Cómo la medición del color garantiza que las hamburguesas vegetales parezcan carne de verdad

Los investigadores y equipos de desarrollo experimentan con muchos ingredientes vegetales para hamburguesas con el fin de conseguir los productos cárnicos veganos más impresionantes. Tras el proceso de desarrollo, ¿qué aspecto real tiene la carne de origen vegetal? Los equipos de desarrollo se basan en métodos como la medición del color para crear los productos que se ven en las estanterías.

El proceso de elaboración de proteínas vegetales debe tener en cuenta dos factores visuales identificativos: la textura y el color.

El color de la carne de origen vegetal

Puede que piense que los factores visuales son algo muy subjetivo, sobre todo porque la carne de origen vegetal reproduce algo tan familiar. Pero el color es la excepción. Aunque el color parece un concepto subjetivo, los tonos y matices que percibimos se basan en la cantidad de luz que absorbe o transmite un objeto.

Los espectrofotómetros están diseñados para medir la absorción y transmisión de las longitudes de onda de la luz en un objeto determinado. Al medir una muestra con un espectrofotómetro, el aparato generará un conjunto de datos basado en el nivel de transmisión y absorción de cada color.

¿Qué significa esto para los ingredientes vegetales de las hamburguesas? Los desarrolladores pueden crear una receta de color basada en el conjunto de datos que generan a partir de la carne real. Durante la fase de investigación y desarrollo, los investigadores pueden probar muestras de carnes veganas y comparar el conjunto de datos con las mediciones de la carne real. Cuando encuentren un conjunto de datos que coincida, podrán utilizar repetidamente esos ingredientes en productos vegetales para emular el color de la carne.

Métodos para dar textura a la carne de origen vegetal

Gran parte del proceso de desarrollo de las carnes veganas incluye el ensayo y error con diversas combinaciones de ingredientes para lograr los mejores resultados posibles. La textura tiene que reproducir la carnosidad sin tejido muscular. Los científicos han incluido varios tipos de proteínas vegetales, como la soja y el guisante, para recrear esa textura densa y masticable que asociamos a la carne.

La creación de textura también implica los procedimientos utilizados para procesar la proteína vegetal. La extrusión de alta humedad es uno de los procesos que utilizan los fabricantes para crear una textura fibrosa en las proteínas vegetales más parecida a la carne picada. Cuando la gente da el primer bocado, puede ver una recreación notablemente similar de la carne con los productos de origen vegetal.

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En HunterLab, contamos con una gama de espectrofotómetros y equipos de medición del color para apoyar el proceso de desarrollo de hamburguesas vegetales. Con este equipo, los equipos de investigación pueden crear procesos de coloración consistentes para carnes veganas que apoyan el éxito del producto y un control de calidad más eficaz en la fabricación. Póngase en contacto con nosotros hoy mismo para obtener más información sobre nuestros productos y cómo servimos a los fabricantes de carne de origen vegetal.