El nuevo sistema de clasificación del jarabe de arce del USDA se basa en el análisis espectrofotométrico para una clasificación objetiva. Fuente de la imagen: Usuario de Flickr Jeremy Keith
Cuando compra sirope de arce, ¿cómo elige? ¿Quiere un sirope amarillo dorado? ¿Un ámbar cálido? ¿O busca un tono marrón más oscuro e intenso? Para la mayoría de nosotros, el color es el principal marcador para evaluar los siropes, ya que cada tono indica una historia y un sabor únicos. De hecho, el color del sirope de arce es tan importante que en Estados Unidos es el principal determinante de la calidad y en Canadá el único. Sin embargo, durante muchos años, las normas de clasificación del jarabe de arce del USDA no estaban a la altura de sistemas más sofisticados, lo que creaba confusión entre los consumidores y frustración entre los productores. Para dar respuesta a estas preocupaciones y armonizar los mercados norteamericanos, el USDA ha publicado recientemente nuevas normas que redefinen la clasificación del color del sirope y que se basan en la medición espectrofotométrica del color para situar cada producto dentro de su grado correspondiente.
Determinantes del color
La temporada del sirope de arce comienza con el frío de finales de invierno, cuando empieza a fluir la savia. Al principio, la savia es transparente, casi incolora, y está compuesta por agua y sacarosa.1 Sin embargo, a medida que la nieve se descongela y las temperaturas aumentan, también lo hace el número de microorganismos presentes en la savia, lo que da lugar a una reacción enzimática que convierte la sacarosa en azúcares invertidos (glucosa y fructosa). A lo largo de la temporada, las poblaciones de microorganismos siguen creciendo, lo que da lugar a una proporción cada vez mayor de azúcares invertidos. Mientras tanto, la actividad de los aminoácidos aumenta junto con estos azúcares a medida que los árboles se preparan para la temporada de crecimiento.
El color del sirope de arce viene determinado en gran medida por la época del año en que se extrae la savia del árbol. Fuente de la imagen: Flickr usuario Jason Dean
Una vez recolectada, la savia se procesa para crear un sirope concentrado mediante evaporación inducida por calor.2 Toda la savia, independientemente de la época de recolección, se trata de la misma manera. Pero la reacción no enzimática de pardeamiento -los cambios químicos que dan al sirope su color y sabor únicos- causada por el procesado variará en función de las cualidades de la savia bruta. Cuanto mayor sea la proporción de azúcares invertidos, más profunda será la reacción de pardeamiento. La magia de este fenómeno es la reacción de Maillard, el proceso químico por el que los aminoácidos y los azúcares invertidos reaccionan bajo el calor para producir colores y sabores más intensos. La respuesta específica de la savia bruta a las prácticas de fabricación determina el color final del sirope.
