En un mercado en auge, los espectrofotómetros desempeñan un papel esencial en el control de calidad del yogur

A medida que el mercado sigue en auge, el control de calidad de los yogures se está convirtiendo en una prioridad absoluta para ayudar a las marcas a satisfacer las expectativas de los exigentes consumidores actuales. Fuente de la imagen: Unsplash usuario Sambazon

Puede que sea difícil de imaginar ahora, pero hubo un tiempo en un pasado no tan lejano en el que el yogur no se consideraba un alimento de moda, y la variedad significaba llevar fresa y arándanos. Luego llegó el yogur griego. Sí, técnicamente se puede comprar yogur griego desde hace años, pero en 2007 sólo representaba el 1% del mercado estadounidense de yogures. Ahora, esa cifra supera el 50% y sigue creciendo.1 Según Technavio, que predice que el valor del mercado estadounidense de yogur griego alcanzará los 4.000 millones de dólares en 2019, "la introducción de nuevos sabores, envases novedosos y nuevas tecnologías resultará decisiva para aumentar la demanda de yogur griego en los próximos años."

Pero aunque el yogur griego haya puesto de moda el yogur, también ha abierto la puerta a la expansión del mercado del yogur en general. "Está claro que ya no se trata de una categoría en la que todo sigue igual", afirmó en 2013 Chris Solly, CEO de Ehrmann USA. "Las marcas buscan nuevas formas de seguir impulsando el consumo, la oferta de marcas blancas es escasa pero creciente, y los minoristas se encuentran en la tesitura de tener más opciones que espacio disponible. Está claro que las marcas necesitan aportar verdadera innovación a la categoría para mantener el interés de los consumidores."2 Hoy en día, los fabricantes de yogur han respondido a esa llamada introduciendo una increíble variedad de nuevos productos, incluyendo "sabores exóticos, indulgentes y sabrosos, productos de edición limitada, mix-ins, superalimentos, alimentados con hierba y leche entera, bolsas stand-up, envases comestibles, y otros."

La explosión del yogur ha llevado los estándares de apariencia de los productos, especialmente el color, a máximos históricos; los consumidores son más exigentes que nunca y tienen prácticamente infinitas opciones alternativas si una marca concreta no cumple sus expectativas. A medida que aumentan las exigencias, el control de calidad del yogur adquiere una nueva importancia en el proceso de producción y cada vez son más los fabricantes que recurren al análisis espectrofotométrico del color para garantizar que los productos satisfacen las elevadas exigencias de los compradores actuales.

La preocupación de los consumidores por los colorantes artificiales está llevando a los fabricantes de yogures a buscar métodos más naturales para dar a sus productos las tonalidades deseadas. Fuente de la imagen: Pexels user pixabay.com

Desafíos en el color del yogur

Crear yogures de colores deseables puede ser todo un reto, sobre todo porque los consumidores rechazan cada vez más los colorantes artificiales y los tintes controvertidos. Esto quedó patente cuando Dannon saltó a los titulares de todo el país por utilizar carmín para dar un tono rosado a sus productos. "[C]uando compro yogur de fresa espero yogur y fresas, y no colorante rojo hecho con bichos", dijo Michael F. Jacobson, director ejecutivo del Centro para la Ciencia en el Interés Público. "Teniendo en cuenta que provoca reacciones alérgicas en algunas personas, y que es fácil utilizar colorantes vegetales más seguros, ¿por qué iba Dannon a utilizarlo?"3

Puede que Jacobson tenga razón al cuestionar la conveniencia de incluir un ingrediente tan divisivo teniendo en cuenta el entorno público actual, pero sobrestima la facilidad de usar colores de origen vegetal. "A diferencia de los colores artificiales, los derivados de fuentes naturales son muy específicos para cada aplicación", afirma Rajesh Cherian, de Roha. "Esto se debe a que su estabilidad está muy influida por factores como la acidez, la temperatura del proceso, la interacción con otros aditivos y la exposición a la luz. Trabajar con colores de origen natural puede ser un reto debido a problemas como la decoloración, el oscurecimiento, el sangrado e incluso los cambios de sabor."4

Esto es muy preocupante en un momento en que los envases de vidrio transparente y plástico son cada vez más populares en el mercado del yogur. Como señala Donna Berry, "a veces la visión clara puede ser perjudicial para el aspecto del producto, ya que la luz acelera la oxidación del color. Esto es especialmente cierto con los preparados de fruta utilizados en los productos de yogur". A medida que más y más fabricantes de yogur optan por colorantes naturales y envases transparentes, el control preciso del color es más importante que nunca.

La medición espectrofotométrica del color desempeña un papel fundamental en el control de calidad del yogur. Fuente de la imagen: Pexels usuario kaboompics.com

Ventajas de la espectrofotometría para el control de calidad del yogur

Los espectrofotómetros están diseñados para medir el color tal y como lo ve el ojo, sustituyendo la evaluación visual subjetiva y poco fiable por una tecnología objetiva. Mediante el análisis espectral, estos extraordinarios instrumentos son capaces de destilar la información del color en datos concretos, lo que permite a los fabricantes de alimentos preparados cuantificar con precisión el aspecto del producto y detectar variaciones no deseadas tanto en el producto crudo como en el acabado. Mediante la creación de estándares de color individuales para cada producto, los fabricantes de yogures pueden confirmar fácilmente que cada producto se ajusta a las expectativas durante todo el proceso de fabricación, así como evaluar la estabilidad del color a lo largo del tiempo para garantizar que los productos sigan siendo atractivos para los clientes en casa.

Los espectrofotómetros también desempeñan un papel esencial en el desarrollo y la evaluación de nuevos productos de yogur, ingredientes y métodos de procesado, especialmente a medida que la demanda pública de productos más naturales y la regulación gubernamental de los colorantes artificiales cambian el panorama de la producción de yogur. Ya se están investigando nuevos materiales y procesos innovadores que permitan a los fabricantes de yogur conseguir los colores y la estabilidad de color que desean sin recurrir a ingredientes controvertidos.5 A medida que la industria siga creciendo, los datos proporcionados por la evaluación espectrofotométrica serán clave para establecer nuevos estándares de calidad del yogur.

Calidad HunterLab

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