Análisis espectrofotométrico: Los matices del color del grano de café durante el proceso de tostado

El proceso de tostado del café comienza con calor y una hinchazón de granos de color verde pastel. Tras desprenderse primero de su piel plateada, pronto se suceden ciclos de estallidos y oscurecimientos que transforman el color de los granos del verde al tostado, pasando por los marrones más profundos. Finalmente, los granos se encogen y terminan su ciclo vital con un rápido y suave ennegrecimiento y endurecimiento de la piel.

Los granos de café experimentan una serie de cambios desde los granos verdes, que se observan arriba a la derecha, hasta los colores más oscuros que se producen al tostarlos.
Fuente de la imagen: Flickr CC user Jessica Spengler

Los cambios físicos que se producen durante el proceso de tostado pueden parecer sencillos; sin embargo, se producen cientos de reacciones químicas en tándem. Las proteínas, los polisacáridos, los lípidos y los ácidos orgánicos sufren eventos de descarboxilación y deshidratación mientras se producen el pardeamiento de Maillard y la caramelización entre reacciones redox y de polimerización. Juntos, estos acontecimientos provocan la desaparición de algunos reactivos y la aparición de muchos más, que por sí mismos añaden sabor y aroma a los granos. Es importante destacar que los tostadores han utilizado y siguen utilizando el color para determinar cuándo un tueste ha sufrido la multitud de cambios químicos descritos anteriormente y se considera "terminado".

El tostado aporta color y sabor

En este sentido, el número y la variedad de reacciones químicas que pueden sufrir los granos de café dependen en gran medida del momento en que el tostador decide extraer los granos del proceso de tueste, una decisión que influye enormemente en los sabores y aromas finales de los granos cuando se muelen y se preparan. De hecho, los niveles de tueste más avanzados en el tiempo han perdido los sabores naturales de los granos de café y se caracterizan sobre todo por los sabores y aromas del proceso de tueste.

El grado de tueste de los granos de café es, por tanto, un paso esencial en la producción final del café, y dada la relación entre el color del grano y la progresión del tueste, los cambios en el color del grano pueden servir como un poderoso medio para predecir el sabor final del café.

Los sabores del café están influenciados por una serie de reacciones químicas, que a su vez dependen de cómo se cultivaron los granos de café, dónde, etc. El proceso de tostado y las mediciones de color posteriores también pueden proporcionar una buena estimación del sabor.
Fuente de la imagen: Flickr CC user sarahemcc

El reto de la medición precisa del color

El uso del color del grano para determinar cuándo terminar el proceso de tostado, sin embargo, no está exento de dificultades. Parte del reto consiste en determinar si el color que se ve es realmente el que se ha visto antes debido a tres fenómenos, a saber, las propiedades ópticas de la fuente de luz (iluminante), lo que se examina (grano de café) y el observador (tostador). Estas propiedades afectan conjuntamente al color, la saturación y el matiz de los granos de café, y cualquier cambio real o percibido podría dar lugar a imprecisiones en la detección del color de los granos y, en consecuencia, a un café "equivocado" para los consumidores.

Consciente del reto que suponía la interpretación del color, en 1913 la Comisión Internacional de Iluminación (CIE por su nombre en francés) desarrolló un sistema basado en iluminantes estándar y una persona de "capacidad visual media", conocido como sistema CIE L*a*b*. Sin embargo, esta métrica no es ideal para medir el color del café tostado dado que el espectro de color marrón CIE L*a*b* es bastante pequeño, lo que limita su utilidad para un producto que es mayoritariamente marrón. En 1995, la Specialty Coffee Association of America (SCAA) desarrolló sus propias normas para clasificar el tueste del café, que se siguen utilizando hoy en día. Aún así, existen varias oportunidades para detectar erróneamente el color: los colores de los granos de café no suelen ser homogéneos y factores externos como el envasado y la densidad pueden afectar a lo que ve una persona.

Puede haber diferencias entre cómo se percibe el color en función del contexto. Estas diferencias, sin embargo, pueden ser devastadoras para los proveedores de café que confían en la coherencia.
Fuente de la imagen: Flickr CC usuario david pacey

Estandarizar la calidad con análisis espectrofotométricos

A pesar de estos retos, es crucial que los tostadores de café estandaricen la progresión del tueste deseada para mantener la integridad del sabor del café. A medida que las empresas crecen y las responsabilidades del tostador se delegan en otras personas, el color, así como otros indicadores (por ejemplo, la temperatura, el tiempo, la presencia de grietas y otros sonidos) sirven como poderosos métodos para aproximarse al producto final. Una vez que el tostador ha identificado el "café estándar" que va a producir, las mediciones del color mediante instrumentación son un paso esencial para seguir identificando correctamente la progresión del proceso de tostado.

El Espectrofotómetro para café HunterLab ColorFlex EZ es un instrumento que permite una identificación tan precisa. Utilizando una fuente de luz dentro del dispositivo para aproximarse al color de la luz diurna normal, el espectrofotómetro HunterLab determina el color del grano de café o la progresión del tueste registrando las mediciones del color de una muestra desde varios ángulos. Los resultados del análisis se descargan fácilmente en un ordenador y proporcionan a las personas el número SCAA, la clasificación del tueste y el Índice de Color del Café HunterLab (HCCI), para una medición precisa y completa del color del grano y la progresión del tueste. Al utilizar también un instrumento de reflectancia Direction 45°/0°, que imita fielmente la visión real del ojo humano, HunterLab garantiza que el color del café producido satisfaga las expectativas de los consumidores.

Nuestra versión más reciente también incluye análisis de datos de color Hunter L,a,b y CIE L*a*b*, lo que permite a los proveedores de café utilizar la ColorFlex EZ Coffee para medir una amplia gama de muestras distintas del café, incluidos líquidos, semisólidos y polvos. Dada la capacidad única de nuestra máquina para medir el café en cada fase de desarrollo, garantizamos a los proveedores de café que la ColorFlex EZ Coffee les ayudará en su producción de productos de café de la máxima calidad y consistencia. Para obtener más información acerca de las mediciones del color del café o de cualquiera de nuestros otros espectrofotómetros que se pueden modificar para satisfacer las necesidades de los proveedores de café, póngase en contacto con HunterLab hoy mismo.