植物性ハンバーガーが本物の肉に見えるための色彩測定法

研究者や開発チームは、最も印象的なヴィーガン食肉製品を実現するために、多くの植物由来のハンバーガー材料を試している。開発プロセスを経て、植物由来の肉はどのように本物らしく見えるのだろうか？開発チームは、色彩測定などの方法を駆使して、店頭に並ぶ製品を作り上げている。

植物性プロテインの開発プロセスでは、食感と色という2つの視覚的要素を考慮しなければならない。

植物性肉の色を理解する

視覚的な要素については、非常に主観的なものだと思われるかもしれない。しかし、色は例外である。色は主観的な概念のように思えるが、私たちが知覚する色合いや色相は、物体がどれだけ光を吸収し、あるいは透過するかに基づいている。

分光光度計は、ある物体における光の波長の吸収と透過を測定するために設計されています。分光光度計でサンプルを測定すると、各色の透過率と吸収率に基づいてデータセットが生成されます。

植物由来のハンバーガー材料にとって、これは何を意味するのだろうか？開発者は、本物の肉から生成したデータセットに基づいて、色のレシピを作ることができる。研究開発の段階で、研究者はヴィーガン肉のサンプルをテストし、データセットと実際の肉の測定値を比較することができる。密接に一致するデータセットが見つかれば、肉の色をエミュレートするために、植物由来の製品にその材料を繰り返し使用することができる。

植物性食肉における食感の手法

ヴィーガンミートの開発プロセスの大部分は、可能な限り最良の結果を得るために、様々な食材の組み合わせを試行錯誤することである。食感は、筋肉組織を使わずに肉らしさを再現しなければならない。科学者たちは、大豆やエンドウ豆のような様々な種類の植物性タンパク質を配合することで、私たちが肉から連想する緻密で噛み応えのある食感を再現している。

食感を生み出すには、植物性タンパク質を加工する手順も関係してくる。高水分押し出しは、植物性タンパク質にひき肉に近い繊維状の食感を作り出すために、メーカーが使用する工程のひとつである。最初の一口を食べると、植物性タンパク質で肉を再現したような食感を味わうことができる。

ハンターラボのカラー測定ソリューション

ハンターラボでは、植物由来のハンバーガー開発プロセスをサポートする分光光度計および色彩測定装置を取り揃えています。この機器を使用することで、研究チームはビーガンミートの一貫した着色プロセスを構築し、製品の成功と製造におけるより効果的な品質管理をサポートすることができます。当社の製品と植物性食肉製造業者へのサービスの詳細については、今すぐお問い合わせください。