El uso de la medición del color para gestionar las percepciones de los consumidores sobre los sustitutos de la carne de origen vegetal

Diversas encuestas públicas han revelado la opinión general sobre los sustitutos vegetales de la carne. Los consumidores suelen valorar muy positivamente estos productos en las categorías de medio ambiente, salud y bienestar animal. La demografía de los consumidores de productos vegetales suele englobar a quienes dan prioridad a la salud personal, los derechos de los animales y los hábitos ecológicos.

Sin embargo, los productos cárnicos veganos siguen ocupando una posición baja en la categoría de sabor. Los consumidores que prefieren productos cárnicos reales dan prioridad al sabor sobre otros factores y consideran que la mayoría de las marcas carecen de la capacidad de recrear el sabor característico de la carne real. Para mejorar la percepción del público, los fabricantes deben desarrollar el sabor de sus productos vegetales, y una forma de hacerlo es a través del color.

Medición del color para mejorar la percepción

El sabor característico que asociamos a la carne procede probablemente de la proteína hemo que se encuentra en los animales, y este sabor puede ser difícil de recrear. Sin embargo, podemos influir en el sabor con algo más que especias y proteínas. Según un estudio publicado en el Journal of Consumer Research, el color influye en nuestro sentido del gusto y puede tener incluso más influencia que los cambios reales en el sabor.

Los productores de carne vegana que quieran mejorar la percepción del público deben fijarse en las mediciones del color para influir en la percepción del sabor por parte del consumidor. Si la carne de origen vegetal se parece a la carne de verdad, es más probable que los consumidores asocien su sabor al de la carne de verdad.

Aunque el color pueda parecer una medida subjetiva, es una ciencia mensurable. Percibimos el color en función de cuánto absorbe o transmite un color las longitudes de onda de la luz. Con equipos como los espectrofotómetros, los investigadores pueden identificar los niveles de color en la carne real para desarrollar fórmulas de color coherentes para los productos de origen vegetal.

Los espectrofotómetros miden la absorbancia y la transmitancia del color con una fuente de luz separada en diferentes longitudes de onda. Cada longitud de onda se dirige a una muestra, y un sensor lee qué cantidad de la longitud de onda se transmite y se absorbe. El espectrofotómetro crea un conjunto de datos cuantitativos basados en estas mediciones.

Durante el proceso de desarrollo, los investigadores pueden recurrir a estos conjuntos de datos de carne y hueso. Al experimentar con técnicas de color, estos métodos pueden aceptarse o rechazarse en función de lo bien que se ajusten al conjunto de datos. Si la medición del color se incluye sistemáticamente en los procesos de desarrollo, la percepción de la carne de origen vegetal puede mejorar drásticamente en lo que respecta al sabor.

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