ワインの色測定

白ワインは、ロット間の色の一貫性を測定することもできる。白ワインの品質で懸念されるのは、"ピンキング "と呼ばれる、通常黄色や緑色のワインにわずかに赤みがかった色調である。

ワインは自然の産物であり、多少の色のばらつきは予想され、許容されるものである。高い色は、赤ワインに含まれるアントシアニンの含有量とタンニンの含有量に由来する。色はワインの加工方法、特に発酵温度によって変化する。アントシアニンの存在に関連する、ワインとベリーの色の共色素沈着が、ワインの色を引き立てる。

ワインの色に関する主な懸念事項

• 特に品種のブレンドにおいて、ワインの色のロット間の一貫性を検証する。
• シーズンを通して、またシーズンごとの色の一貫性を監視する。
• ワインの色の経時変化を観察する。

その他の関連アプリケーション

ボトルガラスの色、天然コルク、技術コルク、キャップ、金属箔カバーのロット間の一貫性の検証。

ガラス瓶、コルク栓、ホイル包み、金属キャップの色はすべて、ワインの色測定に関連する用途である。

赤ワインに含まれるアントシアニン色素の性質

「アントシアニン色素は、多くの果物、野菜、穀物、花の赤、紫、青の色の原因である。アントシアニン色素やポリフェノールが、ヒトの様々な病気の予防や治療に役立つ可能性があることは、多くの逸話や疫学的証拠がある。フレンチ・パラドックス "と呼ばれ、フランスやイタリアの赤ワイン飲用者は、北米や北欧の赤ワイン飲用者よりも冠動脈性心疾患（CHD）の罹患率が低いことが広く知られている。赤ワインのフェノール類が、この有益な効果に少なくとも部分的に寄与していることは広く受け入れられている..."[1]

赤ワインの色が時間とともに元の色からどのように変化するかは、ワインの化学的性質に関連する重要な品質である。スイート・タイム・スポットは通常20年前後で、その時点までの色の一貫性が重要である。時間の経過とともにアントシアニン（主に黒ブドウの果皮に含まれる）の色が変化し、深い赤から始まり、20年後には徐々に上質なルビーレッドになる。100年後の赤ワインは、アントシアニンの着色料が重合するため、脱色された黄色になる。[2] [3]

赤ワインに含まれるアントシアニンは時間とともに分解され、フェノールに変わる。さらに、酸化によるアントシアニンの分解が起こり、黄色の副産物ができる。[4]を参照。

赤ワインの色分析のための伝統的な測定基準[5]

食品科学の学術論文では、ワインの色の測定にCIE L*, a*, b*, C*, h D65/10を使用する傾向がある。

また、赤ワインの色を経時的に定量化するために使用される、スペクトルデータに基づく伝統的な測定基準もいくつかある。

• 原液ワインは通常、濾過（2ミクロンのフィルター）して残留固形物を取り除く。
• ワイン・サンプルは、色測定の前に自然なpHレベルであることが確認される。
• 光路長10mmの透過セルは、軽めの赤ワイン、ロゼワイン、ほとんどの白ワインを測定するために一般的に使用されます。非常に深みのある赤ワインには、光路長2mmの透過型セルが必要な場合があります。

透過セル＋純水を使用し、CIE拡散d/8球面計を全透過モードで標準化し、可視スペクトル全域のスペクトル値を100％透過に設定する。

PQ性能適格性確認のステップとして、セル＋純水を読み返し、波長420nm、520nm、620nmの透過率＝100％を厳密に確認する。

セルにワインを入れ、分光透過率[%]を測定し、吸光度値、和、比に以下のように変換する：

• A420nm、A520nm、A620nm
• A420nmの吸光度 + A520nmの吸光度
• A420nm/520nm

これらのスペクトルポイントは、スードロー法に基づく伝統的な赤ワインの測定基準の計算に使用される。

赤ワインの色の濃さ（赤ワイン濃度とも呼ばれる） = A420-nm + A520-nm

赤ワインの色調（赤ワインの色相、赤ワインの色合いとも呼ばれる） = (A420-nm / A520-nm)

ここで520nmの吸光度は、赤ワインが熟成し酸化するにつれて低くなる。

ロット間の生産色差は、散乱を測定するためのHaze%とともに、CIE dL*、da*、db*、dC* dH、dE*、dE2000 D65/10で測定されることが多い。[1].

• CIE L*、a*、b* D65/10（すべての照度の中で、D65はワインの紫色の値を最もよく示す）。
• C*彩度は色の量を示す。
• h 色相シフトを示す色相角。
• dE*季節平均または固定標準色に対する全楕円色差またはdE2000楕円色差。

よくある質問「濁ったワインの色を分析できますか？

内部散乱中心による光の散乱は、正確な色測定の妨げになることがあります。球体ベースの比色計は、色は透明だがわずかな散乱が見られるワインの色測定に適しています。

発酵中のワインなど、濁ったワインサンプルに含まれる微粒子は遠心分離できます。濁度が非常に高い場合（一部のブドウジュース）、遠心分離後にろ過が必要になることがあります。[2].

透明なワインのわずかな散乱が品質上の懸念事項である場合、これはヘイズ％として、または球体比色計で相関NTUとして測定することができる。

よくある質問「アントシアニンの濃度を測定するためにNIR測定器を使用することについて言及されていますが、どうやらNIRで測定することができるようですが、視覚的にはワインやブドウジュースの赤みや「色」の度合いとして現れます。これについて教えてください」 [3]

赤ワインの色の濃さと色調を参照。

FAQ - "比色分光光度計のチェックに使用できるワインの視覚的標準はありますか？"

ワインの色に関する業界標準はありません。私ができる唯一の提案は、測定するワインの色と同様のL、a、b値を持つガラスフィルターをガラス業者から購入することです。これらのカラーフィルターを使用すれば、色空間のワインカラー領域で経時的に装置の性能をモニターすることができ、ワインカラー測定の信頼性を高めることができます。[4]

よくある質問"色相の420：520比測定とCIE色相角の違いは何ですか？"

420：520の色相比は、黄色を示す420nmと赤色を示す520nmの2つの波長に基づいている。対照的に、CIE色相角はワインのスペクトル全体に基づいています。色相角の方が色のニュアンスをより明確に表現できるため、ワインの化学的な微妙な変化に敏感で、より正確に色を表現することができます。さらに、CIE色相角はあらゆる色を表現することができます。420：520の色相比は赤ワインにのみ適している。[5]をご覧ください。

よくある質問「同じワインを2つの日付で飲み比べることはできますか？

はい、ワインの色情報はデータベースに保存することができ、製品のライフサイクルの様々な時点で、それ自身と比較するために取り出すことができます。重要なのは、最初のサンプルの目的とタイミングです。ワイナリーで色を発色させるには、ワインが樽に入るタイミングがサンプリングに適しています。出荷後の色の変化を追跡するためには、ボトリング時にサンプルを採取すべきである。[6]を参照。

ワインの色に関する商業試験所

ETSラボラトリーズ

米国カリフォルニア州セントヘレナ

www.etslabs.com

ワインカラーを引用した文献

Pérez-Caballero, V., F. Ayala, J.R. Echávarri, and A.I. Negueruela.2003.ワインの色度特性の測定のための新しい標準OIV法の提案。Am.J. Enol.Vitic.54:59-62.

Compendium of International Methods of Analysis of Wine and Musts - search on "wine color" at www.oiv.int .