Cómo las bodegas utilizan equipos de control de calidad del color para elaborar vinos dignos de colección

La iluminación puede cambiar la percepción del color del vino. Crédito de la imagen: Flickr user idea-saras.

Una vez abrí una botella de vino blanco y, antes incluso de dar el primer sorbo, supe que se había echado a perder. ¿Cómo lo supe? Tenía un color marrón apagado que parecía una hoja seca y muerta. Como el vino debería haber tenido un color amarillo pajizo claro, pude descubrir rápidamente que se había oxidado en la botella1. Efectivamente, descubrí que la botella tenía un corcho agujereado, lo que estropeó el vino en su interior y le dio ese tinte marrón.

Tanto los sumilleres como los consumidores ocasionales de vino se fijan en el color para determinar el estilo, la calidad y la edad del vino. Sin embargo, los propios enólogos también utilizan el control de calidad del color para decidir si merece la pena embotellar su vino. Para los vinicultores es esencial encontrar y prevenir defectos graves en sus vinos antes de que lleguen a la fase de embotellado, y el control de calidad del color es un método habitual para detectar incoherencias. Además, algunas bodegas de gama alta tienen que pasar por extensos paneles de cata antes de que sus vinos puedan recibir determinados títulos de prestigio. Cumplir las normas precisas de color de los críticos permite a estas bodegas vender sus productos a un precio más elevado.

Mejor coloración significa mayor valor

En Alemania2, los vinos de gama alta son calificados en una escala de cinco puntos por un panel de expertos de la Sociedad Alemana de Agricultura. El panel puntúa cada vino en función de su calidad general, incluyendo si el vino tiene el color y la opacidad correctos para su estilo. Los vinos que reciben una puntuación superior a 4,5 puntos sobre 5 pueden optar a la prestigiosa medalla de oro, mientras que los vinos con puntuaciones perfectas pueden obtener el sello Premio de Oro Extra. El mero hecho de llevar este sello de calidad en la botella puede convertir una botella de Riesling de 15 $ en una de 50 $.

Cada país, e incluso algunas regiones específicas como Burdeos y Borgoña, tienen sus propios sistemas de clasificación en los que se basan los vinicultores y los consumidores para decidir si un vino vale lo que cuesta. En parte, esto se debe al color. Los vinos de mayor calidad suelen tener un color más intenso que los de menor calidad. Como resultado, algunas bodegas han recurrido al uso de aditivos de color3 en sus vinos para que parezcan más valiosos. Sin embargo, estos métodos no suelen ser eficaces, ya que a menudo son fácilmente detectables por un experto, especialmente si utiliza un espectrofotómetro.  

Detectar incoherencias en el vino

En lugar de añadir falsos colores a sus vinos, las mejores bodegas se centran en la calidad de la uva, desde que los brotes crecen en la vid hasta que el vino llega a la botella. Sin embargo, para producir el mejor vino posible, las bodegas deben prestar mucha atención al control de calidad del color.

El prensado

Hay una razón por la que el vino rosado es rosado: los vinicultores sólo remojan el zumo en los hollejos de la uva durante un breve periodo de tiempo antes de colar los hollejos. Si se dejan los hollejos demasiado tiempo, el vino se convierte en un tinto normal. Todas las bodegas que elaboran rosado utilizan algún tipo de instrumento de transmisión durante el prensado de la uva para asegurarse de obtener el color (y el sabor) exactos que desean.

Los enólogos no pueden confiar únicamente en sus ojos para asegurarse de que el zumo tiene un color uniforme, especialmente en el caso de zumos ligeramente translúcidos como los vinos rosados o blancos. Un escáner como UltraScan VIS es una gran opción para los enólogos, ya que puede medir muestras que van de transparentes a opacas; esto es algo positivo porque algunos vinos pueden ser una combinación de ambas, especialmente durante la fase de prensado.

Envejecimiento en barrica y embotellado

El control de calidad del color de una bodega no termina cuando el vino fermenta. Los enólogos expertos siguen comprobando la maduración del color en el vino mientras reposa en la barrica. En este caso, es prudente utilizar diferentes sistemas de medición para cada variedad de vino. La transparencia de los vinos de color claro como el Sauvignon Blanc se presta bien a instrumentos como el espectrofotómetro VISTA de HunterLab. Una vez que el enólogo ve que el vino alcanza su color objetivo (se volverá ligeramente más granate a medida que envejece en la barrica), sabe cuándo detener el envejecimiento del vino y comenzar el proceso de embotellado.

Crédito de la imagen: Usuario de Flickr alex ranaldi

Por qué cada paso es importante

La industria vinícola se encuentra en una posición única, diferente a la de muchas otras empresas de bebidas. Los mejores productores suelen contar con estrictas organizaciones agrarias y exigentes críticos de vinos que examinan de cerca sus productos en cada etapa del proceso, mucho antes de que lleguen a los consumidores. Por ejemplo, durante la semana En Primeur en Burdeos4 cada primavera, los periodistas del vino visitan la región para probar los vinos directamente de la barrica, a menudo años antes de que salgan a la venta al público. Si los vinos no están a la altura desde el principio, la bodega se arriesga a perder la inversión de los coleccionistas en el futuro.

Los coleccionistas confían en las primeras catas para determinar si merece la pena comprar un vino. Por eso es tan esencial que las bodegas presten atención a cada detalle del proceso, desde la vendimia hasta la botella, especialmente a la coloración del vino. La consistencia del color es el primer factor en el que se fija cualquier sumiller o crítico, y es capaz de hacer triunfar o fracasar a un vino en el mercado de los vinos finos.