Evaluar el color del queso bajo en grasa para aumentar el valor percibido por el cliente

El color del queso bajo en grasa puede tener un impacto significativo en la percepción del consumidor, afectando profundamente al éxito del producto. Fuente de la imagen: Flickr user Andrew Blight

En las últimas décadas, los avances en nuestra comprensión de la nutrición han transformado drásticamente los hábitos alimentarios de millones de estadounidenses que buscan mejorar su salud, promover la longevidad y resolver dolencias físicas. A medida que el público ha ido tomando conciencia de su salud, la industria alimentaria ha respondido a la creciente demanda de opciones más saludables ofreciendo una serie de alternativas a los productos tradicionales. Los quesos bajos en grasa fueron uno de los primeros productos bajos en grasa y sin grasa que se introdujeron en el mercado en la década de 1990 y, aunque al principio fracasaron debido a la falta de atractivo gustativo, los avances en la formulación de quesos bajos en grasa han provocado un aumento de las ventas, ya que los productores de queso han descubierto cómo crear productos más sabrosos que simulan las experiencias sensoriales de los quesos con toda la grasa.

"En la última década, los fabricantes de queso han estado haciendo un trabajo mucho mejor", dice Jed Davis, director de marketing de Cabot Creamer Cooperative. "El queso bajo en grasa ofrece las cualidades que esperan los consumidores en cuanto a sabor, textura y sensación en boca". 1 A medida que la demanda de quesos bajos en grasa sigue creciendo, los fabricantes de queso buscan tanto mejorar los productos existentes como crear nuevas alternativas más especializadas y bajas en grasa. De hecho, incluso algunos productores artesanales están empezando a reconocer el potencial de este segmento de mercado a medida que se amplía nuestro enfoque cultural sobre la vida sana.

Sin embargo, para satisfacer las expectativas de los clientes no basta con hacer quesos que sepan como sus homólogos con toda la grasa. Como dice el refrán, comemos primero con los ojos, y el atractivo visual es primordial para garantizar la comerciabilidad de un producto bajo en grasa. Así pues, el color del queso bajo en grasa es de suma importancia. La Dra. Ranjeeta Wadhwani, de la Universidad Estatal de Utah, señala: "Antes de que se puedan apreciar otras propiedades de sabor y textura del queso, el primer parámetro que distingue a los quesos es el color."2 Los productores de queso a menudo luchan por crear productos con una coloración que se aproxime a la de los productos con toda la grasa, lo que muchos consideran un problema clave que obstaculiza el éxito de las alternativas bajas en grasa. Por ello, investigar el impacto de las fórmulas bajas en grasa y los sustitutos de la grasa en el color del queso se ha convertido en un área vital de investigación, ya que los investigadores exploran cómo mejorar el atractivo de los productos bajos en grasa.

Las alternativas bajas en grasa a los quesos grasos se han limitado tradicionalmente a los quesos de producción masiva, pero el creciente interés por la vida sana está impulsando incluso a los queseros más pequeños a ofrecer opciones reducidas en grasa. Fuente de la imagen: Anita Peeples, usuaria de Unsplash

El impacto del color en la percepción del queso bajo en grasa

La grasa láctea es una parte fundamental para dar al queso su color y opacidad; hace que el queso tenga el aspecto que esperamos de él. Cuando se reduce la grasa de la leche, disminuye la intensidad del color y el queso adquiere un aspecto más translúcido. Desde la introducción de los primeros quesos bajos en grasa en la década de 1990, esto se ha reconocido ampliamente como un obstáculo importante para el disfrute del consumidor, independientemente del sabor del queso en sí. Hasta hace poco, sin embargo, no existían datos concretos sobre el efecto del color en la percepción del sabor del queso bajo en grasa y su aceptabilidad por parte del consumidor.

Eso cambió en 2012, cuando el Dr. Wadhwani diseñó un experimento para investigar la relación entre el color y la percepción del consumidor.3 Se pidió a 120 panelistas que valoraran en una escala de 5 puntos una serie de quesos cheddar con toda su grasa y los correspondientes quesos bajos en grasa. Los resultados mostraron que "entre los quesos bajos en grasa, el color demostró ser importante, influyendo negativamente en el agrado del consumidor cuando el aspecto del queso era demasiado translúcido o demasiado blanco." De hecho, los quesos bajos en grasa elaborados de la misma forma fueron calificados de forma diferente por los panelistas basándose únicamente en la adición de color. Además, el Dr. Wadhwani descubrió que la formulación de los quesos bajos en grasa estaba directamente relacionada con la agrado y la percepción del sabor; en concreto, "hacer coincidir el nivel de dióxido de titanio con el nivel de achiote" dio los resultados más favorables. El estudio confirmó lo que los fabricantes de queso saben desde hace años: El color del queso bajo en grasa influye mucho en la aceptación del consumidor y las recetas deben formularse cuidadosamente para optimizar su atractivo.

Se pueden utilizar instrumentos espectrofotométricos para perfeccionar el color del queso bajo en grasa, tanto entero como cocido. Fuente de la imagen: Pexels user Peter Blech

Evaluación del color de las fórmulas de queso bajo en grasa

El papel central que desempeña el color en la percepción de los quesos bajos en grasa ha llevado a que el color sea una de las principales cualidades evaluadas durante la formulación de nuevos productos bajos en grasa. Para obtener datos de color fiables, los investigadores que examinan los efectos de los sustitutos de la grasa y otras variables de la receta utilizan instrumentación espectrofotométrica avanzada que destila la información de color a valores L*a*b* para un análisis coherente y objetivo. Estas tecnologías permiten captar hasta las más mínimas variaciones de color para obtener una imagen completa de las cualidades cromáticas de un producto y correlacionar directamente el color con ingredientes discretos o variables del proceso. Por ejemplo, un estudio publicado en el Journal of Food Science and Technology descubrió que los investigadores utilizaron un espectrofotómetro portátil HunterLab Mini XE para examinar el impacto del uso de aislado de proteína de soja (SPI) como sustituto de grasa en el paneer bajo en grasa.4 Los resultados descubrieron que el SPI tenía un efecto notable en el color del queso y que el contenido de grasa del paneer era directamente proporcional al valor L. Además:

Los valores a y b de las muestras SPI fueron superiores a los del control. La incorporación de SPI habría aumentado los compuestos amínicos que reaccionan con los aldehídos durante la reacción de Maillard para formar pigmentos oscuros (melanoidinas). Los valores de a, que significan rojo (+) y verde (-) y b, que significan amarillo (+) y azul (-), aumentaron con niveles crecientes de incorporación de SPI, lo que demuestra que las muestras con SPI añadido eran más verdes y amarillas. Esto podría atribuirse a la diferencia de color entre la leche de control (color blanco) y la SPI (color marrón claro).

Estas diferencias de color podrían compensarse añadiendo colorantes como el achiote y el dióxido de titanio para que el queso se asemejara visualmente al queso graso. Los datos obtenidos a través de la evaluación espectrofotométrica permiten a los usuarios determinar fácilmente si una formulación baja en grasa se corresponde o no con su homóloga entera, tanto entera como cocida, y adaptar cuidadosamente las recetas para crear una correspondencia de color adecuada. Si se desea, el color del queso también puede correlacionarse con los NCI National Cheese Standards.

Una vez que se ha perfeccionado una fórmula y se pasa a la fase de producción, la supervisión espectrofotométrica del color a lo largo del proceso de producción garantiza que su producto se mantiene dentro del intervalo de tolerancia elegido para optimizar el atractivo y la comerciabilidad. Al alertarle instantáneamente de las variaciones de color no deseadas, podrá evitar fácilmente la salida al mercado de productos estéticamente inferiores, preservando la reputación de su marca y garantizando que sólo se presenten a los consumidores productos que cumplan sus normas.

Medición del color HunterLab

HunterLab lleva más de 60 años a la vanguardia de las tecnologías de medición del color. Hoy en día, ofrecemos una gama completa de espectrofotómetros portátiles, de sobremesa y en línea para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria actual, proporcionando herramientas esenciales de análisis del color que se adaptan tanto a fines de investigación y desarrollo como de producción a gran escala. Nuestra versátil gama de instrumentos le garantiza la obtención constante de información de color precisa, fiable y repetible para optimizar la formulación de quesos y supervisar fácilmente las líneas de producción para obtener el máximo nivel de control de calidad del color. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre nuestros espectrofotómetros de última generación, paquetes de software avanzados y servicios de atención al cliente de primera clase.