No es frecuente que la intriga y el espectro de la actividad delictiva entren en el mundo de la miel. Sin embargo, cuando se trata de la miel de manuka, la cosa cambia. La miel de manuka, derivada del árbol de manuka, es una de las mieles más raras y valiosas del mundo. Conocida por sus propiedades medicinales y su sabor rico y complejo, la miel de manuka alcanza precios mucho más altos que la miel normal, lo que ha provocado la aparición de una industria mundial de la falsificación.
En Nueva Zelanda se producen anualmente unas 1.700 toneladas de miel de manuka, "lo que representa casi toda la producción mundial". Sin embargo, cada año se venden en todo el mundo 10.000 toneladas de miel etiquetada como de manuka, 1.800 de ellas sólo en el Reino Unido.1 El problema se ha extendido tanto que ya se han desarrollado metodologías de ensayo especializadas para diferenciar la verdadera miel de manuka de las versiones falsificadas o adulteradas.2 Estos métodos de autentificación tienen el potencial de ahorrar millones de dólares al año a la industria de la miel (y a los consumidores). Pero mientras no se apliquen a escala mundial, es probable que continúe la falsificación a gran escala.
La principal forma en que los consumidores identifican la miel de manuka es por su color. El producto es conocido por sus tonos entre cremosos y marrones oscuros, que denotan su sabor fuerte y característico. Por ello, es imprescindible reproducir este color para que las falsificaciones parezcan auténticas. Para ello se utilizan diversos métodos, como añadir jarabes u otros colorantes a tipos de miel más ligeros para aproximarse al aspecto característico de la manuka. Es quizá el mejor ejemplo de lo valioso que puede ser el color de la miel y de por qué son importantes las normas de color.
Cuestión de color
La miel de Manuka no es la única miel que los consumidores valoran principalmente por su color. De hecho, el color de la miel es quizá la variable más importante a la hora de orientar la elección del consumidor, ya que aparentemente indica el sabor que se puede esperar del producto. Como escribieron Aubert y Gonnet ya en 1986, "una miel de color muy oscuro se asocia sugestivamente a un producto muy aromatizado, mientras que una miel de color claro sugiere fragancias más sutiles y refinadas"3 Sin embargo, estas suposiciones no siempre son coherentes. De hecho, "el vínculo entre el color y el sabor de la miel suele ser accidental".
A pesar del carácter accidental de este vínculo, los consumidores suelen tener fuertes preferencias en cuanto al color de la miel. Éstas son el resultado de gustos tanto individuales como culturales. Por ejemplo, los consumidores estadounidenses tienden a preferir las mieles de color más claro, mientras que los alemanes, suizos y austriacos suelen preferir las variedades más oscuras.4 Sin embargo, esto puede estar cambiando con la aparición de mieles artesanales y el creciente interés por productos alimentarios raros y novedosos.5 Además, aunque el color no es un predictor perfecto del sabor, puede ser un importante indicador de la calidad. Un color que se desvíe de las expectativas puede indicar la adición intencionada o no de aditivos, errores de procesamiento o contaminación.
La miel puede ir del blanco más pálido al ámbar más intenso.
