Utilización de espectrofotómetros para medir el cambio de color en productos alimenticios enriquecidos con hierro

El enriquecimiento con hierro puede ser vital para proteger la salud pública, pero también puede plantear problemas de formulación, ya que los compuestos de hierro pueden producir cambios de color no deseados. Fuente de la imagen: Pexels user stock.tookapic.com

La carencia de hierro es el trastorno nutricional más frecuente en el mundo y afecta a una de cada cuatro personas. En los países en vías de desarrollo, la tasa es drásticamente superior, superando el 50% entre las mujeres embarazadas y los niños pequeños.1 Aunque la carencia de hierro es menos común en los países occidentales, sigue siendo un problema de salud importante para las personas y grupos vulnerables. Sólo en Estados Unidos, 2,4 millones de niños y entre el 15% y el 25% de las mujeres embarazadas sufren carencia de hierro.2

Dado que el cuerpo no sintetiza el hierro, debe obtenerse a través de la dieta o de suplementos. Aunque ciertos alimentos como la carne roja, las aves, las alubias y el cerdo son ricos en hierro por naturaleza, la escasez regional y las barreras económicas para acceder a estas fuentes de alimentos dejan a miles de millones de personas en todo el mundo con una ingesta inadecuada de hierro, lo que puede causar graves daños a la salud física, cognitiva y conductual. De hecho, la Organización Mundial de la Salud considera que la carencia de hierro "es uno de los factores de riesgo para la salud más graves del mundo"3 Por ello, el enriquecimiento con hierro de productos alimenticios como panes, cereales, productos lácteos y fórmulas infantiles es fundamental para aumentar la disponibilidad de hierro en la dieta y abordar la carencia de hierro como un problema de salud pública.

En Estados Unidos, la fortificación comenzó en la década de 1930 y ahora es estándar dentro de muchas prácticas de fabricación de alimentos, sobre todo porque los consumidores, cada vez más conscientes de su salud, buscan optimizar la ingesta nutricional.4 En los países en desarrollo que carecen de la seguridad alimentaria y de la larga historia de mejora de los alimentos de la que disfrutan los Estados Unidos, la fortificación con hierro es cada vez más vital y ofrece un "enfoque eficaz sostenible y de bajo coste" para combatir la deficiencia de hierro.5 La extraordinaria eficacia del enriquecimiento ha llevado a varios países con altos índices de carencia a aplicar leyes de enriquecimiento obligatorio, y los expertos internacionales en salud pública consideran el enriquecimiento con hierro una medida crítica en muchas regiones. A medida que la demanda de alimentos enriquecidos con hierro crece en todo el mundo y se hace cada vez más vital para las estrategias de salud pública, los espectrofotómetros pueden desempeñar un papel fundamental en la formulación y producción de estos innovadores productos alimentarios.

Los fortificantes de hierro pueden provocar el antiestético color grisáceo del chocolate. Fuente de la imagen: Karolina Grabowska, usuaria de Pexels

Cambio de color en los alimentos enriquecidos

Uno de los principales retos del proceso de enriquecimiento con hierro es introducir los fortificantes sin alterar las características sensoriales de los alimentos. Como se señala en Cereales Química, "Uno de los obstáculos iniciales que hay que superar en cualquier programa de enriquecimiento es la aceptación del consumidor derivada de los efectos sensoriales. Para que un programa de enriquecimiento tenga éxito, es importante que la combinación del fortificante y el vehículo sea aceptable para la población destinataria."6 El cambio de color no deseado como resultado del enriquecimiento es un problema importante para los fabricantes de alimentos y puede impedir la aceptación de los productos enriquecidos por parte de los consumidores, obstaculizando el éxito comercial y comprometiendo la eficacia de los esfuerzos de salud pública. Los compuestos de hierro son particularmente propensos a producir cambios de color no deseados e impredecibles como resultado de sus interacciones con las materias primas, la respuesta a los métodos de procesamiento y la reacción a la oxidación; los tipos comunes de decoloración incluyen "una coloración verde o azulada en los cereales, un agrisamiento del chocolate y el cacao, y el oscurecimiento de la sal a amarillo o rojo/marrón."7 La formulación de productos alimentarios atractivos que equilibren una mayor biodisponibilidad del hierro con un cambio mínimo de color depende de una selección meditada de los fortificantes, las materias primas y los métodos de procesado para garantizar la satisfacción del consumidor.

Los espectrofotómetros le permiten comparar objetivamente el impacto de los compuestos de hierro y seleccionar el mejor fortificante para su producto. Fuente de la imagen: Pexels usuario David Skyrius

Uso del análisis espectral para medir el cambio de color y el enriquecimiento perfecto

El análisis espectral amplía su capacidad de producir alimentos enriquecidos que reproduzcan lo más fielmente posible sus homólogos no enriquecidos, proporcionando un método preciso y objetivo de identificar y evaluar el cambio de color causado por los compuestos de hierro. Mediante la medición espectral, puede cuantificar y comparar rápidamente el impacto de los fortificantes, correlacionar las variables de los ingredientes y el procesado con el grado de cambio de color y evaluar la estabilidad del color en respuesta a factores de estrés para refinar la formulación. Una vez que la receta está en producción, los espectrofotómetros en línea sin contacto pueden supervisar continuamente el color para garantizar una coloración uniforme y precisa, proporcionando información espectral continua y alertando instantáneamente a los operadores de las variaciones de color que no se ajustan a sus especificaciones. La notable versatilidad, precisión y flexibilidad de los espectrofotómetros permite una evaluación cromática de gran precisión de todo tipo de productos alimenticios -sólidos o líquidos, opacos o transparentes, lisos o texturados - y optimiza el éxito de los productos alimenticios individuales al tiempo que mejora el potencial de los programas de enriquecimiento en su conjunto.

Instrumentación HunterLab

HunterLab es líder en el campo de la medición del color desde hace más de 60 años. Nuestros instrumentos se diseñaron en respuesta a las exigentes necesidades de nuestros clientes y han sido elegidos tanto por investigadores como por fabricantes de alimentos para evaluar, mejorar y supervisar alimentos enriquecidos con hierro en todo el mundo. Con una diversa gama de espectrofotómetros portátiles, de sobremesa y en línea para elegir, proporcionamos la instrumentación de la más alta calidad tanto para uso en laboratorio como en fábrica. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre lo que podemos ofrecerle.