Los espectrofotómetros para controlar la caducidad de la carne de hamburguesa mejoran su comercialización

Las hamburguesas de calidad empiezan con carne picada fresca, que muchos consumidores miden por la calidad del color de la carne cruda. Fuente de la imagen: Flickr' usuario bour3

Las hamburguesas son la comida de todos los americanos, y no hay nada más veraniego que el olor a carne picada chisporroteando en una parrilla. Esta tradición veraniega existe desde hace siglos, y la hamburguesa fue antaño el alimento básico de los hogares estadounidenses. Recuerdo que, cuando era pequeña, mi madre le ponía hamburguesa a todo, desde las siempre populares variedades de guisos familiares hasta la emoción del enorme cuenco metálico lleno hasta los topes de carne picada, a la espera de que llegaran los invitados. Mis viejos amigos aún se refieren a las "famosas hamburguesas" de mi madre, que mezclaba meticulosamente a mano y daba forma a la hamburguesa perfecta.

Aunque mi madre adoraba la carne picada, también era muy exigente con la calidad de la carne que elegía. Siempre comprábamos la carne para hamburguesas recién hecha en la carnicería y mi madre inspeccionaba cuidadosamente el color antes de comprarla. "Elige siempre la carne más fresca para conseguir las mejores hamburguesas", decía, mientras el carnicero sostenía un puñado de color rosa brillante en sus manos enguantadas. Ya de adulto, me considero en cierto modo un experto en hamburguesas de calidad y he desarrollado algunas nuevas recetas favoritas que desafían incluso a las mejores hamburgueserías de la ciudad.

La mioglobina es la proteína que se encuentra en la carne picada de vacuno y que le da su coloración roja y se reconoce como un signo de calidad y frescura de la carne. Fuente de la imagen: Artizone, usuario de Flickr

Carne picada fresca Color

Si se acercara al mostrador de carnes de su supermercado local, esperaría ver un surtido fresco de carnes de color rojo brillante. Los colores marrones o grises podrían indicar deterioro o que la carne lleva demasiado tiempo en la estantería. Pero, ¿de dónde sacamos la idea de que el color está relacionado con estas características? La percepción del color es en realidad una cualidad instintiva incorporada a nuestro ADN que protege a nuestro cuerpo del consumo de alimentos potencialmente peligrosos1. Al igual que los colores brillantes de la rana venenosa que advierte a su presa que no coma, los productos cárnicos descoloridos funcionan de la misma manera dentro de los sistemas internos de codificación de seguridad de nuestros cerebros.

Esperamos un color rojo brillante cuando se trata de carne picada de vacuno, por lo que controlar el origen del color es un paso importante en el control de calidad de los productos cárnicos. La mioglobina es la proteína que se encuentra en la carne picada de vacuno y que produce este color rojo brillante que esperamos2. Esta proteína no se produce a partir de la sangre que circula por la carne, sino que en realidad está presente en el propio músculo, fijada dentro de los tejidos. Los espectrofotómetros miden la mioglobina mediante una escala de colores que cuantifica hasta la más mínima variación en la coloración roja. Esta información proporciona datos importantes que pueden utilizarse para predecir la calidad del color y la vida útil de la carne picada.

Los espectrofotómetros son una valiosa herramienta para controlar la vida útil de la carne de hamburguesa durante su procesamiento, así como después de su envasado. Los instrumentos de medición del color ofrecen la versatilidad necesaria para la supervisión y cuantificación continuas de los cambios que se producen en el color de la carne picada de vacuno, que afectan a la calidad y los beneficios del producto. El USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) recibe a diario numerosas llamadas de consumidores preocupados por el color de los productos cárnicos. De hecho, casi el 15% de la carne de vacuno al por menor recibe descuentos en el precio debido a la decoloración de la superficie, lo que corresponde a unas pérdidas anuales de ingresos de 1.000 millones de dólares"3. Además, un 2,5% adicional de la carne de vacuno en las tiendas se desecha finalmente debido a cambios de coloración que hacen que la carne de vacuno caducada no sea deseable.

Por este motivo, muchos de los principales productores de carne de vacuno confían en la tecnología de color más avanzada para supervisar sistemáticamente los cambios que se producen en los alimentos musculares después del sacrificio. La estabilidad del color influye enormemente en la comerciabilidad, por lo que el conocimiento de la química de la mioglobina y la tecnología de medición del color son necesarios para la estabilidad económica dentro de esta industria.

La estabilidad del color de la carne de hamburguesa congelada es un indicio de calidad y muestra que la carne se procesó y envasó en su punto óptimo de frescura. Fuente de la imagen: Flickr' usuario stu_spivack

Ventajas de la medición del color de la carne de hamburguesa

Aunque los efectos de la medición del color se manifiestan principalmente en las tiendas, este proceso también ofrece importantes ventajas en los procesos de fabricación, transformación y distribución. En cualquier instalación que trabaje con carne, se realizan numerosos controles de seguridad y calidad para garantizar que la carne se mantiene dentro de la normativa hasta que llega al público.

El uso de espectrofotómetros y otros dispositivos de medición del color añade otro punto de control por el que debe pasar la carne. Cuando la medición del color revela que la carne se encuentra en las primeras fases de decoloración, puede tratarse en consecuencia, evitando que la carne vaya a parar a las masas. Esta etapa también puede ofrecer otro punto en el que los gestores pueden analizar la carne en busca de algo más que el color, incluidos los casos de contaminación bacteriana y otros errores perjudiciales.

Este control adicional puede hacer maravillas para mantener o desarrollar la reputación de una marca. Cuando sólo distribuye las carnes más frescas, los consumidores empiezan a verle como un proveedor de confianza que se preocupa por su seguridad y sus preferencias. Mientras que otras marcas pueden fallar con la ocasional carne mal coloreada, una marca que trabaja con HunterLab puede evitar esos escollos, aumentando las ventas e incluso atrayendo a quienes se habían comprometido a comprar con otras marcas.

Control de la calidad de la carne picada congelada

Aunque mi madre siempre utilizaba carne picada fresca de carnicero, debo admitir que me he acostumbrado a llenar mi congelador de hamburguesas congeladas en forma de tubo que pueden estar listas en cualquier momento. Dado que muchas de nuestras barbacoas de verano son improvisadas y están formadas por mis hijos adolescentes y un puñado de sus amigos, la calidad y la comodidad (además de un gran número de hamburguesas para satisfacer el apetito de los niños en edad de crecimiento) son mi principal prioridad. Sin embargo, eso no significa que esté dispuesta a escatimar en calidad.

No todas las hamburguesas congeladas son iguales y, una vez más, el color es un buen indicador de la calidad de la carne congelada. La estabilidad del color también puede disminuir a temperaturas bajo cero, aunque a un ritmo mucho más lento. Por lo tanto, es importante que la carne se envase y congele en su punto óptimo de frescura para preservar la calidad del color. Dado que los cambios en el color de la carne tienen que ver con la concentración de mioglobina y su respuesta a la oxidación, es importante controlar el color durante toda la producción, ya que los efectos sobre el color pueden variar a lo largo del procesado, envasado y almacenamiento. Estos cambios son muy sensibles y requieren una evaluación objetiva del color y una supervisión continua para garantizar que se mantiene el color óptimo del producto.

Los espectrofotómetros miden eficazmente el color emulando el funcionamiento del ojo humano mientras controlan el ángulo de visión y la fuente de luz. El aislamiento de estas variables reduce los errores de percepción y permite una cuantificación coherente del color. La evaluación continua del color controla los cambios en tiempo real para ayudar a evitar la pérdida de calidad y puede alertar a los productores de una posible contaminación del producto.

La elección correcta en la medición del color

Aunque el color es importante en cualquier alimento que procese, los compradores prestan especial atención a explorar la coloración en los productos frescos y la carne. A la hora de medir el color de la carne de hamburguesa y productos similares, cualquier instalación necesita espectrofotómetros líderes en la industria para calibrar sus resultados. Y durante más de 70 años, eso es exactamente lo que HunterLab ha proporcionado.

HunterLab reconoce que los diferentes alimentos tienen diferentes necesidades de medición del color, razón por la cual nuestros equipos están altamente especificados. Estos dos espectrofotómetros son los más adecuados para medir el color de la carne de hamburguesa, ternera, pollo y otros productos de origen animal:

MiniScan EZ 4500

Los equipos HunterLab prosperan gracias al uso de la geometría direccional para medir el color de la carne de hamburguesa y otros tipos de carne tal y como se percibe a través del ojo humano. El MiniScan EZ 4500 hace que sea más fácil que nunca calibrar estas mediciones en cualquier lugar de sus instalaciones, con sólo un intervalo de 3 segundos entre mediciones y espacio suficiente para almacenar 800 mediciones. Al ser una herramienta portátil, no ocupa espacio en el banco de trabajo, lo que le deja mucho espacio para realizar las operaciones como de costumbre.

ColorFlex L2

El ColorFlex L2 ofrece el mismo potente software en una solución compacta de sobremesa que se conecta a ordenadores, impresoras y otras herramientas de recopilación de datos. Al igual que con el MiniScan EZ 4500, el software de incorporación patentado ofrece mediciones numéricas exactas utilizando los índices y escalas de color más comunes en la industria alimentaria. Los equipos HunterLab trabajarán para usted, no al revés.

Solicite un presupuesto hoy mismo

Ya sea fresca o procesada, refrigerada o congelada, la carne picada de vacuno requiere un análisis de color objetivo para asegurar que se siguen las directrices y se garantiza la calidad. HunterLab es un nombre líder en tecnología espectrofotométrica y fue el primero en recibir la aprobación del USDA para la evaluación del color de los alimentos.

Los principales productores de carne de vacuno dependen de la instrumentación HunterLab para satisfacer sus necesidades de análisis de color. Desde la monitorización de grandes plantas de producción hasta métodos de investigación y ensayo para crear mejores productos, los espectrofotómetros HunterLab están diseñados específicamente para su uso en las industrias agrícola y de producción de carne. Las opciones en espectrofotómetros pueden variar, pero para garantizar la calidad y la precisión de los datos para el análisis del color de la carne, los productores de carne de vacuno deben seleccionar una tecnología fiable.

La línea de herramientas de medición del color y espectrofotómetros de HunterLab está diseñada específicamente para satisfacer las necesidades de la industria. Trabajamos en estrecha colaboración con los líderes en la investigación de la ciencia de la carne y estamos continuamente desarrollando productos para ayudar a las industrias a seguir siendo competitivas. Contacte con HunterLab hoy mismo para obtener más información.