La determinación espectrofotométrica de la adulteración del azafrán ayuda a prevenir el fraude alimentario

El extraordinario valor económico del azafrán ha dado lugar durante mucho tiempo a falsificaciones y adulteraciones, y el problema va en aumento. Fuente de la imagen: Flickr usuario Steven Jackson

El comercio de especias tiene una de las historias más largas y ricas de cualquier industria. Ha construido imperios, provocado guerras, conducido al descubrimiento de nuevas tierras y enriquecido la dieta y el bolsillo de pueblos de todo el mundo. El establecimiento de las rutas comerciales de las especias ha dado forma a nuestro mundo de maneras inconmensurables y algunos historiadores sostienen que desencadenó el comienzo de la Edad Moderna.1

Hoy en día, damos por sentado que podemos entrar en una tienda y comprar prácticamente cualquier especia que necesitemos. Pero hay una especia tan valiosa que ha dado lugar a una enorme industria de falsificaciones que hace que tanto los consumidores particulares como los profesionales de la industria alimentaria se pregunten si lo que compran es auténtico. Se trata del azafrán, una antigua planta medicinal que, en peso, vale más que el oro. El precio refleja su "difícil y laborioso" proceso de cultivo y recolección; se necesitan aproximadamente 150.000 flores para producir un solo kilogramo de azafrán.2 Como escribe Elaine Sciolino en The New York Times, "No es de extrañar, pues, que el preciado polvo haya generado un comercio plagado del tipo de engaños y distorsiones del tráfico de gemas o drogas ilícitas: sustitutos baratos, envíos diluidos, etiquetado falso." El extraordinario valor del azafrán lo hace más vulnerable a la falsificación y la adulteración que cualquier otro alimento del mundo.

El problema del azafrán fraudulento no suele ser la seguridad; a diferencia de la falsificación de productos farmacéuticos o alcohol, la gente no muere a causa de especias impuras o falsificadas. Sin embargo, se les niega la experiencia del azafrán auténtico. "El problema del fraude es inmenso", afirma J.S. Heslop-Harrison, profesor de genética de la Universidad de Leicester. "El uso de falsificaciones hace que la gente no se dé cuenta del sabor y aroma especiales del azafrán auténtico". Para las empresas que venden o utilizan azafrán, sin embargo, el problema es más grave que verse privadas de una delicia culinaria; el azafrán adulterado y falso puede dañar profundamente la reputación de las empresas, acarrear multas importantes a medida que los países toman medidas enérgicas contra el etiquetado incorrecto de los productos y desviar los beneficios de los productores legítimos. A medida que aumenta la preocupación por la autenticidad y pureza del azafrán, la industria alimentaria recurre cada vez más al análisis espectrofotométrico para detectar fraudes, realizar pruebas de adulteración y determinar la calidad del azafrán.

Las cadenas de suministro, cada vez más complejas, hacen que el fraude alimentario sea más fácil y frecuente que nunca, lo que impulsa la necesidad de que las empresas alimentarias comerciales realicen rigurosas auditorías para verificar la autenticidad del azafrán. Fuente de la imagen: Guillaume Paumier, usuario de Flickr

La necesidad de realizar pruebas de adulteración del azafrán

En las cada vez más complejas cadenas de suministro mundiales de hoy en día, el fraude alimentario es más fácil y está más extendido que nunca, sobre todo en productos de alto valor como el azafrán. Cuanto más alejado esté el comprador final de un ingrediente de su originador, más oportunidades hay de sustitución, dilución y contaminación. Por ello, para garantizar la autenticidad y pureza de los ingredientes es esencial una estrategia de auditoría exhaustiva que incluya el análisis de los productos alimentarios procedentes de terceros proveedores, sobre todo a medida que los gobiernos avanzan hacia políticas de tolerancia cero en materia de fraude alimentario.

El Informe Elliott de 2014, una de las revisiones más exhaustivas del fraude alimentario jamás realizadas, recomienda encarecidamente la realización de pruebas a lo largo del proceso de producción de alimentos para verificar los ingredientes e identificar contaminantes como parte estándar de la prevención del fraude alimentario. Como se indica en el informe, "quienes participan en la auditoría, la inspección y la aplicación de la ley [deben] tener acceso a servicios de laboratorio resistentes y sostenibles que utilicen metodologías estandarizadas y validadas."3 En el caso de las empresas alimentarias comerciales, las pruebas continuas que utilizan laboratorios internos permiten el máximo nivel de control de calidad en todo el proceso de fabricación. "Estas pruebas proporcionan más que un respaldo contra las quejas de los consumidores", afirma Steven Guterman, director general de InstaLabs. "Ofrecen protección de marca y de negocio en el mercado alimentario".

La determinación espectrofotométrica de la autenticidad y calidad del azafrán garantiza que las empresas alimentarias comerciales no participen involuntariamente en fraudes alimentarios y protege la reputación de la marca. Fuente de la imagen: Flickr user Neeta Lind

La determinación espectrofotométrica ayuda a autentificar el azafrán

Para cubrir la necesidad de una norma internacional validada para la autentificación del azafrán, la ISO ha desarrollado un método espectrofotométrico UV-VI de identificación y determinación de la calidad del azafrán que desempeña un papel esencial en la prevención del fraude alimentario:

Se considera que el azafrán es puro cuando cumple los requisitos de la norma ISO 3632 y cuando no se ha añadido ninguna materia externa al producto natural. Las dos partes de la norma, ISO 3632-1:2011 e ISO 3632-2:2010, especifican métodos de ensayo para las distintas categorías de azafrán seco, incluidos el polvo, los filamentos y los filamentos cortados. Las normas son útiles para analizar la fuerza del sabor, el aroma y el color de la especia, ya que sin ellos el falso azafrán carece de valor culinario. Además, ayudan a los laboratorios a detectar si el azafrán es puro o no, es decir, si se detectan materias extrañas en el producto.4

El método funciona identificando las huellas espectrales únicas producidas por la crocina, la picrocrocina y el safranal, los compuestos que dan al azafrán su famoso color, sabor y aroma, lo que permite verificar la presencia de azafrán y detectar contaminantes. Sin embargo, el fraude del azafrán no se limita a la sustitución o dilución; en un esfuerzo por subir el precio y maximizar los beneficios, incluso los productores legítimos de azafrán auténtico pueden recortar gastos y comprometer la calidad. El análisis espectrofotométrico le ofrece una base rápida, económica y objetiva para determinar la calidad del azafrán y garantizar que los ingredientes que compra y los productos que vende cumplen los estándares de sus clientes. Para un análisis aún más detallado del azafrán, se pueden utilizar pequeñas muestras y metodologías espectrofotométricas no destructivas para determinar el contenido de humedad, el país de origen y la intensidad de la coloración, lo que le proporciona una visión y un control de calidad sin precedentes al tiempo que preserva el valioso producto.5

Calidad HunterLab

HunterLab es pionera en tecnología espectrofotométrica desde hace más de 60 años. En ese tiempo, hemos ayudado a nuestros clientes de la industria alimentaria a implantar el máximo nivel de control de calidad en todos sus procesos de fabricación utilizando las herramientas de ensayo más sofisticadas disponibles. En la actualidad, ofrecemos una amplia gama de espectrofotómetros portátiles, de sobremesa y en línea fáciles de usar, que le permiten analizar fácilmente los productos en prácticamente cualquier entorno, ya sea en el laboratorio o en la fábrica. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestros renombrados instrumentos espectrofotométricos, paquetes de software personalizables y un servicio de atención al cliente de primera clase, y permítanos ayudarle a seleccionar la herramienta perfecta para sus necesidades analíticas.