La taza perfecta: Cómo crear la mezcla de café adecuada con la medición del color

El café se está imponiendo rápidamente en todo el mundo como la bebida del nuevo milenio. No me refiero al aburrido café tostado con el que nuestros abuelos abastecían sus despensas en los años cincuenta. Hoy en día, las opciones de café son casi ilimitadas, y crear la mezcla adecuada se ha convertido tanto en una ciencia como en un arte. Al igual que otros productos alimentarios de la industria agrícola, se están utilizando cuidadosos sistemas de clasificación y protocolos para determinar la calidad de los granos de café crudos y crear la mezcla de café adecuada mediante el cumplimiento de normas de tueste precisas con instrumentos de medición del color.

El café está conquistando rápidamente el mundo como opción de bebida preferida. La creación de los tuestes y mezclas perfectos depende de la máxima calidad de los sistemas de medición y clasificación del color. Fuente de la imagen: Usuario de Flickr SPT Photographe

Clasificación de los colores del café

La medición del color desempeña un papel vital en todas las etapas de la fabricación y el desarrollo del café. La SCAA (Specialty Coffee Association of America) ha creado estándares y protocolos que dependen de la medición del color para la evaluación del café verde con fines de calidad y estándares de color. Estas normas también se utilizan para el control adecuado durante el tueste de granos enteros y para el análisis preciso del color de las mezclas de café molido. Cada etapa del desarrollo del café depende de mediciones precisas del color para crear la mezcla perfecta que satisfaga las expectativas de calidad y de los consumidores. Los productores y tostadores de café de todo el mundo dependen de estas normas para garantizar la consistencia de sus productos.

La medición del color se utiliza para cumplir las normas de calidad del café verde y también para controlar los tiempos de tueste para una clasificación específica de la escala de colores. Fuente de la imagen: Kristian Mollenborg, usuario de Flickr

Cuando se hace referencia al análisis de mezclas de café, es importante recordar que a menudo es necesario clasificar el café por color con fines de control de calidad o para cumplir las prácticas estándar de preparación de la taza. El café se clasifica comúnmente por color de tueste, que va de claro a oscuro con variaciones intermedias, por lo que es importante agrupar cafés similares. Esto se consigue siguiendo el Sistema de Clasificación del Color de Tostado desarrollado por la SCAA. Utilizando este sistema, los niveles de tueste oscilarán entre "muy claro" y "muy oscuro", con mezclas de café "medio" en medio. Para obtener datos medibles sobre la clasificación del tueste, se aplican dos métodos: un índice químico mediante análisis de infrarrojos y una clasificación visual mediante un kit de clasificación del color del tueste.

Análisis del color del café

Aunque la clasificación visual es una opción, la medición instrumental del color es, con mucho, la mejor opción. El ojo humano tiene sus limitaciones y sólo puede proporcionar datos subjetivos que crean numerosas incoherencias entre los observadores. Esto dificulta la estandarización del café por colores o la creación de datos coherentes de mezclas de café. El análisis espectrofotométrico proporciona datos objetivos y cuantificables que luego se utilizan para producir tiempos y métodos de tueste exactos y establecer fórmulas de mezcla de café perfectas. Mediante el análisis instrumental, los datos pueden utilizarse para establecer una correspondencia entre el grado de caramelización y el grado de tueste del grano de café. Cuanto más tiempo se tuestan los granos de café crudo, más azúcar se carameliza, lo que da lugar a un tueste más oscuro. El control continuo del color durante la fase de tueste garantiza que se alcance el nivel de color adecuado.

La clasificación del color del café depende de los tiempos de tueste y del control continuo del color. Cuanto mayor sea el tiempo de tostado, más profundo será el desarrollo del color. Usuario de Flickr Purple Sherbet Photography

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