¿Qué son las Normas Nacionales de Color del Queso del NCI?

"Monterey Jack cheese....natural white, not darker than #2 using the National Cheese Institute Color Chart... Cheddar cheese....natural color, not darker than #9 using the National Cheese Institute Color Chart..." www.farmdale.net

"...punto de venta inicial para: Queso Cheddar en bloques de 40 libras, coloreados entre 6 y 8 en la carta de colores del Instituto Nacional del Queso..." www.cmegroup.com

"...El feta es de color blanco, un poco ácido al gusto y rico en aroma... El Asiago fresco tiene un color blanquecino y un sabor más suave que el Asiago maduro. El Asiago maduro también tiene un color más amarillento y una textura algo granulosa ... El queso cremoso suele ser de color blanco y está disponible en variedades desnatadas o semidesnatadas ... El queso azul.... está moteado o veteado por todas partes de moho azul, azul grisáceo o azul verdoso, y tiene un olor característico...." www.idfa.org

Los Estándares de Color del Instituto Nacional del Queso son una serie de 12 fichas de color Munsell destinadas inicialmente a la clasificación visual del color del queso duro. Además, se ha aplicado al color de productos que van desde el queso blando para untar hasta la leche condensada.

El National Cheese Institute forma parte de la US International Dairy Foods Association (IDFA), que también representa a la Milk Industry Foundation y a la International Ice Cream Association.

La preocupación por la calidad del color de los productos de queso es la uniformidad del color dentro de un lote y la consistencia del color de un lote a otro.

En una zona bien iluminada, preferiblemente con luz diurna equilibrada, una persona asignaría el grado NCI más cercano basándose en una comparación visual entre la tabla impresa y el color del queso de muestra.

El grado de color del queso del NCI proporciona un método más sistemático y coherente de comunicación del color de los productos de queso que el vocabulario aleatorio de personas individuales y sirve de base para la compra de grandes cantidades de productos de queso.

Fuente de la carta de colores del NCI (National Cheese Color Standard Chart)

El gráfico del NCI está disponible comercialmente en:

Nelson-Jameson Company, Marshfield, WI 54449 USA www.nelsonjameson.com (Product # 170-4900)

Degussa BioActives, Waukesha, WI 53187 EE.UU.www.foodingredientsinc.com.

PREGUNTAS FRECUENTES: "¿Tiene Hunter L a & b valores que se correlacionan con las normas de color de queso NCI? Tenemos especificaciones de color NCI para nuestros productos de queso. Me gustaría traducirlas a especificaciones de laboratorio Hunter... para poder obtener datos continuos en lugar de categóricos y controlar mejor nuestra calidad. Las fichas NCI Color son demasiado pequeñas para cubrir la ventana Hunter... así que no podemos simplemente escanearlas...".

Consideramos que la escala de colores NCI es una escala visual de correspondencia e información con menos precisión (sólo 12 pasos) que las escalas de colores colorimétricas que vienen con su instrumento de medición del color. Si se mantiene el uso previsto de esta escala, que era categorizar visualmente el color del queso para la descripción contractual del producto, funciona bien.

Se podría pensar que es fácil desarrollar una correlación colorimétrica con la Escala de Color del Queso del NCI leyendo directamente las fichas de color del queso en Hunter L, a, b o CIE L*, a*, b* en su instrumento y, a continuación, establecer una correlación directa con esta escala visual del NCI. Este no es el caso.

Existe una diferencia entre los chips de color de queso, que son sólidos y opacos, y el queso en bloque, que es ligeramente translúcido (o atrapa la luz). Esto introduce un sesgo en los valores medidos para la asignación visual del NCI, de modo que si tiene una muestra de queso que coincide visualmente a la perfección con uno de los chips de color NCI y mide tanto el chip como el queso, verá que los valores de color medidos no serán los mismos. La luz queda ligeramente atrapada en el queso translúcido y distorsiona la coincidencia de la medición.

La mejor manera de crear una correlación entre el color NCI del queso y los valores de color medidos es tomar una amplia gama de muestras de queso que cubran una gama de color NCI lo más amplia posible. Utilizando un grupo de expertos en color del queso, asigne visualmente las clasificaciones de color NCI (la opinión media del grupo es la mejor) a las muestras de queso utilizando la tabla visual de color NCI. A continuación, mida las muestras de queso en su instrumento HunterLab utilizando Hunter L, a, b o CIE L*, a*, b*. Desarrolle una correlación entre los valores de queso medidos y las clasificaciones NCI asignadas visualmente a esas mismas muestras de queso.

NCI Color es una única escala de información de 12 pasos común en la industria quesera, pero menos precisa que las escalas colorimétricas tridimensionales como CIE L, a, b* o Hunter L, a, b. Si desea verificar la consistencia del color en su producto de queso a lo largo del tiempo, lo mejor es utilizar la medición del color CIE L, a, b* o Hunter L, a, b, que le informarán más sobre la variación del color del lote de su producto y con mayor precisión.

Si desarrolla una correlación de color NCI utilizando el método anterior, puede informar de ello además a los clientes que deseen esta clasificación NCI. Alternativamente, puede asignar una clasificación de color NCI visualmente.