La medición espectrofotométrica del color mantiene el ketchup rojo mientras los fabricantes eliminan los conservantes

Los consumidores demandan alimentos más naturales y saludables prácticamente en todos los ámbitos, y la industria de los condimentos no es una excepción. El segmento del kétchup supone más de 8.000 millones de dólares anuales, y la gran mayoría del consumo de kétchup se produce en Norteamérica.1 A pesar de esta elevada cifra, el mercado está en declive debido en parte a la mayor concienciación sobre los riesgos de los conservantes y el alto contenido en azúcar que suele contener el popular condimento. Mientras los fabricantes buscan formas de aumentar el atractivo del ketchup eliminando estos aditivos, es posible que tengan que ajustar sus fórmulas para tener en cuenta el color.

El ketchup, sin embargo, puede ser un condimento sorprendentemente quisquilloso cuando se trata de la integridad del color. Todo, desde el tono del tomate hasta la duración y la temperatura de cocción, puede dar lugar a un color no deseado, demasiado oscuro o demasiado pálido. A medida que los fabricantes ajustan sus ingredientes, sigue existiendo la necesidad de encontrar formas de garantizar que el color del ketchup siga siendo visualmente atractivo para los consumidores. El uso de espectrofotómetros en el proceso de creación del ketchup es una solución ideal.

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Problemas de mantenimiento del ketchup rojo de tomate

Antes de 1900, el ketchup producido comercialmente incluía conservantes muy nocivos, como el ácido bórax-salicílico, el benzoato de sosa, el benzoico y el formaldehído.2 Esta práctica se prohibió a principios del siglo XX y, en la actualidad, los fabricantes recurren a la acidez natural de los tomates junto con agentes edulcorantes que proporcionan una vida útil más larga, como el jarabe de maíz de alta fructosa.

Sin embargo, los consumidores exigen cada vez más que los fabricantes reduzcan el contenido de azúcar y los ingredientes artificiales de los alimentos, y el descenso del mercado del ketchup demuestra que están dispuestos a renunciar a los alimentos que no cumplan estas normas. En consecuencia, muchos fabricantes se esfuerzan por eliminar o reducir de sus productos los aditivos innecesarios y el jarabe de maíz de alta fructosa. Por desgracia, a medida que cambian las fórmulas, también lo hace el color del ketchup. De hecho, hay una serie de factores que pueden hacer que cambie el color del ketchup, entre ellos:

• Oxidación: Con la exposición al aire, el color del ketchup se oscurece. Para controlarlo, los fabricantes de ketchup utilizan un proceso de mezcla en recipiente cerrado y pueden volver a airear el producto si la exposición al aire provoca su oscurecimiento.
• Calidad/madurez del tomate: Tanto la calidad como la madurez del tomate tendrán un impacto directo en el color. Mezclar en la pasta un tomate que no esté del todo maduro podría dar lugar a que tuviera un tono verdoso o amarillo, mientras que utilizar tomates de mala calidad podría crear una mezcla más cercana al rosa que al rojo.
• Calentamiento y enfriamiento: El ketchup debe calentarse a aproximadamente 190 grados Fahrenheit para matar cualquier contaminante o bacteria. También debe enfriarse rápidamente para evitar que pierda sabor tras su elaboración. Ambos pasos pueden hacer que cambie el color del ketchup.
• Concentraciones: Aproximadamente un tercio de la acidez y el contenido de azúcar del ketchup procede de la pasta de tomate de la mezcla. El resto proviene de la adición de vinagre destilado y edulcorantes como el jarabe de maíz de alta fructosa. A medida que estas concentraciones cambian para tener en cuenta la eliminación de ingredientes indeseables, el color también cambiará.

El cambio de ingredientes -incluida la eliminación de ingredientes no deseados- en una mezcla modificará el procesado e influirá directamente en el color del ketchup cuando llegue a los estantes de las tiendas. Esto supone un gran reto para los fabricantes de ketchup, que trabajan con uno de los colorantes alimentarios más emblemáticos del mundo. Para garantizar que el ketchup mantenga su conocido color y, al mismo tiempo, responder a las preocupaciones de los consumidores sobre los conservantes y el azúcar, los fabricantes pueden recurrir a la medición espectrofotométrica del color para controlar y corregir estos cambios.

Uso de espectrofotómetros en el proceso de producción de ketchup

La tecnología espectrofotométrica diseñada para medir el color basándose en cómo lo ve el ojo humano puede ser una herramienta importante en la creación del color del ketchup. Estos instrumentos se pueden utilizar para obtener datos de color en varios puntos críticos del proceso de producción que luego pueden establecer el estándar para nuevas formulaciones. Con la capacidad de medir objetivamente todos los colores, los fabricantes pueden eliminar los residuos en el proceso de creación del color reduciendo las incógnitas y correlacionando los procesos de color y los ingredientes para perfeccionar las prácticas de producción. Esto es especialmente importante en el desarrollo de nuevas recetas, como las que eliminan los agentes edulcorantes.

Los espectrofotómetros pueden utilizarse en prácticamente todas las partes del proceso de producción de ketchup, desde la selección de tomates hasta el análisis de muestras tras el embotellado:

• Selección de tomates en el campo: Los tomates deben alcanzar un estado de madurez adecuado antes de utilizarlos para mezclar el ketchup. El color puede comprobarse mientras las plantas aún están en la vid con un espectrofotómetro, lo que permite a los agricultores optimizar las cosechas.  
• Monitorización de la mezcla durante el procesado: El color del ketchup puede fluctuar durante el procesado, lo que significa que se necesita una monitorización constante. Los espectrofotómetros, incluidos los instrumentos en línea que supervisan continuamente el producto en tiempo real, pueden añadirse para simplificar la gestión del color.  
• Comprobación del producto final: Los fabricantes pueden utilizar un espectrofotómetro sin contacto para medir el color del producto final antes de embotellarlo. Este paso de control de calidad permite a los fabricantes evaluar la corrección del procesamiento y establecer la calidad de su producto antes de enviarlo a los minoristas.  

Una de las ventajas de utilizar espectrofotómetros en la creación de nuevas fórmulas es que estos dispositivos permiten calibrar las recetas con mayor rapidez, de modo que los fabricantes pueden pivotar a medida que cambian los hábitos y preferencias de los consumidores. Al proporcionarle un objetivo de color definido y ofrecerle los datos necesarios para evaluar el impacto de los ingredientes y los procesos en el color, puede perfeccionar más rápidamente sus prácticas, aumentando la eficacia del desarrollo de productos.

Precisión de HunterLab

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