Soluciones espectrofotométricas: Utilización de la medición del color para optimizar la calidad del café

Los espectrofotómetros pueden ser herramientas inestimables en la creación de la taza de café perfecta. Fuente de la imagen: Unsplash usuario Padurariu Alexandru

¿Cómo es una buena taza de café? Para algunos, la ligereza, alta acidez y altos niveles de cafeína de un tueste nórdico es la forma perfecta de empezar el día. Otros prefieren un tueste medio por su aroma agradablemente complejo y su delicada mezcla de cuerpo y acidez. Los tostados oscuros dejan que los sabores del proceso de tueste brillen, ofreciendo una experiencia con cuerpo, ahumada y dulce, con niveles de cafeína más bajos que los hacen perfectos para disfrutar más tarde durante el día. Sea cual sea su preferencia, los consumidores de hoy en día son más exigentes que nunca cuando se trata de su café, lo que eleva el listón de la calidad tanto entre los gigantes del café bien establecidos como entre las nuevas empresas independientes que acaban de unirse a esta industria mundial de 100.000 millones de dólares.1 La integración de la medición espectrofotométrica del color en todo el proceso de fabricación del café le permite supervisar constantemente su producto para asegurarse de que se ajusta a sus elevados estándares, al tiempo que minimiza los residuos y reduce los costes.

Medición del color de principio a fin

Sea cual sea la forma final que adopte su café, la excelencia comienza con los granos. Medir el color de los granos de café en bruto garantiza que se parte de ingredientes de la mejor calidad posible para asegurar unos resultados de tueste satisfactorios. El color de los granos crudos varía en función de las condiciones de cultivo, lo que afecta al sabor del producto final, y una mezcla incoherente puede impedirle crear la mezcla que busca. El análisis espectrofotométrico le permite estar seguro de que los granos que ha elegido responderán de forma homogénea al tueste.

Una vez seleccionados los granos, comienza el proceso de tostado, que permite que cada mezcla desarrolle el sabor y el aroma que desean sus clientes. El calor del tueste elimina la humedad, descompone los almidones en azúcares simples que se caramelizan, altera los niveles de acidez, influye en el contenido de cafeína y conduce al desarrollo del cafeol, el aceite que da al café su olor característico.2 Las cualidades estéticas, aromáticas y gustativas exactas del producto final dependerán de la reacción específica del producto crudo al proceso de tueste. La medición del color de los granos durante el tueste le proporciona un control óptimo sobre el resultado final y el análisis espectral de los granos molidos garantiza que las cualidades que busca sean constantes en toda la mezcla.

La oscuridad de un tueste puede darle información importante sobre su aroma, sabor y contenido de cafeína. Fuente de la imagen: Unsplash usuario Bo Smith

Clasificación del asado

Agtron/SCAA: La Specialty Coffee Association of America ha elaborado ocho estándares visuales de color para la clasificación del tueste del café molido. La clasificación se realiza normalmente mediante inspección visual comparando el color de un tueste con un conjunto de 8 discos de color, cada uno de los cuales varía un 10% en tonalidad y va desde el #95 ("Muy Claro") al #25 ("Muy Oscuro").3 Este método de medición depende de la subjetividad de la percepción humana, requiere una preparación precisa de la muestra y puede verse sesgado fácilmente por factores como la fuente de luz y la textura, lo que conduce a resultados imprecisos.

HCCI: El Índice de Color del Café de HunterLab mide la reflectancia espectral del café molido a 640 nm, el ajuste óptimo para definir el grado de tueste. Para optimizar su proceso de tueste, el HCCI se mide mejor durante el tueste, permitiéndole finalizar el proceso cuando el café alcanza el color deseado y garantizando la consistencia entre lotes. Este sofisticado sistema de medición no le limita a igualar uno de los ocho estándares preestablecidos, sino que permite infinitas posibilidades para crear el tueste perfecto.

El análisis espectrofotométrico del café molido permite medir a fondo el efecto del tueste en todo el grano. Fuente de la imagen: Unsplash usuario Felipe Rizo

Soluciones HunterLab para la medición precisa del color

Los años de experiencia de HunterLab en la medición del color dentro de la industria alimentaria y de bebidas han llevado al desarrollo de soluciones elegantes para el análisis del café en todas sus formas. Tanto el ColorFlex EZ Coffee como el D25 NC vienen completos con firmware para identificar el HCCI, el número SCAA y la clasificación de tueste SCAA, eliminando la subjetividad del ojo humano y ofreciendo lo último en control de color.

D25 NC: El espectrofotómetro D25 NC ofrece las capacidades de medición de color sin contacto más avanzadas disponibles para muestras grandes y de forma irregular. Al integrar la medición de altura basada en láser, su algoritmo único corrige la variación de textura, lo que permite una medición perfecta de los granos de café crudos, tostados y molidos sin necesidad de una preparación laboriosa de la muestra. Su rotación automatizada, la capacidad de medir y promediar hasta cinco lecturas de color por segundo y las alertas instantáneas de productos fuera de especificación se combinan para producir lo último en precisión en cada etapa del proceso de fabricación del café. Con capacidad para almacenar hasta 250 estándares de producto, tolerancias y parámetros de escaneado, la D25 NC ofrece una versatilidad y fiabilidad insuperables.

ColorFlex EZ Coffee: El ColorFlex EZ Coffee está diseñado específicamente para medir el color de los posos de café tostado, incluidos los posos liofilizados y los polvos instantáneos. Utilizando una geometría óptica de 45º/0º basada en la percepción visual humana, mide el color tal y como lo ve el ojo humano y proporciona un análisis de color cuantificable que garantiza la coherencia entre lotes. Los suelos se pueden aprobar o rechazar en función de la norma que elija. El ColorFlex EZ Coffee, que ocupa poco espacio, es un instrumento espectrofotométrico ideal tanto para fabricantes de café comerciales como de cafés especiales.

A medida que la demanda de café de alta calidad sigue creciendo en todo el mundo, nuestras tecnologías de vanguardia le permiten crear constantemente los mejores productos posibles. HunterLab se compromete a ofrecer no sólo los mejores instrumentos espectrofotométricos del mundo, sino también proporcionar el más alto nivel de servicio y soporte para su negocio. Contacte con nosotros hoy mismo para saber más sobre los productos que le ofrecemos.