El tueste del café es un intrincado arte que utiliza el calor para extraer aromas y sabores específicos de los granos de café crudos, transformándolos en la apreciada bebida de la que muchos de nosotros dependemos para empezar el día. Tanto los aficionados al tueste casero como los pequeños tostadores artesanales y los tostadores masivos tratan continuamente de perfeccionar sus procesos de tueste experimentando con las variables del proceso para satisfacer los paladares de los sofisticados y golosos consumidores de café de hoy en día. Una vez finalizado el proceso de tueste, el debate gira en torno a cómo sacar el máximo partido de los granos acabados: ¿Necesito un molinillo de fresas? ¿Está bien el café de goteo? A medida que se ha extendido la demanda y el conocimiento sobre el "buen" café, el discurso en torno a lo que hace que un café sea bueno se ha vuelto más ruidoso, polifacético y complejo que nunca.
Pero antes de entrar en juego la temperatura de tueste, el tipo de molinillo y los métodos de preparación, todo el mundo está de acuerdo en que un buen café empieza por unos buenos granos. Sin granos de café verde de alta calidad, las mejores prácticas de tueste, molido y preparación del mundo no darán un resultado óptimo. Por ello, los tostadores de café deben tener sumo cuidado en seleccionar los granos que cumplan sus criterios mediante parámetros de calidad específicos. Sin embargo, actualmente no existe una norma universal para graduar y clasificar el café verde. En lugar de ello, "cada país productor ha desarrollado sus propias tablas de clasificación y calificación, que a menudo se utilizan también para establecer normas mínimas para las exportaciones"1 Estos sistemas de clasificación y calificación existen principalmente para "producir lotes comerciales homogéneos", en lugar de indicar realmente un producto excelente. En respuesta, la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) ha creado sus propios Protocolos de Clasificación del Café Verde para facilitar la identificación y clasificación de los productos de café especial.2
A pesar de la falta de uniformidad en la clasificación, el color se considera un indicador primordial de la calidad del café en todos los sistemas de clasificación y reviste especial importancia para quienes desean ir más allá de las normas mínimas de exportación y alcanzar un nivel superior de producto. La evaluación espectrofotométrica del color de los granos de café verde permite a los tostadores de café seleccionar sólo los mejores granos, mejorando tanto la calidad como la consistencia.
