Los espectrofotómetros eliminan las dudas sobre las pautas de medición del color de la carne

Seamos sinceros: a la hora de elegir carne en el supermercado, lo que realmente influye en nuestra elección es el aspecto, el color o el corte. Aunque la fecha de caducidad siga siendo buena, la carne de color marrón o verdoso nos disuade, y la intuición suele ser un buen indicador de que algo no va bien. Las directrices para medir el color de la carne se diseñaron precisamente por esta razón, y lo que hay más allá del ámbito de la percepción visual humana puede decirnos aún más sobre la calidad y frescura de nuestros alimentos.

El color es lo primero que tienen en cuenta los consumidores al comprar productos cárnicos. La percepción visual ayuda a los compradores a determinar tanto la calidad como la seguridad de los productos alimentarios e influye enormemente en la elección. Fuente de la imagen: Flickr usuario Jason Rogers

Medición del color en la producción e investigación cárnica

Los rasgos químicos y físicos de la carne están muy regulados por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).1 La instrumentación de medición del color proporciona una gran cantidad de información para los alimentos de origen muscular, razón por la cual este método de inspección sigue aumentando su popularidad. Sin embargo, las directrices para la medición del color de la carne sólo proporcionan un esquema para la valoración de la carne y la adaptación de estos métodos a las necesidades específicas de esta industria es donde radica el verdadero reto.

El color deseable de la carne cruda suele describirse en una gama de rosas o rojos, mientras que los valores de decoloración oscilarán entre marrón, gris, verde o amarillo. Sin embargo, "los colores marrones suelen ser difíciles de medir instrumentalmente y, en el caso de la carne, a menudo es más fácil medir la falta de enrojecimiento u otro color normal".2 Comprender las capacidades de su instrumentación y ajustar los parámetros de los instrumentos para generar los datos más precisos garantizará que se cumplan las normas reglamentarias y que sólo se produzcan los productos cárnicos más seguros y de mayor calidad.

Uniformidad y estabilidad del color

Hay muchos factores que afectan al color de las carnes. Desde el envasado hasta el procesamiento, desarrollar una escala de color para la uniformidad puede ser difícil, ya que estos cambios son a menudo impredecibles. A menudo se diseñan diversas técnicas de procesado para mejorar la calidad visual del color, pero generalmente sólo afectan al color externo de la carne. La normativa sobre estabilidad de la carne exige que la medición del color sea uniforme en toda la muestra de carne para garantizar la calidad y la seguridad. Con tantas variaciones de color aceptables, es importante seguir una escala de color instrumental para lograr resultados deseables.

La uniformidad del color es una parte importante de la estandarización del color de la carne. Los espectrofotómetros utilizan la normalización de la escala de colores para desarrollar una lectura media del color en la medición de muestras no uniformes. Fuente de la imagen: Flickr usuario David J

Los espectrofotómetros superan la gama de la visión normal del color y ayudan al desarrollo de la estandarización de la escala de colores. Con una gama tan amplia de variaciones de color aceptables, las herramientas de medición del color sincronizan los datos para simplificar las comparaciones de las escalas de color. Estas comparaciones pueden utilizarse después para supervisar el proceso de estabilización y lograr el resultado deseado, así como para observar cualquier cambio debido a un tratamiento excesivo o a la descomposición. Tanto si se trata de desarrollar un producto para su comercialización como de supervisar el color de la carne por motivos de seguridad, la versatilidad de la tecnología espectral hace de esta herramienta una necesidad en cualquier fase de la producción cárnica.

Espectrofotometría en el procesado y envasado

La normativa sobre medición del color rige los métodos de procesado de muchos productos cárnicos. Desde cortes crudos y sistemas de clasificación hasta seguridad y estabilidad del envasado, los espectrofotómetros se adaptan a las características no uniformes de la carne. La capacidad de garantizar una medición repetible de la muestra requiere la instrumentación adecuada, que tenga en cuenta los niveles de humedad y los cambios de textura. Con mediciones de muestras irregulares es importante desarrollar un sistema de promediado del color tomando múltiples lecturas y calculando la media entre las variaciones. Los espectrofotómetros con grandes áreas de visualización de muestras son la mejor forma de obtener resultados precisos durante todo el proceso de elaboración y de mantener la calidad y la seguridad de los productos cárnicos.

El envasado de la carne está diseñado para mejorar tanto el aspecto físico como la estabilidad de los productos cárnicos. Los instrumentos de medición del color controlan los cambios que sufren los productos cárnicos tras su envasado, y las nuevas tecnologías trabajan para mejorar estas opciones. Fuente de la imagen: Flickr usuario Andrew Malone

El control continuo del color es necesario para garantizar que los productos cárnicos se envasan correctamente y mantienen su estabilidad tras el procesado. Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen producirse después del procesado y pueden ser consecuencia de errores de envasado. El envasado no sólo desempeña un papel importante en la seguridad alimentaria, sino que también sirve para conservar y mejorar el aspecto de las carnes. Además, la tecnología del color está abriendo nuevas puertas hacia opciones de envasado de carne más sostenibles que ofrecen un seguimiento continuo de los productos alimentarios. Estas nuevas opciones extienden el uso de la tecnología del color al consumidor, haciendo que la seguridad y la estabilidad de los alimentos sean aún más eficaces y fiables.

Versatilidad, portabilidad y mucho más

Los espectrofotómetros son una de las herramientas más versátiles en la medición del color de la carne y estos instrumentos pueden abarcar desde la línea de producción hasta el estante del supermercado. Disponibles en configuraciones portátiles, de sobremesa y en línea de producción, los espectrofotómetros ofrecen un método sencillo, fiable y rentable para cumplir las directrices de medición del color de la carne y garantizar la seguridad y calidad del producto. HunterLab es un nombre reconocido dentro de la industria cárnica y nuestro personal de desarrollo ha trabajado con los principales líderes agrícolas para desarrollar el más alto nivel de instrumentación disponible para satisfacer las diversas necesidades de esta industria. Con más de 60 años de experiencia, son cada vez más las empresas que confían en HunterLab para sus necesidades de medición del color. Para más información sobre nuestra línea de productos y opciones, contáctenos hoy mismo.