Comprar o no comprar: Uso de la evaluación objetiva del color en la producción cárnica

La evaluación visual es la primera línea de defensa que utiliza nuestro organismo para protegerse de los alimentos potencialmente peligrosos. Cualquier decoloración tras el cristal del expositor del mostrador de carne es una forma segura de desviar a los consumidores. Piense en la última vez que vio a alguien señalando ese trozo de filete canoso diciendo: "Me llevo ese". Los estudios respaldan la noción de que la percepción del color es el factor número uno que influye en las decisiones de compra y el aspecto visual de la carne puede atraer o desanimar al comprador. Por eso el análisis del color desempeña un papel tan importante en el procesamiento y la producción de carne. La evaluación de la calidad de los productos cárnicos implica numerosos procedimientos de prueba, y de estos procesos, la evaluación del color es el más influyente cuando se trata del poder adquisitivo del consumidor.1

El aspecto visual y el color se utilizan como signo de calidad e influyen enormemente en la percepción del comprador y en sus decisiones de compra. Fuente de la imagen: Flickr usuario Steven Depolo

Ventajas del análisis objetivo del color

El color de la carne viene determinado por la interacción de la luz con la textura de la superficie del producto, así como por la percepción individual del observador. Las capacidades del ojo humano son muy subjetivas2 y pueden alterarse fácilmente con variaciones en la fuente de luz, el ángulo de visión y la percepción personal. La evaluación instrumental del color proporciona una medición objetiva del color que puede alertar a los equipos de producción sobre cualquier producto potencialmente contaminado, problemas con los materiales de envasado o problemas de almacenamiento. La evaluación del color también puede utilizarse como herramienta para controlar la calidad de la carne, así como para determinar el valor y el precio justo de mercado de los productos cárnicos.

El ángulo de visión, la fuente de luz y el envase pueden provocar variaciones en la percepción visual. El análisis instrumental garantiza una medición precisa del color con la capacidad de cuantificar estos datos para un seguimiento continuo del producto. Fuente de la imagen: Usuario de Flickr Procsilas Moscas

Utilización del análisis instrumental para la evaluación del color

Los cambios en el color de la carne implican la concentración de mioglobina y su respuesta a la oxidación. Las distintas carnes responden de forma diferente a estos cambios y los efectos sobre el color pueden verse alterados debido a variaciones en el procesado, envasado y almacenamiento. Estos cambios son muy sensibles y requieren una evaluación objetiva del color y un seguimiento continuo para garantizar que se mantiene el color óptimo del producto.

Los espectrofotómetros miden eficazmente el color emulando el funcionamiento del ojo humano mientras controlan el ángulo de visión y la fuente de luz. El aislamiento de estas variables reduce los errores de percepción y permite una cuantificación coherente del color. La evaluación continua del color supervisa los cambios en tiempo real para evitar la pérdida de calidad y alertar de una posible contaminación del producto.

Los espectrofotómetros controlan continuamente el color de los productos cárnicos y avícolas para garantizar la calidad y alertar a las instalaciones de producción de la contaminación y/o deterioro del producto. Fuente de la imagen: Flickr usuario Raul.Perez.

Cómo sacar el máximo partido a su espectrofotómetro

Las normas del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) exigen instrumentación de análisis de color para garantizar la calidad y seguridad de los productos cárnicos.3 Ya sean frescos o procesados, refrigerados o congelados, todas las carnes requieren un análisis de color objetivo para asegurar que se siguen las directrices y se garantiza la calidad. HunterLab es líder en tecnología espectrofotométrica y fue el primero en recibir la aprobación del USDA para la evaluación del color de los alimentos.

Las grandes corporaciones y los productores de carne agrícola dependen de la instrumentación HunterLab para satisfacer sus necesidades de análisis de color. Desde la supervisión de grandes plantas de producción hasta métodos de investigación y ensayo para crear mejores productos, los espectrofotómetros HunterLab están diseñados específicamente para su uso en las industrias agrícola y de producción de carne. Nuestro equipo de expertos está aquí para ayudarle a encontrar la instrumentación adecuada para cumplir las normas y reglamentos y garantizar la máxima calidad del producto. Para obtener más información sobre nuestra línea de espectrofotómetros, póngase en contacto con nosotros hoy mismo.