El análisis espectrofotométrico del color del vino puede mejorar la percepción sensorial

El color es tan esencial para nuestra experiencia con los vinos que puede alterar fundamentalmente nuestras percepciones sensoriales. Fuente de la imagen: Pexels user stock.tookapic.com

No me gusta el vino tinto. Tengo la fe inquebrantable de que hay una diferencia entre cómo saben y huelen los vinos tintos y los paso por alto en favor de un vino blanco, independientemente de su tipo u origen. También sé que esto no tiene ninguna base en la realidad.

Un estudio psicológico de 2001 dirigido por Frédéric Brochet, de la Universidad de Burdeos, invitó a un panel de 54 expertos en vino a evaluar el sabor y el aroma de un vino blanco y otro tinto. Los expertos respondieron describiendo los vinos blancos con términos de uso común cuando se habla de vinos blancos, mientras que los vinos tintos se describieron con términos típicos de los vinos tintos, con frases como "fruta roja triturada" y "confitura". El problema es que los vinos eran, de hecho, vinos blancos idénticos, uno de los cuales había sido teñido con colorante alimentario artificial inodoro. Las diferencias de sabor y olfato no eran cualidades de los vinos en sí, sino asociaciones preexistentes con la información visual. En lugar de describir los vinos, los expertos describían sus suposiciones sobre el color del vino.1 Si las personas que han dedicado sus carreras a la categorización, descripción y experiencia de los vinos no pueden distinguir entre blancos y tintos, ¿qué posibilidades tengo yo? Pero a pesar de este conocimiento, no puedo suprimir esta respuesta automática al color del vino, que Brochet describió como "una ilusión perceptiva"2.

El hecho de que no seamos capaces de distinguir entre blancos y tintos basándonos únicamente en el sabor y el aroma no significa que el color del vino sea irrelevante. De hecho, demuestra hasta qué punto el color es fundamental para dar forma a nuestras experiencias con el vino y hasta qué punto es vital para la percepción sensorial. Como señala Ronald S. Jackson en Wine Tasting: A Professional Handbook, "El color es un elemento tan crítico en la memoria sensorial que la identificación puede distorsionarse notablemente sin él"3 Bajo los grandes paraguas de blancos y tintos, los matices específicos dentro de cada categoría pueden afectar profundamente a nuestras expectativas y asociaciones sensoriales y, por extensión, informar sobre cómo entendemos en última instancia un vino en particular. Aprovechar plenamente el potencial de este fenómeno perceptivo para crear vinos que hablen a los consumidores requiere mediciones exhaustivas del color para evaluar la calidad cromática de cada vino.

El color del vino depende no sólo de las materias primas utilizadas para su elaboración, sino también de su procesamiento y envejecimiento. Fuente de la imagen: Pexels usuario Jason Hughes

Factores que influyen en el color del vino

El color que adquiere un vino es el resultado tanto de sus cualidades innatas como de las continuas influencias ambientales a lo largo de su vida. El tipo y la variedad de uva, el lugar donde se cultiva, sus condiciones de cultivo, su madurez en el momento de la vendimia y sus propiedades físicas influyen de forma significativa en el tono que acabará adquiriendo el vino. La transformación de la uva, el embotellado y el almacenamiento del vino introducen una serie de nuevos factores que determinan el color, como la composición fenólica, el nivel de alcohol, la concentración de oxígeno y dióxido de sulfato, la temperatura, la proporción entre antocianos y taninos y el proceso natural de envejecimiento.4

Como tal, el color puede servir como una especie de historia visual de un vino, señalando su edad y calidad y alertando al productor de vino de posibles problemas si no se ajusta a las expectativas de color. A menudo, los productores de vino utilizan un espectrofotómetro para medir la absorbencia espectral de los vinos con el fin de determinar si su rendimiento es el esperado en las distintas fases de producción. Por ejemplo, los vinos tintos jóvenes suelen alcanzar su máxima absorbencia a 520 nm, pero a medida que envejece "la absorción máxima disminuye" de 520 nm y aumenta a 420 nm, la región del color amarillo. Esto explica el cambio en el vino bien envejecido de un tono rojo a un tono anaranjado, y el color rojo ladrillo."5 El oscurecimiento prematuro de los vinos tintos puede ser un indicador de una calidad comprometida y requerir una reevaluación de los métodos de producción. Sin embargo, aunque el método de absorción espectral del análisis del color puede ser utilizado por los productores de vino para controlar el color como dato abstracto con fines de análisis del proceso, la absorción espectral no se correlaciona necesariamente con la percepción humana del color del vino y nuestra respuesta sensorial concomitante.

Correlacionar los datos espectrofotométricos con las variables de fabricación puede proporcionar a los productores de vino información valiosa para mejorar sus métodos de cosecha y elaboración. Fuente de la imagen: Unsplash usuario Jassy Onyae

Medir el color del vino para mejorar la percepción sensorial

Para analizar de forma más fiable el color del vino con fines de mejora sensorial, se necesita un método espectrofotométrico que combine instrumentos que permitan analizar el color en "toda la gama del espectro visible" con software especializado para calcular los valores CIE L*a*b*. Diseñado para imitar la forma en que el ser humano ve el color, este método de medición permite a investigadores y productores de vino cuantificar de forma significativa el color del vino tal y como lo percibe el ojo humano. Los datos producidos pueden utilizarse para evaluar la calidad de un vino en particular, al tiempo que facilitan una combinación precisa de vinos de mezcla, que ahora representan "algunos de los vinos más codiciados del mercado actual"6 Y lo que es más importante, estos datos pueden utilizarse para crear estándares de color en la industria que, según Jackson, "aumentarían el valor del color en la observación sensorial." Como resultado, los productores de vino podrían adaptar sus métodos de producción para mejorar el atractivo sensorial de sus productos para los consumidores y el color podría convertirse en un indicador más estable y significativo del olor y el sabor.

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