El color de la harina: evaluación de los cereales mediante análisis espectral

El análisis espectral desempeña un papel importante en la evaluación de productos de panadería y materias primas, y puede medir la uniformidad y calidad de estos productos. Fuente de la imagen: Shimelle Laine, usuaria de Flickr

La harina es un alimento básico que sirve de base para muchos productos de panadería y pastelería. Muchos de estos productos de panadería se basan en análisis espectral para mantener un color uniforme. Controlar el color de las materias primas que se utilizan en la producción de productos de panadería es el primer paso hacia la consistencia y la uniformidad. Dado que incluso pequeñas variaciones en el color pueden tener un efecto global importante, esta uniformidad es de suma importancia para el producto final.

La producción de harina es un proceso complejo que requiere muchos pasos de análisis. Los espectrofotómetros se utilizan a menudo para analizar el color de la harina, además de otros elementos clave de la misma. La harina es un producto biológico, por lo que las materias primas que la constituyen suelen proceder de diversas fuentes. Al fabricar y desarrollar harina, estas materias primas pueden variar enormemente y deben evaluarse en cuanto a calidad y cantidad de proteínas, nivel de humedad, contenido de cenizas, color y otras propiedades físicas. El análisis espectral proporciona un método de medición eficaz y eficiente para muchas de estas propiedades; tanto es así, que el análisis de cada propiedad puede lograrse con una sencilla herramienta: el espectrofotómetro.

Pruebas de color y calidad

El color es un factor importante en la calidad de la harina y depende tanto del análisis de la visión humana como de la evaluación instrumental. El análisis espectral desempeña un papel importante en la cuantificación del color para la aprobación de la calidad de la harina. El libro Engineering Aspects of Cereal and Cereal Based Products afirma: "las pruebas de color de la harina de trigo se realizan con el fin de evaluar su blancura, que determina el grado de oxidación de los pigmentos carotenoides por agentes blanqueadores, o la presencia de partículas de salvado...[Los instrumentos de medición del color] proporcionan una medición cuantitativa y se utilizan ampliamente para controlar el color de la harina."

Los espectrofotómetros miden la blancura de la harina para determinar tanto la pureza como la calidad del producto.

Fuente de la imagen: Flickr usuario david pacey

El análisis espectral de la harina es un paso importante para controlar el color del producto final. Diversos pigmentos y partículas afectan directamente a los cambios de color y a los resultados de los productos horneados, por lo que deben evaluarse cuidadosamente para comprobar la consistencia y uniformidad del color. El análisis espectral es un método aprobado de cuantificación del color y puede utilizarse para determinar muchas otras propiedades de la harina y los productos de panadería.

Otras aplicaciones del análisis espectral

La American Association of Cereal Chemists (AACC) ha publicado una lista de métodos analíticos aprobados para controlar la consistencia de distintas propiedades de la harina y los productos de panadería. Además de la calidad del color y la blancura, hay otras tres propiedades principales de la harina que requieren una evaluación instrumental:

• Contenido de humedad: este análisis mide la cantidad de sólidos secos en el producto. Las especificaciones suelen limitar el contenido de humedad a un 14% o menos y muchos molineros utilizan este porcentaje como norma para su producto, de modo que puedan optimizar la vida útil y la calidad de la harina. Cualquier porcentaje superior al 14% permite la proliferación de organismos naturales y puede dar lugar a olores o sabores desagradables.
• Niveles de proteínas: Los niveles de proteína en la harina a menudo se correlacionan con su rendimiento en los productos horneados. Por ello, medir correctamente el nivel de proteínas de la harina puede tener un impacto drástico en el producto final. Los niveles más altos de proteína suelen ser más deseables en los productos de panadería y los niveles muy bajos de proteína producen mejores resultados en tartas y pasteles. Las harinas de calidad dependen de la cuantificación precisa de estos niveles de proteínas, lo que puede afectar directamente a los precios de estos productos derivados de la harina.
• Contenido en cenizas: El contenido de cenizas se refiere a los niveles de minerales que se encuentran en la harina. Los métodos tradicionales para determinar las cenizas implican un largo proceso de incineración y mediciones de peso. La información que proporciona el análisis del contenido de cenizas mide el porcentaje de endospermo y pureza en el producto de harina.

Son muchas las propiedades que afectan a la calidad de la harina. El análisis espectral ofrece un método sencillo y no destructivo de evaluaciones tanto en materias primas como en productos acabados.

Fuente de la imagen: Flickr user U.S. Department of Agriculture

Además de la calidad del color, el análisis espectral también puede utilizarse para cuantificar estas tres propiedades principales en la harina. La espectrofotometría NIR (infrarrojo cercano) mide los valores de reflectancia de la luz, lo que puede proporcionar una gran cantidad de información para el análisis de la harina. Las mediciones de colores brillantes o de valores de reflectancia más altos se correlacionan con niveles más bajos de ceniza. Por lo tanto, los niveles de brillo se utilizan a menudo para determinar la pureza y la calidad de la harina. El contenido de proteínas y humedad también puede determinarse mediante análisis espectral. Los métodos tradicionales de análisis de proteínas llevan mucho tiempo e implican el uso de productos químicos tóxicos. El análisis espectral ofrece un método seguro y no destructivo para determinar los niveles de proteínas.

Del análisis de la harina al producto acabado

El análisis espectral es un método fiable y eficaz para analizar las distintas propiedades de la harina y determinar el color final de los productos de panadería. Los avances en espectrofotometría han creado una herramienta muy versátil que puede utilizarse para muchas aplicaciones. Desde las materias primas de la harina hasta los productos horneados acabados, la medición del color desempeña un papel vital en la calidad y la consistencia. HunterLab es líder del sector en tecnología espectrofotométrica y estamos especializados en la producción y evaluación de productos horneados. Para obtener más información acerca de nuestras opciones de instrumentación o para aprender más acerca de las aplicaciones espectrofotométricas en productos de grano, contacte con HunterLab hoy mismo.