Lo que hay que saber sobre la medición del color del cacao en polvo

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Tipos de cacao en polvo

Según los métodos de procesamiento, el grano de cacao puede producir tres tipos de cacao en polvo, cada uno con su propio color y perfil de sabor:

• Cacao en polvo natural: Este polvo de color marrón claro es la forma más común de cacao en polvo en Estados Unidos, y es lo que la mayoría de la gente busca cuando va al supermercado. A veces se denomina cacao en polvo "puro", ya que una vez que el producto se separa de la manteca de cacao, no se somete a ningún otro proceso antes de ser molido y envasado.
• Proceso holandés del cacao en polvo: Este polvo es de color más oscuro y menos amargo, ya que pasa por un proceso de alcalinización tras la separación, donde se lava con una solución de carbonato potásico.
• Cacao negro en polvo: Este polvo, como su nombre indica, es el tipo más oscuro de cacao en polvo. Además, se procesa mediante una solución alcalina para reducir la acidez aún más que en el cacao holandés en polvo.

Razones de la variación del color del cacao en polvo

Basándonos en la información anterior, es fácil deducir que la acidez es uno de los factores más importantes en el color del cacao en polvo. Cuanto menos ácido es un cacao en polvo, más se ha procesado, lo que hace que su color pase de los rojos y marrones claros naturales a un marrón oscuro cercano al negro. Sin embargo, para mantener la consistencia de estos conocidos productos, todos los demás factores deben adaptarse a las características esperadas. Al procesar los granos de cacao, otras características a tener en cuenta son:

• Tiempo de fermentación: Los granos deben fermentar durante cuatro o cinco días antes de cosecharlos para obtener cacao en polvo.
• Contenido de agua: El contenido de agua debe mantenerse por debajo del 5% para favorecer la maduración del sabor.
• Contenido de grasa: El contenido de grasa debe ser aproximadamente el 50% de la judía.
• pH: El pH óptimo del cacao en grano tras la fermentación se sitúa entre 5-5,4.
• Temperatura de almacenamiento: La mejor temperatura de almacenamiento para la fermentación y el procesamiento del cacao en grano es de unos 46°C.

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