ナッツ製品加工における均一な色と一貫性を達成するための色標準化の利用

2005年以来、一人当たりのアーモンド消費量は200％以上も増加している。これは、ほとんどの消費者にとってはトリビアの夜の興味深い事実にすぎないかもしれないが、アーモンド加工業者にとってはビジネスチャンスであると同時に課題でもある。原料の自然なばらつきを調整し、一貫して魅力的な最終製品を製造しながら、急増する需要を満たすのは容易ではない。

このような課題に対応するためには、原材料の選択から最終製品の包装に至るまで、加工サイクル全体を通して慎重な測色と品質管理に取り組むことが重要です。そのためには、作業に使用する測色ツールを慎重に検討する必要があります。

カラー測定技術

食品加工業界は歴史的に測色に頼ってきたが、加工サイクルの様々な段階で色を測定・管理するために、分光光度計を利用するようになってきている。このシフトには十分な理由がある。

測色計は、食品によって反射または透過される赤、緑、青の一次光成分の相対量を測定しますが、分光光度計は、人間の目に見える光の波長の完全なスペクトル（すなわち380～780ナノメートル）の光の反射と透過を測定します。その結果、分光光度計は固形・半固形食品の色特性をより正確に測定できるようになり、ナッツ加工用途に適している。

ナッツ食品加工サイクルにおける分光光度計

実際、分光光度計は、食品加工サイクルの一般的な4つの段階すべてを通じて、ナッツ食品の色の特異性を維持するのに役立つ：

1.食品の色調

どのような食品であれ、色と外観は消費者の関心を引くために不可欠である。些細な違いでも大きな影響を与えることがあるため、マーケティング・リサーチ・チームは、最も訴求力のある選択肢にたどり着く前に、フォーカス・グループでナッツバターのような製品の色の候補をいくつかテストすることが多い。マーケティング・チームの技術者は、分光光度計を使用して、選択した色の色範囲と仕様を登録し、残りの加工サイクルの目標を提供することができます。

もちろん、測色計は、標準的なL-a-b座標またはLCH座標に沿ったグラデーションで同じタイプの色情報を提供することができますが、メタメリズム（すなわち、ある照明条件下では2つの色が同じ色に見えるが、異なる照明条件下では異なる色に見える現象）によって引き起こされる色の変動を測定したり、着色剤の強度の違いによって引き起こされる変動を測定したりするには不十分です。

分光光度計は、メタメリズムのばらつきを考慮し、着色料の強度を特定し、原料のナッツ肉の幾何学的特性による反射率のばらつきを含むことも除外することもできる、客観的な座標セットを確立することができる。これにより、はるかに信頼性の高い選択肢となる。

2.規格と公差

商業生産が始まると、ナッツの選別から最終的な粉砕に至るまで、品質問題が発生する可能性のある工程がまだたくさんある。分光光度計は、その複雑さと嵩のために、歴史的にこれらの加工段階を通して利用されることはなかったが、新世代のハンドヘルド・ユニットがこれらの問題を解消しつつある。

食品技術者は、すべての段階で携帯型分光光度計を使用することで、サイクルの最後に製品が目標とする色を達成することをより確実にすることができます。皮の除去のステップだけを考えてみても、ごく少量の皮の破片が残っているだけでも、バッチに赤みを帯びた色素が加わり、最終製品の色が変わってしまう可能性があります。分光光度計は、技術者がこうした問題を早期に発見し、修正が困難になる前に解決するのに役立ちます。

3.処理段階間のコミュニケーション

しかし、ナッツ食品の原材料のばらつきは、生産サイクルの後期になるまで明らかにならないことがある。例えば、焙煎作業中に、原料中の油分の濃度に起因する色のばらつきが発生することはよくあることです。

分光光度計には、まだ回避策がある。技術者はフィードバック・ループの中で分光光度計を使用し、最終製品の複数のバッチで一貫した色を実現できるように、以前の作業で処理時間や条件を変更することができます。

加工ラインに沿った照明条件の変化も、実際には妥当でないかもしれない色の違いを作り出すことがある。

工場内の照明条件が不安定だと、色の変化を正確に評価するのが難しくなることがある。Image credit: Flickr user Prayitno (CC BY 2.0)

4.品質管理

良くも悪くも、米国農務省、食品医薬品局、その他の規制当局は、食品の安全性を示す重要な指標として色を重視しています。米国農務省の規定では、ナッツバターの等級評価の少なくとも20％を色が占めています。加工サイクルの最終段階で分光光度計を使用することで、市場に出荷する前に、製品が適用される規制や品質基準を満たし、それを上回っていることを確認することができます。

携帯型分光光度計は、ナッツ加工のあらゆる段階で簡単に使用できるようになった。旧来の色彩測定技術に依存し続けるナッツミート加工業者は、分光光度計を使用して最終製品の均一で一貫した色彩を実現する加工業者に直面した場合、競争上不利な立場に立たされる可能性がある。 

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