色彩測定によるカカオ豆加工の品質管理

生のカカオ豆は加工後、より均一な茶色になる。Image Credit: Flickr User thart2009 (CC BY 2.0)

ルワンダの紅茶加工工場を見学させてもらったことがある。私がこのツアーで一番気に入ったのは、その工場が生産する5つの異なる品質の紅茶を試飲することだった。試飲は私にとって興味深い楽しみだったが、加工工場にとっては、製品の試飲は品質管理のために必要なことなのだ。品質保証は様々な産業で様々な形をとるが、カカオ加工産業にとっては色が王様だ。発酵・加工されたカカオ豆の色を正確に測定することで、生産サイクルにおける無駄を減らし、高品質の製品を保証することができるのだ。

加工における品質保証

カカオの加工業者が誰に売るにしても、バイヤーは良質で安定した品質を求めるに違いない。その品質は、発酵、乾燥、焙煎後のカカオ豆の色で判断できることが多い。カカオ加工業者の中には、カカオ豆の色、つまりカカオ豆の品質を目で見て判断する人もいる。カカオの色を目で見るのは、どの種類の紅茶が最高品質かを当てるのと同じくらい正確かもしれない。しかし、カカオの色を正確に測定する分光光度計を使えば、品質保証を効率化できる。これにより、加工業者の発酵工程での無駄を減らし、乾燥と焙煎の段階で一貫した品質管理を保証することができる。

発酵

紅茶の加工と同じように、カカオ豆も加工サイクルの中で化学変化を起こします。ご存知のように、最初の化学的プロセスは発酵で、タンニンを酸化させ、豆に風味を与えます。発酵工程は、豆が過不足なく発酵されると使用できなくなるため、無駄が生じる最初の機会です。分光光度計は色を測定することで、発酵工程の問題をすぐに発見することができる。このようにプロセスの問題を早期に警告することで、時間とコストを節約することができる。

発酵の段階は色を測ることで追跡できる。過発酵の豆は色が濃すぎ、過少発酵の豆は紫がかっている1 。この段階で色を測定することで、過不足発酵豆のアラームを鳴らすことができる。品質管理で発酵の問題がすぐに指摘されれば、カカオの生豆をさらにダメにする前に、すぐに修正することができる。ダメになった豆は完全に処理する代わりに捨てることができ、時間とコストの節約になる。

乾燥

次の工程は乾燥で、カカオ豆の酸度を下げる2 。ここでの品質の決め手は、ご想像の通り、色である。豆の乾燥は、発酵や焙煎ほど大きな効果はありませんが、それでもこの段階で品質をチェックすることは重要です。乾燥中の品質管理は、乾燥方法が効果的かどうか、あるいは変更する必要があるかどうかをチェックするのに役立つ。

ロースト

焙煎中、分光光度計はメイラード反応3 の進行をモニターし、豆の最終的な風味をコントロールするのに役立ちます。色は、このプロセスにおける最も重要な指標のひとつであり、最終的な品質の管理に使用できる。バイヤーは購入前に自分で品質をチェックすることが多い。品質が悪く、安定していない豆は市場に出回らない。しかし、市場に出回る前に品質が徹底的にチェックされていれば、加工業者はバイヤーがそのカカオを気に入ることを確信できる。

Image Credit: Flickr User CMoravec (CC BY 2.0)

カラー測定による品質管理

カカオの品質は色に関係していると言ったが、なぜ品質管理責任者は目で見て判断できないのだろうか？目測は変化するが、校正された機器は変化しない。分光光度計は標準的な照度を使用し、CIEラボ座標を使用して色を定量化するため、カカオの色は毎回正確に測定されます。HunterlabのMiniScan EZシリーズのようなポータブル分光光度計なら、品質管理マネージャーと同じように移動可能で、より正確です。

紅茶の品質管理はテイスティングによって行われることが多い。紅茶もココアも様々なフレーバーを持っているが、どちらも入念な品質管理を行わなければ、加工業者の口に酸っぱい味を残すことになる。カカオ豆の品質管理では色の測定が重要だが、目視では十分な精度が得られない。ポータブル分光光度計は、すべての機動性と人的要因のない一貫した品質管理を保証します。詳細については、ハンターラボの専門家にお問い合わせください。