生の鶏肉といえば、誰もが同じものを思い浮かべるだろう。赤身肉と違い、鶏肉は見た目が均一であるため、バイヤーは陳列された鶏肉が食べ頃を過ぎていて、他のものを買った方が良いということを簡単に見分けることができる。
鶏肉やその他の鶏肉は一般的に均一な色合いをしているが、流通業者は、製品が一貫性を保ち、人々に愛され続けるよう、鶏肉の色に細心の注意を払う必要がある。
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鶏肉は何色？
鶏肉が淡いピンク色をしているのはなぜだろう？他の肉と同様、赤味やピンク色は、酸素が肉のミオグロビン（筋肉を刺激する天然化合物）と相互作用することによって生じる。白身と黒身の違いも、このミオグロビンの働きによるもので、鳥の足やもも肉にはミオグロビンが多く含まれている。
調理中、鶏肉は時折黒っぽくなったり、ピンク色を保ったりすることがある。どちらも正常な反応であり、少なくとも165°Fまで加熱されていれば、味や健康には影響しない。色調の変化で注意すべき点は、くすんだ色合い、特に灰色や緑色を帯びている場合、洗っても落ちないぬめりなどである。
なぜ家禽の色は測定が必要なのか？
ほとんどの人は、鶏肉のパッケージが買って良いかどうか一目でわかるが、色はこの知識において重要な役割を果たしてきたし、今もそうである。もしその鶏肉の色が誰かにとって不愉快に見えたら、その人はおそらくその鶏肉を買わず、代わりに自分の期待にもっと応えてくれる競合ブランドに移るだろう。しかし、色はそれを知覚する人の主観に基づくものであるため、分光光度計のような色測定ツールを使用することは、多くの食品メーカーにとって常識となっている。
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家禽の色彩測定に効果的なツールを使おう
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