Los espectrofotómetros ayudan a los fabricantes de alimentos a cambiar a colorantes naturales

El color es el factor más importante que determina nuestra percepción de los alimentos. Fuente de la imagen: Leah Kelley, usuario de Pexels

Cuando se trata del sabor de la comida, tendemos a creer que nuestra experiencia sensorial proviene, bueno, del sabor de la comida. Pero las investigaciones confirman una y otra vez que comemos primero con los ojos. "La percepción de las personas suele estar dominada por lo que ven sus ojos", afirma Charles Spence, catedrático de psicología experimental de la Universidad de Oxford. 1 Peter Barham, de la Universidad de Bristol, está de acuerdo. "Si empezamos viendo una bebida de color naranja brillante, es muy probable que pensemos que sabrá a naranjas. Siempre que el sabor sea al menos algo dulce y un poco ácido, diremos que es naranja, aunque sólo sea agua azucarada coloreada o zumo de manzana." De hecho, los estudios demuestran que las personas que comen guisantes enlatados con colorante alimentario verde brillante afirman que los guisantes saben más frescos que los guisantes sin colorante alimentario, incluso cuando los guisantes son iguales en todos los demás aspectos. Incluso se ha engañado a catadores de vino profesionales para que atribuyan características de los vinos tintos a los blancos con colorantes rojos.

El extraordinario papel que desempeña el color en la percepción del sabor explica por qué los colorantes se han utilizado durante siglos para realzar el atractivo visual de los alimentos. Durante la mayor parte de ese tiempo, los colorantes procedían de fuentes naturales, pero eso cambió a principios del siglo XX, cuando se desarrollaron los tintes sintéticos, que ofrecían colores más vibrantes, diversos y económicos. Hoy en día, muchos de los alimentos que consumimos están enriquecidos con colorantes artificiales diseñados para aumentar su atractivo y abrir el apetito, y los alimentos destinados a los niños son especialmente susceptibles; según un estudio del Center for Science in the Public Interest, el 43% de los alimentos destinados a los niños contienen colorantes artificiales.2

En los últimos años, sin embargo, el público se ha mostrado cada vez más preocupado por los efectos de los colorantes alimentarios artificiales, lo que ha llevado a muchos fabricantes de alimentos a iniciar el proceso de eliminación progresiva de los colorantes sintéticos. Kraft Heinz, ConAgra Foods, Nestlé y General Mills han empezado a eliminar los colorantes sintéticos, y Mars anunció el año pasado que eliminará los colorantes artificiales en gran parte de sus líneas de productos en los próximos cinco años. Por supuesto, esto no significa que vayan a desaparecer todos los colorantes, sino que los fabricantes de alimentos deben encontrar alternativas naturales para mejorar el aspecto de los productos. Para desarrollar nuevos estándares de color y realizar con éxito la transición a los colorantes alimentarios naturales, los fabricantes deben emplear sofisticadas tecnologías espectrofotométricas.

Los estudios sobre los efectos de los colorantes artificiales en la salud han arrojado resultados contradictorios, pero muchos consumidores pecan de precavidos. Fuente de la imagen: Kat Bruni, usuario de Unsplash

Polémica en torno a los tintes artificiales

La polémica en torno a los colorantes alimentarios artificiales puede parecer nueva, pero en realidad lleva gestándose desde hace más de 100 años, cuando se puso en marcha la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros en 1906. Según esta ley, se prohibieron los colorantes artificiales "perjudiciales para la salud" y el gobierno empezó a determinar "cuáles de los 80 colorantes existentes utilizados en los alimentos eran lo bastante seguros como para mantenerlos legales".3 30 años después de la investigación, 65 de esos colorantes habían sido prohibidos y, con el paso del tiempo, la lista original de 80 se reduciría a solo siete que siguen siendo legales hoy en día.

Pero a pesar de más de un siglo de legalidad, esos siete colorantes siguen siendo controvertidos. Especialmente preocupantes son el amarillo 5 y el rojo 40, que, según algunos estudios, podrían contribuir a la hiperactividad en niños con TDAH. Aunque la FDA no niega la posibilidad de que los restantes colorantes puedan tener efectos negativos para la salud, no cree que existan pruebas concluyentes que justifiquen una prohibición rotunda. Como escribe Rachel Hennessey, "los científicos de la FDA han teorizado que las malas reacciones a los colorantes artificiales en ciertos individuos pueden ser similares a una alergia alimentaria, en el sentido de que sólo afectan a un pequeño grupo de personas y deben ser evitadas sólo por esos individuos selectos, en contraposición a todo el público."

Entonces, ¿por qué no añadir una etiqueta de advertencia, como se hace en Europa y el Reino Unido? La FDA no cree que sepamos lo suficiente sobre los efectos de estos colorantes como para crear una etiqueta de advertencia significativa. ¿A quién irían dirigidas estas advertencias? ¿A quién beneficiaría? Lindsey Loving, Directora Senior del Consejo Internacional de Información Alimentaria, afirma: "Añadir una declaración de advertencia podría confundir al público en general, al que no va dirigido el mensaje, y podría causar alarma respecto a ingredientes alimentarios seguros que han sido consumidos por el público durante años."

Hacer el cambio

A pesar de la ausencia de una política que prohíba los colorantes artificiales, los fabricantes de alimentos ya han empezado a cambiar sus fórmulas debido a la presión del público. "Nuestros consumidores son los que mandan y nosotros les escuchamos", afirma Grant F. Reid, presidente y director general de Mars, Incorporated. "Si es lo correcto para ellos, es lo correcto para Mars."4

Por supuesto, sustituir los colorantes artificiales por colorantes naturales no se hace de la noche a la mañana. "Eliminar todos los colorantes artificiales de nuestra cartera de alimentos para consumo humano es una tarea ingente, que llevará tiempo y mucho trabajo", señala Reid.5 Aunque los clientes quieren que se eliminen los colorantes artificiales, también quieren que sus alimentos favoritos mantengan su aspecto y los fabricantes de alimentos deben encontrar colorantes naturales que imiten las tonalidades a las que están acostumbrados los consumidores. Esto puede suponer un reto, ya que los colorantes naturales suelen ser más caros y menos estables que sus homólogos sintéticos. Además, algunos colorantes naturales imparten sabores no deseados en los alimentos, lo que los hace estéticamente útiles pero prácticamente inadecuados para su inclusión en las recetas. El cambio a los colorantes naturales es un proceso largo y laborioso que requiere muchos recursos.

Los fabricantes de todo tipo de productos, desde aperitivos y cereales hasta queso, están abandonando los colorantes artificiales en favor de alternativas naturales. Fuente de la imagen: Pexels usuario Foodie Factor

La espectrofotometría ayuda a perfeccionar las formulaciones

Los espectrofotómetros desempeñan ya un papel inestimable en la formulación y fabricación de todo tipo de alimentos y forman parte de los procesos de control de calidad de muchos fabricantes. Sin embargo, a medida que los fabricantes abandonan los colorantes artificiales en favor de fuentes naturales, estos instrumentos adquieren una importancia renovada.

Cuando lanza al mercado una nueva formulación de un alimento muy apreciado, sus clientes quieren ver los colores a los que están acostumbrados, incluso cuando han optado deliberadamente por renunciar a los colorantes artificiales. Por ello, los nuevos productos deben replicar los existentes para satisfacer las expectativas de los consumidores y mantener su percepción positiva de su oferta. Sin embargo, intentar igualar los colores basándose únicamente en la vista no es suficiente debido a las variaciones de la vista humana y a lo poco práctico que resulta implantar un sistema de este tipo en varias plantas de fabricación. Los espectrofotómetros eliminan la inestabilidad inherente a la percepción humana del color y proporcionan una forma objetiva de analizar el color de los alimentos e identificar las coincidencias de color.

Con los datos espectrofotométricos de los productos existentes, puede crear un estándar al que deben ajustarse las nuevas fórmulas, garantizando que las fórmulas naturales reproduzcan los productos existentes lo más fielmente posible. Esto elimina las conjeturas en la creación de recetas y facilita una transición más precisa y rápida de los productos. A continuación, los datos de color pueden utilizarse para mantener la coherencia dentro de cada lote, así como entre varios centros de fabricación, garantizando que se producen los mismos colores independientemente del operador o la ubicación. Esto es esencial para garantizar que las nuevas fórmulas cumplen las expectativas de los consumidores y que el abandono de los colorantes artificiales no compromete la relación con los clientes.

Calidad HunterLab

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