Analizar el color y la turbidez de los zumos de fruta mejora el atractivo para los consumidores preocupados por la salud

Los consumidores preocupados por su salud buscan cada vez más zumos de fruta para sustituir a bebidas menos nutritivas. Fuente de la imagen: Snapwire, usuario de Pexels

La creciente concienciación sobre los peligros de la alimentación ha cambiado profundamente nuestra forma de pensar sobre los alimentos. Cada vez buscamos más alternativas sanas a los caprichos y versiones naturales de los alimentos favoritos mejorados artificialmente, en un esfuerzo por mantener el equilibrio nutricional. Ahora, incluso empresas que históricamente han actuado como sabrosas distracciones de la vida sana se están subiendo al carro para satisfacer nuestro creciente deseo de un consumo más saludable. Las cadenas de comida rápida ofrecen menús bajos en calorías. Los cereales que antes contenían colorantes artificiales ahora obtienen sus matices de fuentes naturales. Los tentempiés de fruta que antes se endulzaban con azúcares refinados ahora lo hacen con fruta.

Sin embargo, uno de los mayores focos de atención en la búsqueda de alimentos más sanos son las bebidas a base de zumos de frutas. En los últimos años, han surgido en todo el país productores artesanales de zumos de frutas que ofrecen todo tipo de zumos crudos, ecológicos, veganos y de lotes pequeños, y ofrecen a los consumidores preocupados por su salud productos de primera calidad. Y las empresas especializadas no son las únicas que han visto el potencial que encierran los zumos naturales; el mes pasado, McDonald's anunció que cambiará la opción de zumo de su Happy Meal, sustituyendo el zumo 100% Minute Maid por los zumos de fruta aguados de Honest Tea para reducir el contenido de azúcar.1 Por su parte, Capri Sun, un producto básico en las fiambreras, ha presentado cuatro nuevas líneas de productos "elaborados con ingredientes totalmente naturales y sin azúcares añadidos"2 "Como madre, entiendo la importancia de tener opciones a la hora de elegir qué servir a los niños", afirma Melanie Huet, Vicepresidenta de Capri Sun. "Muchos padres buscan ingredientes naturales y menos azúcar en la dieta de sus hijos".

En un momento en que los zumos de fruta están desplazando rápidamente a las alternativas menos nutritivas, ha llegado el momento de hacerse un hueco en el creciente mercado. Sin embargo, a mayor interés, mayor competencia, y los fabricantes de zumos deben crear productos de la máxima calidad para destacar en un mercado saturado. La medición espectrofotométrica del color y la turbidez es un ingrediente esencial para elaborar los zumos de fruta más atractivos posibles y sacar partido de la estética de su producto.

Los estudios demuestran que el color es el factor que más influye en la percepción del sabor de los zumos de fruta por parte del consumidor. Fuente de la imagen: Unsplash usuario The Creative Exchange

El impacto del color

El color es lo primero que ven los clientes en un zumo y determina su experiencia con el producto más que prácticamente cualquier otro factor. El color es de suma importancia tanto si se trata de un zumo de fruta tradicional como de una versión nueva y más sana de un zumo tradicional o de un producto nuevo que introduzca al cliente en nuevas combinaciones de sabores. Guía la percepción desde el primer vistazo, sugiriendo cómo sabrá el zumo e incluso los atributos nutricionales que tendrá. Y, de hecho, el color puede ser una medida importante de la calidad; el color puede indicar la variedad y la madurez de la fruta, revelar la oxidación y exponer la posible contaminación. En otras palabras, el color es a menudo un indicador real del sabor y la seguridad.

Sin embargo, el color también influye en la percepción del sabor y la calidad independientemente del sabor y la calidad reales. Un estudio publicado en el Journal of Consumer Research, por ejemplo, reveló que el precio y la marca no influían en la percepción del sabor del zumo de naranja. Sin embargo, el color sí. Cuando los participantes recibieron dos vasos de zumo idéntico, uno con colorante alimentario y otro sin él, observaron diferencias significativas en el sabor. De hecho, el color fue el factor determinante del sabor. Esta investigación está respaldada por estudios posteriores, que han descubierto que el color del zumo se correlaciona con percepciones gustativas específicas; el zumo de naranja rojizo se considera más dulce y agradable al paladar que el zumo teñido de verde, que se percibe como agrio.3 Estos datos ponen de relieve la importancia que el ser humano concede al color a la hora de informar sobre la experiencia y refuerzan el argumento a favor de dar prioridad a la calidad del color en el proceso de producción del zumo de fruta.

La importancia de la neblina

Dependiendo de la variedad de zumo que produzca, la turbidez también puede ser un atributo importante que debe controlarse en el proceso de producción. Mientras que de algunos zumos de fruta se espera que sean cristalinos o totalmente opacos, otros pueden ser más deseables en versiones más turbias. Esta turbidez puede derivarse de forma natural o mediante aditivos específicos que mejoran el aspecto. Según el blog True Measure de HunterLab:

En una bebida de fruta, haya o no zumo de fruta natural, la apariencia nebulosa puede crearse por la presencia de emulsiones oleosas de sabor y/o agentes enturbiadores como el ácido cítrico. Éstos se añaden a propósito para crear un aspecto turbio en algunos sabores de bebidas de frutas como la piña, la limonada, el pomelo y la guayaba, en los que el consumidor espera cierta dispersión.

La supervisión de la turbidez puede ser un paso fundamental en el control de calidad del producto, tanto por razones estéticas como prácticas, ya que el nivel de turbidez puede influir en la percepción e indicar errores de proceso o contaminación.

La medición espectrofotométrica del color tanto de las materias primas como de los productos finales le ofrece un control de calidad integral. Fuente de la imagen: Unsplash usuario Kaizen Nguyễn

Medición del color y la turbidez de los zumos de fruta

Los sofisticados espectrofotómetros actuales son instrumentos ideales para medir el color de los zumos de frutas. Los espectrofotómetros están diseñados para medir el color de la forma en que lo ve el ojo, al tiempo que eliminan las interferencias subjetivas inherentes a la vista humana, creando una base objetiva y cuantificable de análisis de datos de color y facilitando las comparaciones entre lotes.

Para implantar un sistema completo de control de calidad del color de principio a fin, debe medir el color de las materias primas y del producto final. Esto es vital tanto en la etapa de desarrollo de la receta, lo que le permite perfeccionar su estándar de color, así como dentro de la producción con el fin de garantizar que todos los productos se adhieren a ese estándar de color. Como escribe Tom Stothard:

La fruta puede medirse desde el principio, antes de procesarla, para asegurarse de que no hay ningún problema con la propia fruta, ya que así se evitaría perder tiempo o dinero procesando productos que no son de calidad. El zumo al final del procesado también debe analizarse antes de ser enviado para garantizar la presencia de un zumo con todas las características que debe poseer. Por supuesto, para ser lo más precisos posible, las pruebas podrían realizarse después de añadir cualquier ingrediente adicional.4

La medición del color en distintas fases de la producción le permite identificar y corregir rápidamente las variaciones de color no deseadas para garantizar que sólo se comercializan zumos con el color correcto y que se cumplen las normas de la USDA aplicables a su producto. El espectrofotómetro que elija dependerá de sus requisitos específicos, sobre todo de si necesita un instrumento de transmisión o reflectancia, o un instrumento capaz de ambas cosas.

Si su zumo de frutas requiere la medición de la turbidez, la selección de un espectrofotómetro capaz de medir tanto el color como la turbidez es esencial para su proceso de control de calidad. Tradicionalmente, las mediciones de color y turbidez han sido tareas separadas, incluso si se realizaban con el mismo instrumento. El HunterLab Vista es un espectrofotómetro revolucionario diseñado para capturar datos de transmisión de color y neblina en una sola medición, optimizando la precisión y la eficiencia. Este instrumento le ofrece el máximo nivel de conocimiento y control, ayudándole a perfeccionar sus zumos de fruta con facilidad.

Soluciones HunterLab

HunterLab lleva más de 60 años liderando la medición del color. En la actualidad, ofrecemos una completa gama de espectrofotómetros portátiles, de sobremesa y en línea diseñados para ayudar a nuestros clientes a desarrollar y producir productos de la más alta calidad. Nuestro compromiso con la excelencia tecnológica nos ha llevado a desarrollar soluciones innovadoras para los retos inherentes a la industria de las bebidas, ampliando su capacidad para implementar rigurosos protocolos de control de calidad y crear los productos más atractivos posibles en un mercado cada vez más competitivo. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestros renombrados espectrofotómetros, paquetes de software personalizables y servicios de atención al cliente de primera clase y permítanos ayudarle a seleccionar las herramientas adecuadas para sus necesidades.