Cómo aplicar su análisis de color en el control de calidad del café

El café puede ser la mejor manera de empezar la mañana, pero antes de que llegue a su taza favorita, un tostador se asegura de que tenga el color adecuado para su tueste. El color puede ser complejo y difícil de examinar a fondo con el ojo humano. Con herramientas de medición especiales, como un espectrofotómetro, los tostadores pueden cumplir las normas de color de la industria cafetera.

Normas de color en la evaluación del café

Los granos de café empiezan verdes, y el tueste oscurece el grano y cambia su sabor. Este proceso de tueste es la razón por la que existen tuestes claros, medios y oscuros. El color del grano es un indicador importante del tipo de tueste y del sabor que tendrá el café.

A la hora de decidir el color adecuado para un grano de café, hay que tener en cuenta cómo vemos el color. El color procede de la cantidad de luz que una sustancia absorbe o refleja, lo que suele denominarse propiedades ópticas. El color de la luz y la posición de una persona pueden afectar a su percepción del color. Aunque el ojo humano puede percibir una serie de longitudes de onda para registrar el color, no puede verlas todas, lo que puede afectar a la calidad del color.

El color se compone de tres propiedades: tono, saturación y brillo. Para obtener mediciones precisas de estas magnitudes, los tostadores de café pueden utilizar instrumentos de medición del color. Estas herramientas, como los espectrofotómetros, eliminan la subjetividad humana del color y hacen que el tueste del café sea más definible.

Aplicar el análisis del color al café

El uso de instrumentos de medición del color puede simplificar la aplicación de análisis de color a los granos de café. Con el tiempo, el análisis del grano de café nos ha permitido crear mediciones ideales para distintos tipos de tueste. Sabemos cuál debe ser el tono, la saturación y el brillo para los tostados claro, medio y oscuro, y estos actúan como controles para la medición.

Un tostador medirá un lote de granos de café y comparará el color con estos controles en función del tueste que intente conseguir. Si los granos son demasiado oscuros o demasiado claros, pueden reducir o aumentar el tiempo de tueste. Incluso un tueste demasiado rápido puede afectar a la calidad de un grano de café y cambiar su determinante de claro a medio.

Los espectrómetros pueden ofrecerle una base de referencia para las prácticas de tueste, de modo que los granos de café ofrezcan siempre la oscuridad o claridad adecuadas para su tueste.

Buenas prácticas cerveceras

Aunque el cumplimiento de las normas de color en la calidad del café puede ayudar a un tostador a conseguir el nivel de tueste adecuado, las prácticas de preparación también pueden afectar al sabor. Existen muchos dispositivos para preparar el café, desde las cafeteras estándar hasta las de prensa francesa y los instrumentos para verter el café. Todos estos métodos tienen enfoques ligeramente diferentes para conseguir la mejor infusión.

Debe tener en cuenta tres factores en el proceso de tueste: el tamaño del grano, la proporción de agua/café y la pureza del agua. Mientras que las cafeteras estándar necesitan menos agua y trabajan con granos de distintos tamaños, las cafeteras pour-over y las prensas francesas necesitan granos medianos o grandes con una proporción agua-café diferente.

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