La naturaleza de los pigmentos antociánicos del vino tinto
"Los pigmentos antociánicos son los responsables de los colores rojo, morado y azul de muchas frutas, verduras, granos de cereales y flores..... Existen numerosas pruebas anecdóticas y epidemiológicas de que los pigmentos antociánicos y los polifenoles de la dieta pueden tener funciones preventivas y terapéuticas en varias enfermedades humanas. A través de la muy publicitada "paradoja francesa", el público ha tomado conciencia de que ciertas poblaciones de bebedores de vino tinto en Francia e Italia tienen tasas mucho más bajas de cardiopatías coronarias que sus homólogos norteamericanos y del norte de Europa. Está ampliamente aceptado que los fenoles del vino tinto contribuyen, al menos en parte, a este efecto beneficioso..." [1]
La forma en que el color del vino tinto cambia con el tiempo en relación con su color original es un importante correlato de calidad para la química del vino. El mejor momento suele ser en torno a los 20 años y la consistencia del color hasta ese momento es importante. Con el tiempo, las antocianinas (que se encuentran sobre todo en la piel de las uvas tintas) cambian de color, empezando por un rojo intenso y convirtiéndose gradualmente en un fino rojo rubí a los 20 años. Al cabo de 100 años, el vino tinto será de un amarillo desaturado, ya que los colorantes antociánicos se polimerizan. [2] [3]
A medida que las antocianinas del vino tinto envejecen con el tiempo, se descomponen en fenoles, que también tienen pigmentación roja, pero no el mismo rojo. Además, se produce la descomposición de las antocianinas por oxidación, creando subproductos amarillos. [4]
Métricas tradicionales para el análisis del color del vino tinto[5]
Los artículos académicos sobre ciencia alimentaria tienden a utilizar CIE L*, a*, b*, C*, h D65/10 para medir el color del vino, ya que esta escala de color puede utilizarse para medir cualquier color.
También hay un par de métricas tradicionales basadas en datos espectrales que se utilizan para cuantificar el color del vino tinto a lo largo del tiempo.
- El vino sin diluir suele filtrarse (filtro de 2 micras) para eliminar los sólidos residuales.
- Se verifica que la muestra de vino se encuentra en un nivel de pH natural antes de la medición del color.
- Para medir tintos claros, rosados y la mayoría de los blancos se suele utilizar una célula de transmisión de 10 mm de longitud de paso. Los tintos extremadamente profundos pueden requerir una célula de transmisión con una longitud de paso de 2 mm.
Normalizar un instrumento de esfera CIE difusa d/8 en modo Transmisión total utilizando una célula de transmisión + agua desionizada para ajustar todos los valores espectrales del espectro visible al 100% de transmisión.
Como paso de PQ Performance Qualification, vuelva a leer la cubeta + agua DI y verifique la transmisión a las longitudes de onda de 420 y 520 y 620 nm = 100% de cerca.
Llenar la cubeta con vino y medir la transmisión espectral [%], luego convertir a valores de absorbancia, sumas y proporciones como se indica a continuación:
- A420-nm y A520-nm y A620-nm
- Absorbancia a A420-nm + A520-nm
- A420-nm/520-nm
Estos puntos espectrales se utilizan en el cálculo de la métrica tradicional del vino tinto basada en el método Sudraud.
Intensidad del color del vino tinto (también llamada densidad del vino tinto) = A420-nm + A520-nm
Tono de color del vino tinto (también llamado matiz del vino tinto y tinte del vino tinto) = (A420-nm / A520-nm)
donde: La absorbancia a 520 nm será menor a medida que el vino tinto envejece y se oxida.
Las diferencias de color entre lotes de producción suelen medirse en CIE dL*, da*, db*, dC* dH, dE*, dE2000 D65/10, junto con Haze% para medir la dispersión. [1]
- CIE L*, a*, b* D65/10 (de todas las iluminantes, D65 es la que mejor muestra los valores púrpura del vino).
- El croma C* indica la cantidad de color.
- h ángulo de tonalidad indicativo de un cambio de tonalidad.
- dE* diferencia de color total o dE2000 elíptica relativa a la media estacional o al color estándar fijo.
PREGUNTAS FRECUENTES: "¿Se puede analizar el color de los vinos turbios o turbios?".
La dispersión de la luz por los centros de dispersión internos puede interferir en la medición precisa del color. Los instrumentos colorimétricos basados en esferas son robustos en la medición del color de vinos que son transparentes en color pero que pueden mostrar una ligera dispersión.
Las partículas de las muestras de vino turbias, como los vinos en fermentación, pueden centrifugarse. Si son muy turbias (algunos zumos de uva), puede ser necesaria la filtración después de la centrifugación. [2]
Si la ligera dispersión en un vino transparente es una preocupación de calidad, ésta puede medirse como Haze% o en NTUs correlacionados en un instrumento colorimétrico de esfera.
Pregunta: "Se ha hecho referencia al uso de un instrumento NIR para medir la concentración de antocianina que aparentemente se puede medir en el NIR pero visualmente se muestra como el grado de enrojecimiento o "color" en el vino y el zumo de uva. ¿Puede decirme algo al respecto?" [3]
Véase Intensidad y tono del color del vino tinto.
FAQ - "¿Existen estándares visuales para el vino que puedan utilizarse para comprobar un espectrofotómetro colorimétrico?"
No existen normas industriales de color para el vino. La única sugerencia que puedo hacer es comprar filtros de vidrio de un proveedor de vidrio con valores L, a, b similares al color del vino que se está midiendo. Estos filtros de color podrían utilizarse para controlar el rendimiento del instrumento a lo largo del tiempo en la región del color del vino del espacio de color, añadiendo confianza en las mediciones del color del vino. [4]
PREGUNTAS FRECUENTES: "¿Cuál es la diferencia entre la medida de la relación 420:520 del matiz y el ángulo de matiz CIE?".
La relación de tonalidad 420:520 se basa en dos longitudes de onda: la de 420 nm para indicar el amarillo y la de 520 nm para el rojo. En cambio, el ángulo de matiz CIE se basa en todo el espectro del vino. El ángulo de matiz es más descriptivo del matiz del color y, como resultado, es más sensible a los cambios sutiles en la química del vino y una representación más precisa del color presente. Es más, el ángulo de matiz CIE puede describir cualquier color. La relación de tonalidad 420:520 sólo es apropiada para los vinos tintos. [5]
PREGUNTAS FRECUENTES: "¿Se puede comparar el mismo vino en dos fechas diferentes?"
Sí, la información sobre el color del vino puede almacenarse en una base de datos y luego recuperarse para compararla consigo misma en distintos momentos del ciclo de vida del producto. La clave está en el objetivo y el momento de la muestra inicial. Para el desarrollo del color en la bodega, un buen momento para tomar la muestra es cuando los vinos van a la barrica. Para seguir los cambios de color después del envío, las muestras deben tomarse en el momento del embotellado. [6]
Laboratorio comercial de análisis del color del vino
Laboratorios ETS,
Santa Helena, CA EE.UU.
www.etslabs.com
Referencias que citan el color del vino
Pérez-Caballero, V., F. Ayala, J.R. Echávarri, y A.I. Negueruela. 2003. Propuesta de un nuevo método estándar de la OIV para la determinación de las características cromáticas del vino. Am. J. Enol. Vitic. 54:59-62.
Existen algunos métodos de la OIV en el Compendium of International Methods of Analysis of Wine and Musts (Compendio de métodos internacionales de análisis de vinos y mostos) - busque "wine color" en www.oiv.int .
