante valores de reflectancia, lo que ayuda a los fabricantes a procesar y envasar un producto que cumpla las expectativas de los consumidores, las presiones de los precios del mercado y las normas de clasificación estandarizadas.

La clasificación de la calidad de las carnes proporciona una indicación de su terneza y ayuda a fijar el precio de mercado. Fuente de la imagen: Flickr usuario jeffreyw

Reflejar el precio de la calidad

El importe en dólares de la carne depende totalmente del valor del corte, pero tanto los consumidores como los productores suelen confundirse sobre qué significan las normas de clasificación y cómo se determinan. Estas normas son desarrolladas por el USDA (United States Department of Agriculture) y se basan únicamente en la calidad y la composición. El análisis espectral es fundamental para determinar la categorización basada en el marmoleo (la cantidad y distribución de la grasa intramuscular) y el valor de reflectancia. La carne tierna refleja más luz que los cortes más duros y puede medirse utilizando un espectrofotómetro para determinar el valor de reflectancia de la luz. Estas mediciones se pueden utilizar para ayudar a predecir los valores de la fuerza de cizallamiento del corte, creando una mayor eficiencia desde el procesamiento hasta el envasado.

El veteado es uno de los principales factores que influyen en el grado de calidad USDA. Fuente de la imagen: Krista, usuario de Flickr

El marmoleo y la madurez de los productos cárnicos son los dos principales factores que influyen en el Grado de Calidad del USDA. Los niveles más altos de marmoleo se detectan a través del análisis espectral y es más probable que reflejen cortes jugosos y sabrosos, aumentando así la calificación del producto cárnico. El análisis espectral también proporciona el método de prueba menos invasivo para fines de calidad. Las calificaciones superiores permiten a los fabricantes fijar un precio más alto para el valor de mercado de la carne, y los consumidores consideran esta escala de clasificación como un indicador de calidad antes de comprar.

Influencia de la elección del consumidor

La clasificación, certificación y verificación de los productos ganaderos son actualmente objeto de revisión por parte de los consumidores por parte del USDA. De hecho, el "Servicio de Comercialización Agrícola (AMS, por sus siglas en inglés) está solicitando la opinión del público sobre posibles revisiones de las Normas de Estados Unidos para la clasificación de la carne de vacuno en canal, con el fin de ajustarlas a las recientes mejoras y tendencias en la cría y alimentación de animales. AMS también está buscando opiniones sobre una revisión de la clasificación de los instrumentos de carne de vacuno". La revisión en curso de los sistemas de clasificación de la carne y de los sistemas de medición ha dado lugar a más investigación y tecnología en el ámbito del análisis espectral.

La clasificación de la carne influye en la elección del consumidor, y los compradores son cada vez más conscientes de cómo las normas de regulación afectan a la calidad. Fuente de la imagen: Usuario de Flickr Departamento de Agricultura de EE.UU.

La Asociación Americana de Ciencias de la Carne está revisando continuamente la instrumentación para la evaluación de la clasificación de la calidad de la canal de vacuno del USDA. Debido a los límites de la evaluación visual humana, se están estableciendo directrices más estrictas para los datos objetivos de medición del color. El uso de instrumentación de análisis espectral proporciona lecturas consistentes y cuantificables que cumplen con estas directrices más estrictas.

Productos diseñados pensando en la industria

La elección de los instrumentos de análisis espectral puede suponer un reto ante los continuos cambios en el desarrollo del mercado, la investigación y las normas del sector. Los espectrofotómetros se pueden encontrar en una gran variedad de estilos y opciones que reflejan las distintas necesidades de medición del color dentro de este negocio. Es esencial elegir una empresa que conozca el sector y trabaje con sus clientes y con los principales expertos en investigación y tecnología para crear una solución que satisfaga estos retos de certificación. HunterLab es líder en medición del color y crea productos duraderos que proporcionan formas rentables y fiables de cuantificar el color. El servicio al cliente y la satisfacción son nuestra máxima prioridad y estamos aquí para ayudarle a entender y navegar por estos cambios en curso. Contacte con HunterLab hoy mismo para encontrar respuestas a todas sus necesidades de medición del color.