Uso de la espectrofotometría para medir con precisión la neblina y mejorar la percepción de la calidad de la cerveza

La neblina puede tener un impacto significativo en la percepción del consumidor sobre la calidad de la cerveza. Fuente de la imagen: stock.tookapic.com

Crear la cerveza perfecta es un verdadero arte. Tanto los entendidos en cerveza como los bebedores ocasionales suelen saber exactamente lo que buscan en una cerveza y, lo que es igual de importante, lo que no buscan. Por ello, las cerveceras deben tener mucho cuidado a la hora de crear cervezas que no sólo sepan deliciosas, sino que también resulten atractivas a la vista. Una de las principales preocupaciones estéticas a las que se enfrentan las cerveceras es la turbidez, que interfiere en la claridad de las cervezas y puede afectar drásticamente a las decisiones de compra de los consumidores, así como a la percepción del sabor y la calidad.

En busca de claridad

La neblina es la dispersión de la luz por partículas finas que produce un efecto de enturbiamiento en los líquidos transparentes. En la cerveza, las partículas de turbidez suelen ser el resultado de factores no biológicos como almidones, lípidos, proteínas, polifenoles y carbohidratos coloidales. A veces, la turbidez procedente de estas fuentes sólo es aparente en condiciones de frío, un fenómeno conocido como "turbidez por frío". En otros casos, la turbidez está causada por componentes biológicos, como microorganismos, que pueden indicar contaminación y es una característica no reversible de la cerveza. Aunque la turbidez no tiene un significado intrínseco -puede ser una cualidad estética benigna, un indicador del tiempo de conservación o un indicador importante de deterioro-, su presencia suele ser indeseable para los consumidores, independientemente de que afecte o no al sabor. Como afirma el profesor Chengdao Li, "los consumidores de cerveza son cada vez más exigentes, quieren una cerveza con buen aspecto, muy clara, con buen color y sin turbidez".1 Impulsados por esta demanda del mercado, los investigadores han dedicado mucho tiempo a estudiar cómo eliminar la turbidez mediante la selección de materias primas, la formulación de la cerveza y métodos de elaboración específicos diseñados para eliminar la turbidez. Mientras tanto, tanto la European Brewery Convention (EBC) como la American Society of Brewing Chemists (ASBC) han desarrollado normas de medición de la turbidez para clasificar las cervezas en función de su claridad.2

La medición espectrofotométrica de la turbidez puede ser una parte fundamental de la evaluación del impacto de las variables de la cerveza, como la variedad de trigo. Fuente de la imagen: Pexels user Zugr

Soluciones espectrofotométricas para la medición de la neblina

Para satisfacer las expectativas de los consumidores y cumplir los requisitos de clasificación EBC y ASBC, la cuantificación de la neblina es una parte esencial del proceso de elaboración de la cerveza y la espectrofotometría ofrece una elegante solución de medición. Mientras que los espectrofotómetros se han utilizado durante mucho tiempo en el análisis del color de la cerveza, estos sofisticados instrumentos también pueden emplearse para analizar con precisión los niveles de neblina mediante la comparación de la cantidad de luz dispersa con la luz total transmitida a través de la infusión. Los instrumentos esféricos de HunterLab combinados con nuestro software EasyMatch QC proporcionan un método sencillo para calcular los índices de turbidez con una precisión inigualable. Los espectrofotómetros pueden proporcionar a las fábricas de cerveza una herramienta importante no solo para garantizar la calidad del producto final, sino también para evaluar la formulación y el procesamiento en la fase de desarrollo, ya que permiten correlacionar los niveles de turbidez con variables específicas a medida que se intenta minimizar la turbidez. Una vez que se ha perfeccionado una fórmula, la evaluación espectrofotométrica en línea permite una supervisión continua para garantizar el cumplimiento de las tolerancias de turbidez y ofrece a los operarios la capacidad de identificar rápidamente variaciones en la turbidez que puedan indicar materias primas de calidad inferior o fallos en el proceso.

La levadura en suspensión y las proteínas del trigo confieren a la witbier su distintiva turbidez. Fuente de la imagen: Nicola, usuario de Flickr

No tan claro

Sin embargo, la turbidez no siempre es negativa. De hecho, a veces es un rasgo característico de un tipo concreto de cerveza, como la hefeweizen alemana, que se elabora con una cepa de levadura única que le confiere su sabor y turbidez característicos. La Witbier, una cerveza belga, es tan conocida por su aspecto distintivo que los cerveceros han añadido históricamente harina para garantizar una neblina turbia. A medida que ha crecido la popularidad de la cerveza artesanal en Estados Unidos, los consumidores se han vuelto más tolerantes a la turbidez en algunos tipos de cerveza, donde se considera "un signo de un producto artesanal que ha pasado por un mínimo de aditivos y filtración".3 Sin embargo, aunque la claridad puede no ser primordial o incluso deseable en estas variedades de cerveza, la medición de la turbidez sigue desempeñando un papel importante para garantizar la consistencia lote a lote. Esto es especialmente crítico cuando la calidad de la turbidez es una característica identificativa esencial de un tipo o marca de cerveza en particular. La naturaleza exacta de la medición espectrofotométrica le permite mantener el más alto nivel de control de calidad en todo el proceso de producción para garantizar la excelencia.

Instrumentación HunterLab

HunterLab lleva más de 60 años a la vanguardia de la innovación espectrofotométrica. Nuestra impresionante gama de instrumentos versátiles ha permitido a nuestros clientes perfeccionar sus procesos de producción y alcanzar los más altos niveles de calidad dentro de sus industrias. A medida que los consumidores de cerveza se vuelven más exigentes, disponemos de las herramientas que las fábricas de cerveza necesitan para satisfacer las crecientes expectativas de los consumidores y mantenerse a la cabeza de un mercado competitivo. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestra gama de espectrofotómetros, paquetes de software y servicios de atención al cliente de primera clase.